Come pulire i molluschi

[Estaff]

Come pulire il pesce

Pulire il pesce è semplicissimo.

Proteggere il piano di lavoro con fogli di giornale le mani con guanti di gomma.

Si eliminano le pinne con le forbici tagliandole dalla base, poi le squame passando il coltello dalla coda alla testa del pesce tenendolo per la coda.

Si eviscera incidendo il ventre per tutta la lunghezza del pesce o infilando l'indice nell'apertura branchiale e tirando le viscere.

Si lava sotto acqua corrente.

Si spella, solitamente dopo cottura, ma prima se deve essere cucinato a filetti o se la pelle è grossa.

Si cucina con la testa perché da più sapore alla pietanza e per presentarlo meglio.

Come pulire i molluschi

Pulire la conchiglia e lasciare a bagno i molluschi per 30 minuti.

Farli schiudere in un tegame pieno di acqua e filtrare il liquido di cottura che vi servirà per cucinare il mollusco perché è ricco di sapore.

I molluschi cefalopodi invece vanno privati del sostegno interno (nella seppia l'osso), degli occhi , della bocca, delle interiora e della sacca dell'inchiostro.

Vanno sciacquati in acqua corrente e poi vanno cotti, ma non per lungo tempo perché rischierebbero di diventare gommosi.

Come pulire i crostacei

Immergerli in acqua bollente per ucciderli e poi pulire la corazza.

Possono essere sgusciati crudi togliendo le zampe, aprendoli nel dorso e togliendo delicatamente la polpa, asportando poi il sacchetto di sabbia e il filo intestinale, oppure dopo averli scottati, tagliando la corazza nel dorso, togliendo il sacchetto di sabbia e l'intestino.
Le zampe e le chele possono essere mangiate.

Non richiedono lunghi tempi di cottura e se vanno preparati con altri pesci, vanno aggiunti per ultimi.

Curiosità e notizie sul pesce

Baccalà:
per essere tenero deve aver la carne bianchissima.
Bianchetti:
sono pesci minuscoli, preferibili come ripieno impastati con le uova o come contorno per le frittate.
Branzino:
per far si che si cuocia meglio fare due incisioni nei lati.
Calamaro:
per pulirlo si deve eliminare l'osso, la vescica contenente il nero e il composto giallo che si trova sotto la testa.
Nasello:
quando è fresco le scaglie sono argentate, la carne soda e l'occhio vivo.
Orata:
per riconoscerla dovete guardare gli occhi, composti da una striscia dorata che formerà una specie di corno.
Polpo:
il migliore, quello che ha carne più gustosa, è quello di scoglio che si distingue dagli altri perché sui tentacoli ha due file di ventose.
Razza:
ha sulla superficie della pelle delle pietrine bianche, in mezzo alle quali c'è uno spino conficcato; il suo fegato è molto prelibato.
Rombo:
per pulirlo si deve svuotare, tagliargli la barba, la coda e lasciarlo spurgare per 2 ore cambiandogli di tanto in tanto l'acqua oppure lavarlo a lungo sotto l'acqua corrente; dopo averlo pulito, il pesce diminuisce il suo peso di circa 1/3.
Sogliola:
è il miglior pesce di mare; ha carne bianca, delicata, soda ed è di facile digestione.
Triglia:
la più buona è quella di scoglio perché ha una maggiore qualità e per questo può essere preparata senza essere svuotata.

Curiosità e notizie sul pesce azzurro

Adatto a tutta la famiglia ha sempre avuto un ruolo importante nell'alimentazione dei popoli marittimi.

Il pesce azzurro è detto così per il colore blu del dorso e per il ventre argentato.
E' economico perché è presente in enorme quantità nei nostri mari. Ha un apporto di proteine elevato ed è ricco di acidi grassi insaturi che abbassano il colesterolo.
Indicata la cottura alla griglia che riduce il loro grasso. La frittura li rende piu calorici.

Acciuga o alice:
vive in branchi e si sposta continuamente; in inverno si rifugia in profondità dove l'acqua è meno fredda mentre in estate si avvicina alle coste. Si nutre di plancton ed è fondamentale nella catena alimentare marina, ma allo stesso tempo è molto importante anche nella nostra alimentazione.
Aguglia:
è un pesce migratore, ha corpo lungo, becco e spina centrale verde. Vive in branchi.
Cicerello:
vive in branchi sia nelle coste che a largo. Si nutre di plancton ed è un ottima preda per altri pesci ed uccelli.
Costardella:
vive in branchi a largo, il suo colore è blu-verde sul dorso, e argento sui fianchi e ventre; si nutre di piccoli invertebrati e di sardine.
Pesce spada:
è conosciuto fin dall'antichità da greci e romani. Ha un enorme mascella che comprende una specie di spada appuntita e tagliente; ha un colore grigio con fianchi d'argento e ventre bianco. Vive isolato e viene pescato usando il calamaro come esca; può raggiungere anche i 4 metri di lunghezza e i 500 Kg. di peso.
Sarde:
pesce costiero che vive in branchi e fa lunghe migrazioni; si nutre di plancton. Per pulirle basta solo privarle della testa.
Sgombro:
si nutre di crostacei e di sardine; vive in branchi e nuota ad alta velocità. Ha il dorso blu e il ventre bianco; ha carne grassa ed è meglio mangiarlo appena pescato.
Suro:
vive in branchi.
Tonno:
pesce migratore e nuotatore ad alta velocità che raggiunge i 70 Km/h; vive in branchi ed è un verace predatore.
Fin dall'antichità le sue carni sono state molto apprezzate per i requisiti organolettici e per il loro potere nutritivo.
Gli antichi scrittori greci e romani ne esaltavano le qualità terapeutiche. Oggi è di notevole importanza per l'industria della pesca e quella conserviera.
E' un pesce grasso e non molto digeribile; è meglio cuocerlo sulla griglia perché cosi perde un po' del suo grasso.


Fonte: http://www.inguscio.com/informazioni_sul_pesce.htm