postato da Laleonella
Care amiche, vi voglio raccontare una storia:
sono nata in un caseificio della bassa parmense, papà e nonno erano infatti cascinai, sono vissuta nel Caseificio Sociale Cornazzano fino a 13 anni,tra latte e formaggio parmigiano!
Vorrei spiegarvi,con parole mie,con i ricordi che ho e come in una favola, come nasce questo meraviglioso e nutriente formaggio:
un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri di pregiato latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo.
Il mio papà partiva al mattino verso le 4,30 per fare il giro di raccolta latte dai contadini, un tempo lo facevano col calesse o il camioncino e il latte veniva messo nei capironi
, più tardi i casari si sono 'modernizzati e si sono visti i primi
camion con cisterna
Ora con parole mie vi spiego come facevano il parmigiano:
Il latte veniva raccolto al mattino e al pomeriggio, quello del pomeriggio veniva tenuto al fresco e scaricato
nei vasconi appositi
da qui, al mattino
Il latte della sera e del mattino veniva messo nelle caldaie
Poi il papà preparava il caglio
che veniva aggiunto al latte
Si portava poi ad una certa temperatura e si monitorava (con i termometri come faceva qui il nonno !)
Quando la cagliata era pronta veniva tagliata con una specie di piatto di acciaio
Poi con altri strumenti che rendevano la cagliata via via più fine
Per ultima la spinatura rendeva la cagliata fine fine
poi si lasciava riposare così andava sul fondo della caldaia
Quando si era raggruppata tutta sul fondo, veniva 'raccolta'
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