Vi riporto quello che c'è scritto sul mio fido ricettario di cucina Venezuelana. Io fin'ora ho fatto solo quelle di pollo. L'impasto l'ho preparato tipo quello di Imma (ed è quello che si trova in giro per il Sud America più comunemente), oppure ho usato pasta di pane o pasta phyllo, per la difficoltà nel reperire la farina di mais precotta (che però Cristina ha trovato!) e altri ingredienti. L'impasto infatti prevede che si comprino addirittura le pannocchie, da pulire, cuocere e tritare in modo da ottenere il giusto impasto. Io penso che un mix di farina di mais (per polenta, in pratica) e di farina 00 possa essere un buon compromesso. O, se la trovate, la farina di mais precotta (che facilmente sarà di provenienza Venezuelana o Colombiana).
Alcuni abbinamenti potranno sembrare molto strani. Ci sono sempre o quasi zucchero o ingredienti dolci negli impasti salati. È normale. Il gusto agrodolce è onnipresente nella cucina latinoamericana.
EMPANADAS
(per 12 empanadas di medie dimensioni)
Per fare le empanadas si usa un impasto di mais, sia dolce che salato, a seconda del ripieno che si utilizza. In generale si usa l'impasto dolce quando sono ripiene di formaggio, di spezzatino di maiale o di pollo o fagioli (in Venezuela di usano dei fagioli piccolissimi neri: si chiamano
caraotas negras). Il ripieno salato invece si usa quando il ripieno è a base di pesce o palombo o anche con i fagioli. ì
L'impasto salato può essere "colorato" con
onoto (intraducibile. Sarebbe
questo. È un condimento che colora, tipo zafferano, ma non di pregio. Serve perché il mais in Venezuela è bianco, quindi l'impasto risulterebbe chiarissimo e privo di colore), anzi si raccomanda per rendere le empanadas più belle e appetitose. Non è così per l'impasto dolce, che contenendo zucchero prende già un bel colore dorato. In ogni caso non è affatto obbligatorio aggiungere onoto.
Ad ogni modo, si lascia al gusto di ognuno la possibilità di fare l'abbinamento preferito.
PER L'IMPASTO DOLCE
Ingredienti:
- 300 g di mais secco, sgranato e pulito;
- 1 e 1/2 tazza (o 600 g) di mais sgranato già cotto;
- 3 tazze (o 600 g) di "masa" (cioè impasto) di mais;
- 6 tazze d'acqua per cuocere il mais;
- 1/2 tazza (75 g) di "Papelón" grattugiato ( è uno zucchero particolare che si compra in mattonelle. A volte si trova nei negozi di specialità straniere, o negli alimentari bio. Va benissimo dello zucchero di canna);
- 2 cucchiaiate di formaggio saporito a pasta secca e friabile, finemente grattugiato;
- 1 cucchiaino, 1 e 1/2, di sale;
- acqua q.b. per lavorare la pasta (2-3 cucchiaiate).
PER L'IMPASTO SALATO
Ingredienti:
- 300 g di mais secco, sgranato e pulito;
- 1 e 1/2 tazza (o 600 g) di mais sgranatp già cotto;
- 3 tazze (o 600 g) di "masa" (cioè impasto) di mais;
- 6 tazze d'acqua per cuocere il mais;
- 1 e 1/2, 2 cucchiai di olio colorato con onoto (usate un poco di zafferano);
- 2 cucchiaini, 2 e 1/2, di sale;
- acqua q.b. per lavorare la pasta (2-3 cucchiaiate).
Per la preparazione dell'impasto, il mais andrebbe preparato con ore o addirittura giorni di anticipo. Il mais va lavato più volte, si copre d'acqua e si cuoce "al dente", poi si lascia coperto d'acqua (anche 2 giorni, cambiando spesso l'acqua), e poi si macina, aggiungendo gli altri ingredienti.
Essendo tutto questo lavoro inaffrontabile, ribadisco che un mix di farina di mais e 00, se non si trova quella precotta, potrebbe essere un buon compromesso.
Meglio ancora usare l'impasto che ha fatto Imma! :mrgreen:
Comunque mi sto mobilitando per avere lumi direttamente dal Venezuela su come fare.
