Il miele

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postato da Pepetto80



Ci sono diversi modi di definire il miele. Dal punto di vista della biologia animale il miele deve essere considerato come un alimento di riserva: solo le api (e pochi altri insetti a loro simili) fanno miele perchà© solo loro, tra gli animali che si nutrono di nettare e polline, hanno la necessità  di accumulare scorte di cibo. Risolvono il problema trasformando il cibo fresco dell'estate in un alimento a lunga conservazione. Per fare un paragone con qualcosa che ci è più familiare potremmo dire che il miele sta al nettare come la marmellata sta alla frutta fresca. Come alimento il miele può essere visto come una fonte di zuccheri semplici e per questo à un cibo altamente energetico e dolcificante. In questa categoria à l'unico che non necessita di nessuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola. La formulazione legale, anche se forse suona un po' troppo fredda, contiene tutti gli elementi fondamentali per identificare in modo univoco il prodotto:
"...per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare".


LIQUIDO O CRISTALLIZZATO

L'immagine tipo del miele à quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. Questo ha condizionato per lungo tempo il mercato del miele, tanto che quello che non corrispondeva a questo stereotipo veniva regolarmente rifiutato. Oggi quasi tutti sanno che tutti i mieli sono liquidi al momento dell'estrazione, ma che poi, nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazione. Questo à un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto. Si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell'origine, della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo meccanico e fisico. E' dovuta semplicemente al fatto che la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione (soluzione sovrassatura). L'evoluzione naturale in quasi tutti i mieli à quindi quella in cui gli zuccheri in eccesso, soprattutto glucosio, precipitano sotto forma di cristalli. La cristallizzazione à più rapida nei mieli più ricchi di glucosio (tarassaco, girasole, colza). Nei mieli poveri in glucosio e ricchi in fruttosio (acacia, castagno, melata), invece, non interviene o si sviluppa tardivamente e in maniera incompleta (mieli velati o pastosi, ma non compatti). Le temperature fresche (14 - 16° C) la velocizzano, mentre temperature molto basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano.
I cristalli cominciano sempre a formarsi dove trovano un "appiglio", per esempio una minuta particella solida o il fondo e le pareti del vaso. Anche l'agitazione del prodotto può promuovere la formazione di cristalli in un miele liquido e accelerarla in un miele in corso di cristallizzazione.
Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono combinati i diversi fattori: esistono per questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa. Queste diversità  possono segnalare, ad un occhio esperto, l'origine e la "storia" del prodotto, ma non possono, data la complessità  del fenomeno, essere prese come riferimento assoluto per identificare la genuinità  o meno del miele.
La scelta tra liquido e cristallizzato à una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l'acacia, il castagno e le melate. Negli altri la presentazione allo stato liquido dipende da un trattamento termico di rifusione ed à noto che il riscaldamento produce una perdita di alcune caratteristiche naturali del miele.
Il miele cristallizzato acquistato può essere riportato eventualmente allo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento (a bagnomaria a temperatura non superiore a 40' C). Si può anche, in maniera ancora più vantaggiosa per la conservazione integrale delle peculiarità  del prodotto, impedire la cristallizzazione in un miele ancora liquido conservandolo in freezer fino al momento dell'utilizzo. Ma può essere ancora più interessante abituarsi all'uso di miele cristallizzato: si scoprirà  allora che questa forma fisica rende forse il miele meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non cola, e molto più piacevole da consumare poichà© viene percepito meno dolce e più fresco al palato.

