lievito madre.

[luisa]

Lievito madre

Il primo giorno ho impastato farina (50gr circa) con altrettanto yoghurt e un pizzico di zucchero; ho formato una palla ke ho lasciato a riposare in un contenitore di plastica (leggermente coperto) per 48 ore. Trascorso tale periodo la pasta era già leggermente gonfia e aveva un odore vagamente acido; l'ho ripresa e ho aggiunto farina in quantità pari al peso della pasta e acqua in misura pari alla metà della farina aggiunta (rinfresco). Una volta impastata l'ho rimessa a lievitare x 24 ore.. Il giorno dopo era già raddoppiata se non triplicata di volume, l'ho ripresa, rinfrescata (come spiegato sopra) e messa a lievitare. Dopo 3 ore era raddoppiata di volume e l'ho divisa in 2 parti: con una parte ci ho fatto la spianata (aggiungendoci altra farina, acqua sale e olio) mentre l'altra l'ho riposta in un contenitore per usarla in impasti successivi. Quello che vorrei chiedervi è: il mio procedimento è corretto? In molti siti dicono che i rinfreschi vanno fatti giornalmente, in altri ogni 2 giorni, in altri ancora ogni 4...

Lievito madre2

Importante: affinché il processo si svolga nel migliore dei modi, è indispensabile che tutti gli oggetti (e anche la mani) che si utilizzano per la preparazione del lievito siano perfettamente puliti.

Lo yogurt fa da starter per il processo di fermentazione, cioè favorisce l'avvio del processo che porterà all'impasto acido.
Impastare 100 g di farina con un paio di cucchiai di yogurt, un cucchiaino di miele e poca acqua, quanto basta ad avere un impasto morbido (tipo pizza).
Formare un panetto, metterlo in una ciotola, coprirla con un telo umido e metterla in un luogo tiepido.
Un ottimo posto è rappresentato dal forno spento e chiuso con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente all'interno (da cambiare quando si raffredda). L'ideale è una cella di fermentazione.
Si raccomanda di mantenere umido il telo che ricopre la ciotola.

Entro 48 ore si potrebbero notare i primi segni di fermentazione: si dovrebbe avvertire un lieve odore acido e anche la formazione di un principio di bollicine nell'impasto.
Se invece si notano delle macchie grigiastre o rosate e un odore sgradevole, significa che l'impasto è stato contaminato da altri batteri e bisogna ricominciare da capo.
Dunque, dopo 48 ore, pesare il panetto ed impastarlo con la stessa quantità di farina e metà di acqua. Se ad esempio il panetto pesa 150 grammi, aggiungere 150 g farina e 75 g acqua.
Metterlo di nuovo in una ciotola, coperta con un piatto, e porlo in un luogo tiepido. Entro 48 ore il panetto si gonfierà, magari alzando anche il piatto che lo ricopre.

La pasta acida ottenuta può essere già usata, ma non darà un pane molto lievitato. Affinché si raggiunga il giusto grado di maturazione del lievito occorrerà effettuare una serie di "rinfreschi" giornalieri, per almeno 15-20 giorni, finché l'impasto non raddoppia in sole tre ore.

Per rinfresco si intende l'operazione di impastare il lievito con uguale peso di farina e metà di acqua. L'impasto va poi messo al caldo finché non raddoppia in volume.

Il lievito madre così prodotto si può conservare indefinitamente secondo questo metodo. Porre un pezzo di pasta madre in un barattolo a chiusura ermetica di volume almeno doppio rispetto a quello della pasta che si gonfierà a causa della fermentazione. Conservare il barattolo in frigo.
Ogni 4-5 giorni operare un rinfresco, come spiegato precedentemente. Dopo aver impastato, lasciare il panetto a temperatura ambiente per un'oretta e poi riporlo nuovamente in frigo.

Quando si vuole utilizzare il lievito è opportuno rinfrescarlo sempre almeno una volta. Operato il rinfresco, una parte verrà messa a lievitare per poi essere usata nella ricetta, il resto sarà conservato in frigo (dopo un'ora a temperatura ambiente).

[rosaria]

Lievito madre= lievito naturale
In sardo: su frumentu/sa mandriga
In napoletano: criscito
Un'annotazione antropologica: scambiarselo costituiva nei paesi un valido legame di buon vicinato. La bravura di una massaia si misurava dalla validità del suo lievito madre

Su frumentu
Ingredienti
200g di farina
olio evo
1cucchiaino di miele

Procedimento
1. Impastare 100g di farina con un goccio di olio, il miele ed acqua qb. Modellarlo a palla e lasciarlo riposare in luogo caldo per 3 giorni in una ciotola coperto da un panno pesante costantemente umido

2. Riprendere il composto, aggiungervi un po' d'acqua, gli altri 100g di farina, impastare bene e lasciarlo a riposo altri 2 giorni come sopra.

DOMANDA PER CRISTINA
Se lo si porziona a pezzature (andrebbe bene a 50g ciascuna) lo si può congelare?

[luisa]

Io so che tanti lo congelano... poi ci vuole un pò perchè riprenda "vita" . ma è possibile.

[Cristina]

Io so che tanti lo congelano... poi ci vuole un pò perchè riprenda "vita" . ma è possibile.

Quoto Luisa anche so non ho esperienza diretta, ma Line lo ha fatto con successo. :-D