Per "formare" questo tipo di empanadas, si raccomanda di lavorare su un telo umido o su della pellicola:
si fa una pallina di impasto di 4-5 cm di diametro, si appiattisce fino ad arrivare a un disco di 12 cm di diametro circa, ci si mettono 1-2 cucchiaiate di ripieno, si ripiega la sfoglia aiutandosi con il telo o la pellicola, si stacca l'empanada e con le dita o una forchetta si saldano bene i bordi.
Si friggono poi in abbondante olio.
RIPIENO DI FAGIOLI (Caraota Negra)
Ingredienti:
- 1/4 di tazza di olio extravergine di oliva (non troppo saporito: in Venezuela usano olio di semi, per lo più)
- 1/3 di tazza di cipolla tritata;
- 2 tazze di fagioli neri già lessati in acqua salata;
- 2 cucchiai di Papelón (zucchero di canna);
- 4 cucchiaiate di formaggio
saporito a pasta dura, grattugiato grossolanamente (usate i buchi grossi della grattugia, quelli per le verdure a julienne).
In una casseruola scaldate l'olio e fate soffriggere la cipolla.
Aggiungete i fagioli e mescolando cuocete 1-2 minuti. Aggiungete lo zucchero e continuate la cottura per 8-10 minuti a fuoco dolce, fino a far asciugare un po' il tutto.
Togliete dal fuoco e aggiungete il formaggio. Fate raffreddare e riempite le empanadas.
N.B.: non dovrebbe essere necessario aggiungere sale data la presenza del formaggio.
RIPIENO DI MAIALE
Ingredienti:
- 250 g di carne di maiale magra;
- 1/4 di tazza d'olio;
- 3/4 di tazza di cipolla tritata;
- 2 spicchi d'aglio schiacciati;
- 1 tazza di pomodoro a pezzetti, senza pelle e semi (pezzettoni o pelati a pezzetti va benissimo);
- 1/4 di peperone rosso a pezzettini, senza semi;
- 1 cucchiaiata di peperoncino dolce tritato (va bene la paprika dolce);
- 6 olive verdi, di medie dimensioni, tritate;
- 1/2 cucchiaiata (una decina) di capperi piccoli tritati;
- 2 cucchiaiate di uvetta;
- 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato fresco;
- 1 e 1/2 cucchiaino di sale;
- 1/2 cucchiaino di salsa Worcestershire;
- 1 cucchiaiata di ketchup;
- 2 cucchiaiate di vino "dolce" (nel senso di non troppo secco o addirittura brut)
- 1 cucchiaiata di zucchero;
- 1 cucchiaiata di sott'aceti tritati: quelli con aggiunta di senape, non troppo "acetati", tipo i cetriolini sott'aceto tedeschi.
Pulite e tagliate a pezzettini la carne (si macina grossolanamente, secondo la ricetta).
In una casseruola scaldate l'olio, soffriggete cipolla e aglio 4-5 minuti; aggiungete pomodoro, peperone e peperoncino dolce e cuocete 6-7 minuti. Poi anche la carne e tutti gli altri ingredienti. Cucinate a fuoco vivace per 20-25 minuti. Poi abbassate la fiamma e cucinate altri 20 minuti circa, fino a far asciugare un po' il tutto.
Fate raffreddare e riempite le empanadas.
RIPIENO DI POLLO
Ingredienti:
- da 1/2 a 3/4 di Kg di pollo;
- 1/4 di tazza d'olio;
- 3/4 di tazza di cipolla tritata;
- 2 spicchi d'aglio schiacciati;
- 1 tazza di pomodoro a pezzetti, senza pelle e semi (pezzettoni o pelati a pezzetti va benissimo);
- 1/4 di peperone rosso a pezzettini, senza semi;
- 1 cucchiaiata di peperoncino dolce tritato (va bene la paprika dolce);
- 6 olive verdi, di medie dimensioni, tritate;
- 1/2 cucchiaiata (una decina) di capperi piccoli tritati;
- 2 cucchiaiate di uvetta;
- 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato fresco;
- 1 e 1/2 cucchiaino di sale;
- 1/2 cucchiaino di salsa Worcestershire;
- 1 cucchiaiata di ketchup;
- 2 cucchiaiate di vino "dolce" (nel senso di non troppo secco o addirittura brut)
- 1 cucchiaiata di zucchero;
- 1 cucchiaiata di sott'aceti tritati: quelli con aggiunta di senape, non troppo "acetati", tipo i cetriolini sott'aceto tedeschi.
Pulite, lavate e asciugate il pollo. Tagliatelo in grossi pezzi.