UN ALIMENTO ENERGETICO

Il miele à formato quasi esclusivamente da zuccheri: questi infatti rappresentano dal 95 a più del 99 % della sostanza secca e gli zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne costituiscono la maggior parte (85-95 %), generalmente con prevalenza del primo. Le proprietà  fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a questa composizione e, in particolare, all'alto contenuto in fruttosio.
In una dieta equilibrata lo spazio destinato agli zuccheri semplici (alimenti dolci in genere) à piccolo: anche secondo l'opinione comune, infatti, "i dolci fanno male". In realtà , come per ogni alimento, i dolci non fanno nà© bene nà© male: tutto dipende dalle quantità  in relazione con le esigenze (o i problemi) dell'organismo. E poi c'à dolce e dolce.
Tra i "dolci" il miele à il più ricco di zuccheri semplici e l'unico che deve tutte le sue caratteristiche alla natura (piante e api) in quanto non subisce alcuna manipolazione da parte dell'uomo per arrivare sulla nostra tavola. Il grande vantaggio del miele à di poter apportare all'organismo calorie prontamente disponibili, senza richiedere processi digestivi e senza apportare, nel contempo, sostanze indigeribili o dannose. Da questo deriva il suo valore sia per le persone sane che deperite o ammalate.
Nell'alimentazione degli atleti, o comunque di chiunque stia svolgendo un esercizio fisico, à consigliabile subito prima, durante e anche dopo lo sforzo, per favorire il recupero. Anche per chi non lavora di braccia ma di cervello il miele può essere utile: à noto infatti che il sistema nervoso può svolgere regolarmente le proprie funzioni solo se sufficientemente nutrito grazie a un costante apporto di glucosio con la circolazione sanguigna. Lontano dai pasti il calo del tenore di glucosio nel sangue (glicemia) può farci perdere di lucidità , attenzione, efficienza intellettuale: un cucchiaino di miele può ripristinare all'istante la funzionalità  mentale.
Nelle persone deperite (anziani, inappetenti) o malate le stesse proprietà  divengono molto più preziose: quando un malato, per diversi motivi, non à in grado di nutrirsi a sufficienza, una piccola quantità  di miele sciolto in un po' d'acqua può ridargli le forze.
Il miele quindi à un alimento adatto a tutti. O quasi tutti: quando, per esempio, una dieta à già  squilibrata per eccesso di alimenti dolci, aggiungere miele non fa bene, mentre possono aversi dei vantaggi se una piccola quantità  di miele prende il posto degli alimenti zuccherini normalmente consumati. Il miele inoltre non à consigliabile per quelle persone che presentano dei problemi nel metabolismo degli zuccheri (diabete), a meno che non venga inserito nella dieta su indicazione del medico specialista. Chi deve ridurre drasticamente il livello di calorie ingerite (obesi in cura dimagrante) deve fare attenzione all'uso del miele come alimento, in quanto bisogna ricordare che l'apporto energetico del miele à notevole (320 kcal/100 g).
Ma anche per chi ha tendenza a ingrassare il miele può essere utilizzato come dolcificante con dei vantaggi rispetto allo zucchero. Infatti l'elevato contenuto in fruttosio di tutti i mieli, e in particolare di quello di acacia, à responsabile dell'elevato potere dolcificante. Quando si usa miele per correggere il sapore di un cibo (per esempio una macedonia, uno yogurt) o di una bevanda (tà, latte, spremute ecc.) si usa, in realtà , una quantità  di sostanze nutrienti un po' inferiore rispetto a quello che si farebbe utilizzando zucchero da cucina (saccarosio), in quanto il miele à "più dolce" dello zucchero. Questo comporta un piccolo risparmio di calorie, che può comunque essere utile per chi à a dieta.
PROPRIETA' DEL MIELE

