Il cioccolato: come nasce

[Estaff]

postato da Pepetto80


Arrivo del Cacao

Le fave di cacao essiccate e fermentate vengono importate dal paese produttore.
Le fave arrivano in azienda contenute generalmente in sacchi di juta e successivamente vengono sconfezionate e stoccate nei silos.

Prova cut test

All'arrivo, le fave di cacao vengono sottoposte a campionamenti e controlli (tipicamente si effettua il "test al taglio" o "cut test") per ottenere un responso rapido in termini di accettazione o rifiuto della partita in base alla sua qualità .

Pulitura

Le fave di cacao vengono prelevate dai silos di stoccaggio e sottoposte ad una pulitura preliminare in una vasca rotante che elimina gli eventuali elementi indesiderati contenuti (es. polveri, piccole pietre,â?¦).

Pretostatura

Le fave di cacao vengono riscaldate e sterilizzate tramite raggi infrarossi nel "micronizer". Il trattamento a raggi infrarossi (1-2 minuti a 400° C circa) provoca una parziale essiccazione del prodotto favorendone il distacco della buccia nella fase successiva.

Rompicacao

In questa fase le fave di cacao pretostate vengono ridotte in granella di dimensioni omogenee e private della loro buccia mediante aspirazione.
In tal modo viene separato il cuore del cacao (gruè) dal guscio protettivo.

Tostatura

La granella di cacao subisce un trattamento con vapore per poi venire tostata in atmosfera umida a 120° C per circa un'ora. Il tostaggio in umido rende più uniforme la tostatura tra l'esterno e l'interno della granella. Tale fase ha un notevole impatto sulle caratteristiche organolettiche, mentre dal punto di vista igienico-sanitario si ottiene un drastico abbattimento della carica microbica.


Raffinazione a mole

La granella di cacao tostata viene macinata sino ad ottenere una massa di cacao densa definita "liquore di cacao" che, mantenuto liquido ad una temperatura di 45°C, viene setacciato per filtrare eventuali impurità  per essere poi introdotto nella raffinatrice a dischi di granito che lo rende molto più fine.

Raffinazione a biglie

Il liquore di cacao viene ulteriormente macinato mediante raffinatrici a biglie d'acciaio al fine di ottenere una granulometria sempre più ridotta e quindi un prodotto sempre più fine ed impalpabile.


Spremitura

Il "burro di cacao" si ottiene per spremitura del liquore di cacao. Dopo la macinazione, parte del cacao non viene diretto verso la raffinazione ma alla spremitura per ottenere il burro di cacao.
Per azione della pressa, il burro di cacao viene estratto in forma liquida: ne rimane la massa di cacao (residuo magro) in stato solido e di forma circolare: i "pannelli".

Polverizzazione

I "pannelli" ottenuti dalla pressa, ed ormai privi del burro di cacao, vengono frantumati e polverizzati ottenendo la "polvere di cacao" che viene poi confezionata foto..

Impasto del cioccolato

In base al tipo di cioccolato che si desidera ottenere, il liquore di cacao, unitamente agli altri ingredienti (burro di cacao, zucchero, latte in polvere, â?¦), viene impastato nel miscelatore fino ad ottenere un composto omogeneo: la "pasta di cioccolato".

Raffinazione

L'impasto viene successivamente raffinato attraverso le raffinatrici a 2 cilindri (1° stadio) e a 5 cilindri (2° stadio). La pasta di cioccolato viene forzata a passare in una serie di cilindri rotanti ad alta velocità  che sminuzzano finemente i componenti riducendone le particelle ad una dimensione di 16-18 micron. (nota: micron = millesima parte del millimetro).

Concaggio

L'impasto raffinato viene introdotto nella conca, munita di bracci, lavorato per diverse ore a calore moderato (70°-80°C max). Durante questa fase si sviluppa l'aroma del cioccolato e allo stesso tempo vengono eliminati gli aromi indesiderati (acidi o astringenti) e vengono conferite al cioccolato le tipiche caratteristiche di fluidità .

Temperaggio

Il cioccolato viene portato fino alla temperatura detta di "temperaggio" per favorire una stabile cristallizzazione ed una omogenea fusione del burro di cacao in esso contenuto.
Tale fase permette al cioccolato di sviluppare le caratteristiche proprietà  di spacco, lucentezza e fusione in bocca. ....

Modellaggio

Il cioccolato temperato viene colato negli stampi, detti "modelli", che gli conferiranno
la forma desiderata: dalle più classiche (tavolette, carrà, uova) alle forme di fantasia (geometriche, animali).
Durante questa fase possono essere incorporati vari ingredienti qualificanti o farciture per ottenere ripieni e praline. ...

Smodellaggio

Il cioccolato, all'interno dello stampo, viene raffreddato e, una volta solidificato, "smodellato", ossia tolto dallo stampo, ed inviato al reparto confezionamento.

Laboratorio analisi

Il cioccolato, le polveri ed il burro di cacao vengono sottoposti a controlli analitici in laboratori attrezzati prima di essere immessi sul mercato. ...Confezionamento
Il cioccolato viene confezionato.