Non solo pesci....

[Estaff]

Che il pesce sia fresco ce lo dicono gli occhi (suoi): debbono essere quanto più limpidi possibile, anche il pesce deve essere sodo (basta pressare la carne con un dito);

bisogna poi procedere all'ispezione delle "gargie" (vicino al muso): non devono aprirsi appena scostate, ma offrire un poco di resistenza, e l'interno, anche se non è rosso vivo, dev'essere di una qualunque tonalità del rosso, purché brillante.

E ancora:
fidarsi del proprio olfatto!
Certo il pesce non profuma, ma ha un "suo" profumo...quello di mare!
Se si prova ad annusarne uno con l'occhio appannato, le gargie morbide e il corpo "troppo duttile" e subito dopo uno con chiare caratteristiche di freschezza, la differenza sta nel tipico tanfo di pesce, che non è l'odore di mare del pesce fresco!

Questo vale per tutti i tipi di pesce, dal più piccolo al più grande, dal cosidetto "pregiato" a quello etichettato come "umile" .

Sulle proprietà nutritive non mi soffermo, perché tutti ne conosciamo il grande valore.

Cambia solo la forma e la consistenza della loro carne (e con esse anche il prezzo !), di conseguenza si può scegliere a seconda delle esigenze.

Sappiamo comunque che per ottenere alcuni risultati in ricette specifiche, il pesce deve essere "di quel tipo" perché ormai è straprovato che è "la morte sua", anche se sostituendo, a volte, il pesce "prescritto" si ottengono validissime varianti.

Il pesce può essere utilizzato in un menù completo, dall'antipasto, alle minestre, alle zuppe, ai brodi, ai primi asciutti, ai secondi, ai ripieni... Insomma, a tutto, pesce crudo compreso! (Tranne il dolce )

Si desquamano e si lavano solo appena prima di cucinarli, in alcuni casi (come per il cartoccio, o in certi tipi di pesce in frittura, per la squamatura o lavatura per altri usi) non si squamano e si lavano in acqua salata.

Il pesce si può conservare in diversi modi: sotto sale (acciughe e sarde), sott'olio il tonno o il bonitto o la ventresca.

Cockerina dice:

Se il pesce non dovete cucinarlo intero (sulla brace, al forno o al cartoccio), ma bensì a filetti, non buttate via la lisca perché potete utilizzarla per farne un brodetto, insaporito con aglio, pomodoro e prezzemolo, da utilizzare magari in un secondo momento dopo averlo opportunamente filtrato.
Io addirittura lo congelo in vasetti di vetro e all'occorrenza lo uso per altre ricette di pesce...