PANADA DI AGNELLO

di **rosaria** » 13/01/2008, 14:06

E? un piatto di origine molta antica la cui tradizione è ancora molto viva nella cucina tradizionale. Ci sono molte varianti sia di carne sia di ortaggi, ma anche di anguille.

INGREDIENTI X 4 PERSONE

Per la pasta

200g di semola fine
150g di farina 00
20g di strutto + 1 cucchiaio abbondante di olio
sale
acqua tiepida qb

Per il ripieno

500g di carne di agnello tagliata a spezzatino
2 pomodori secchi
2 spicchi di aglio
prezzemolo abbondante
sale
pepe e peperoncino (se graditi)

Procedimento

La sera precedente mettere a marinare la carne con un trito di prezzemolo, aglio, pomodori secchi, pepe e peperoncino.
Impastare bene la semola e la farina con lo strutto, l?olio, l?acqua tiepida e il sale. L?impasto non deve essere eccessivamente morbido. Mettere a riposare sotto panno umido per mezzora.
Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle di circa un cm di spessore. Unirle alla carne, aggiungere sale ed olio. Amalgamare. Stendere una sfoglia di circa mezzo cm , foderare uno stampo e riempirlo.
Io ho usato come stampo un piatto e ne ho ricavato 2 panate medie, abbondando un po? nelle dosi dell?impasto (ma si può usare un solo stampo più grande. Si può cuocere la panada lasciandola in teglia oppure metterla nuda sulla leccarda)
Versare sul ripieno un po? di acqua (un dito di una tazzina di caffè), mettere una seconda sfoglia più piccola, rifilare la pasta in eccesso e sigillare.
Infornare a 200° per circa un?ora e mezza sul piano basso del forno. In ogni caso fino a che la pasta non diventa marroncina.
Sfornare e coprire la panada con un panno spesso. Ciò serve a fare in modo che il vapore interno ammorbidisca e impregni ulteriormente la pasta.
Per servirla tagliarla a spicchi o, se è monoporzione?.togliere il coperchio con un coltello affilato e?.buon appetito. Secondo me, la cosa più buona è l?involucro!!

di **rosaria** » 13/01/2008, 14:13

Se vi chiedete cos'è quella pezzetta, ve lo dico subito: avevo dimenticato di mettere l'acqua, ho fatto un buco, l'ho aggiunta e l'ho tappato!! E adesso....randellate a chi ride!!!!!!!!!!!!!!!

di **Erica** » 13/01/2008, 14:19

E io che stavo per dire: ma guarda che ha fatto anche la decorazione, e nella foto "a crudo" non c'era! :mrgreen:
Hanno un aspetto magnifico! Ma con che ripieno si possono fare? Si segue lo stesso procedimento (ossia si mette a marinare la carne la sera prima o così si fa solo per l'agnello) ?

di **Imma** » 13/01/2008, 15:05

ahiaaaaa !!!!! che randellata , non si può manco ridere *LOL

rosaria che devo dire , il rappezzo manco lo vedo, vedo soltanto una preparazione sublime e certosina, mi piace vedere questi piatti regionali ma mi piciarebbe anche assaggiarli, tutto molto buono *bacioalvento

di **Cristina** » 13/01/2008, 16:16

Adesso è tutto moooolto più chiaro che in chat!!!! Grazie!!!! Per la pezzetta idem come Erica: credevo fosse un fiore stilizzato ... Però, a proposito: nella panada non si fa il comignoletto per l'uscita dei vapori?

di **rosaria** » 13/01/2008, 20:56

Per Erica: si può fare anche con carne di maiale. Si usa la coscia, cioè quella parte con cui si fa il prosciutto, tagliata a tocchetti. Poichè è una parte molto magra, si procede come quella di agnello, ma in aggiunta, prima di coprirla si cosparge la superficia della farcitura con fiocchetti di strutto.
Si fanno così ad Oschiri, paese a cavallo fra Logudoro e Gallura. Per la verità, queste sono piccole, quanto l'incavo della mano (si usa proprio la mano per darle forma e misura!), ma niente osta il farle più grandi

Per Cristina: in verità nel web ho letto che qualcuno pratica un foro centrale. La cosa mi ha meravigliato molto, perchè è esattamente il contrario....anche dopo cotta, bisogna evitare la dispersione del vapore (infatti bisogna coprirla bene) a vantaggio della sapidità della pasta e della morbidezza del ripieno. A conferma di ciò, non ho mai visto una panada (con qualsiasi farcitura!) che avesse il buco.