Procedete come per il ripieno di maiale: aggiunta la carne cuocete a fuoco forte 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete altri 30 minuti.
Togliete il pollo dalla casseruola, disossatelo ed eliminate la pelle, sminuzzatelo finemente e rimettete la carne sul fuoco 10 minuti.
Fate raffreddare e riempite le empanadas.
N.B.: io uso il petto di pollo di solito. Ovviamente si riducono i tempi di cottura.
RIPIENO DI FORMAGGIO
Ingredienti:
- 200 g di formaggio tipo primosale, o di scamorza (quella bianca)
RIPIENO DI PESCE
- 1/2 Kg di Dentice o Cernia;
- 1 limone;
- 1 e 1/2 cucchiaino di sale;
- 1/2 di tazza d'olio;
- 1/2 cucchiaiata di olio colorato con onoto;
- 3/4 di tazza di cipolla tritata;
- 2 spicchi d'aglio schiacciati;
- 1 tazza di pomodoro a pezzetti, senza pelle e semi (pezzettoni o pelati a pezzetti va benissimo);
- 1/4 di peperone rosso a pezzettini, senza semi;
- 1 cucchiaiata di peperoncino dolce tritato (va bene la paprika dolce);
- 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato fresco;
- 1/2 cucchiaino di salsa Worcestershire;
- 1 cucchiaiata di ketchup;
- 1 cucchiaiata di sott'aceti tritati: quelli con aggiunta di senape, non troppo "acetati", tipo i cetriolini sott'aceto tedeschi;
- 10 gocce di salsa piccante (tabasco).
Tagliate il pesce in pezzetti, togliete le spine e la pelle. Bagnatelo col limone, sciacquate bene, asciugatelo e salatelo.
In una casseruola scaldate l'olio, soffriggete cipolla e aglio, aggiungete pomodoro, peperone e peperoncino e cuocete 6-7 minuti. Aggiungete il pesce e gli altri ingredienti. Cuocete 15 minuti, mescolando per spezzettare il pesce. Abbassate il fuoco e cuocete altri 15 minuti per asciugare il tutto.
Fate raffreddare e riempite le empanadas.
RIPIENO DI PALOMBO
In Venezuela è un po' come il baccalà: lo si trova fresco o sotto sale
Ingredienti:
- 1/2 Kg di palombo fresco, pulito e tagliato a pezzetti;
- 1/2 di tazza d'olio;
- 1 cucchiaiata di semi di onoto;
- 1 tazza di cipolla tritata;
- 3 spicchi d'aglio schiacciati;
- 1 e 1/2 tazza di pomodoro a pezzetti, senza pelle e semi (pezzettoni o pelati a pezzetti va benissimo);
- 1/4 di peperone rosso a pezzettini, senza semi;
- 1 cucchiaiata di peperoncino dolce tritato (va bene la paprika dolce);
- 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato fresco;
- 1 e 1/2 cucchiaino di sale;
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire;
- 10 gocce di salsa piccante (tabasco).
Scaldate l'olio in una casseruola con i grani di onoto e si cucina quanto basta per far colorare l'olio. Levate il tutto dal fuoco ed eliminate i grani di onoto prima che brucino.
Nello stesso olio soffriggete cipolla e aglio, 4 minuti. Aggiungete pomodoro, peperone e peperoncino e cuocete 6-7 minuti. Aggiungete il pesce e gli altri ingredienti. Cuocendo una decina di minuti a fuoco forte, mescolando per sminuzzare il pesce, poi altri 20 minuti a fuoco dolce.
Fate raffreddare e farcite le empanadas.
RIPIENO DI YUCA
- 1/2 Kg di Yuca,;
- 6 tazze d'acqua;
- 1 cucchiaino di sale;
- 2 uova;
- 1/2 tazza di formaggio saporito a pasta secca e friabile, finemente grattugiato;
- 1/2 tazza di formaggio tipo primosale, o di scamorza (quella bianca).
Pelate la Yuca e mettetela in una pentola coperta d'acqua. Portate a bollore, cuocete 30 minuti, salate e cuocete altri 30 minuti. Scolatela e ancora calda schiacciatela con una forchetta..
Mescolatela con le uova e il formaggio.
Farcite le empanadas e friggetele.
Ecco fatto! :wink:
News
Site map
SitemapIndex
RSS Feed