Al miele sono tradizionalmente attribuite proprietà  più ampie di quelle fino ad ora descritte; quanto di quello che la tradizione ci ha tramandato à oggi confermato dalla moderna scienza dell'alimentazione e dalla medicina? Una parte delle attività  tradizionali sono spiegabili in termini più di tipo culturale che medico-scientifico. Il miele, infatti, ha rappresentato, per millenni, l'unico alimento zuccherino concentrato: le sue caratteristiche obiettive di unicità , rarità , elevata attrattività  e alto valore alimentare hanno ben presto portato, nella storia dell'umanità , a considerarlo legato alla divinità  e ad aggiungere significati simbolici, magici e terapeutici al suo utilizzo in campo umano. Altre attività , invece, sono da ascriversi alla sua composizione zuccherina e comuni, quindi, agli altri alimenti prevalentemente glucidici. Non a caso lo zucchero stesso, nel momento in cui venne introdotto in Europa, veniva considerato come un rimedio da utilizzarsi con cautela, per guarire molte malattie.
La ricchezza del fruttosio conferisce al miele alcune proprietà  che gli altri alimenti dolci non hanno. A questo zucchero si deve il maggior potere dolcificante e anche il prolungato effetto energetico del miele: il glucosio viene bruciato immediatamente mentre il fruttosio deve prima subire una piccola trasformazione e resta quindi disponibile per l'organismo un po' più a lungo. Il fruttosio à dotato di proprietà  emollienti, umettanti e addolcenti che possono essere utili sia a livello del cavo boccale e della gola che dello stomaco e dell'intestino. Ha un'attività  molto blandamente lassativa. E' indispensabile per lo smaltimento delle sostanze tossiche e nocive, derivate dal metabolismo o ingerite dall'esterno, che si accumulano nel fegato. Anche riferendoci alla sola composizione zuccherina troviamo quindi numerosi vantaggi del miele rispetto allo zucchero.
Alcuni usi infine trovano una spiegazione in caratteristiche scientificamente provate del miele ed esclusive di questo alimento. Tra queste ultime l'attività  biologica più interessante à quella antibatterica, del miele tal quale (dovuta alla concentrazione zuccherina e al suo pH acido) o disciolto in acqua. Quest'ultima attività  veniva riferita col nome generico di "inibina". Si à dimostrato che l'attività  antibatterica del miele diluito sarebbe dovuta all'azione della glucoso-ossidasi contenuta. Questo enzima, inattivo nel miele tal quale, produce, in particolari condizioni di diluizione, acqua ossigenata e acido gluconico a partire dal glucosio e sarebbe l'accumulo di acqua ossigenata (che viene successivamente distrutta) a conferire attività  antibiotica a soluzioni di miele. Questo meccanismo avrebbe il significato biologico di proteggere dall'attacco microbico il miele in formazione (quando ancora non à efficiente il sistema di inibizione dovuto alla elevata concentrazione zuccherina). Oltre a questo sistema antibiotico, nel miele sono presenti altre sostanze, di natura diversa, che possiedono questo stesso tipo di attività  (polifenoli). Questo complesso di sostanze e attività  sono alla base di molti degli utilizzi tradizionali casalinghi del miele (per esempio nel caso di malattie da raffreddamento, mal di gola e per gli usi esterni su bruciature, piaghe e ferite).
Molte sono le sostanze che sono state identificate nel miele: non conosciamo ancora tutto, però. Sappiamo, per esempio, che il miele, oltre agli zuccheri contiene un po' tutti gli altri principi alimentari, anche se in quantità  piccolissime e tali da non essere quantitativamente importanti sul piano nutrizionale. Sappiamo che contiene acidi, sali minerali, enzimi. Molto poco sappiamo sulle sostanze che derivano dalle piante che hanno prodotto il nettare che sono presenti in piccolissime quantità  e che conferiscono al miele le particolari caratteristiche di colore e aroma. Quello che sappiamo, o che intuiamo, sulla composizione del miele e sull'attività  dei suoi elementi ci indica che il miele à un alimento complesso, integralmente naturale, che può contribuire a rendere la nostra alimentazione più equilibrata e salutare, anche se non siamo in grado di attribuire a ogni componente una precisa funzione.


LA CONSERVAZIONE

Il miele à notoriamente un prodotto lungamente conservabile: questa affermazione non va però presa in maniera assoluta, in quanto, come per altri prodotti analoghi, il passare del tempo non apporta vantaggi al prodotto, anzi. Il primo problema riguarda la possibilità  di fermentazione. Questa alterazione interviene nel giro di alcune/parecchie settimane quando il miele presenta un eccessivo contenuto d'acqua; questo accade se non à stato portato ad un sufficiente grado di "maturazione" prima dell'estrazione dall'alveare. Un miele fermentato non à comunque dannoso per la salute, ma à sicuramente un prodotto degradato e deve essere gettato. Si riconosce facilmente. La legge vieta la vendita per l'uso diretto di miele fermentato ed à quindi molto raro trovare in commercio miele in questo stato. Può essere più probabile per certi mieli particolari e rari che, prodotti in primavera (Erica arborea, tarassaco, alberi fruttiferi) o nel tardo autunno (edera, corbezzolo, Calluna) presentano, inevitabilmente, un'umidità  elevata. In questo caso può essere consigliabile prevenire questa alterazione con la conservazione costante a temperatura di frigorifero. Tutti i mieli, anche quelli con composizione ottimale, sono invece soggetti ad un altro tipo di alterazione lenta e progressiva, che, pur mantenendone pressochà© inalterate le caratteristiche alimentari, tende ad inattivarne le componenti biologiche e ad attenuarne gli aromi. Questo invecchiamento ineluttabile del prodotto avviene con velocità  proporzionale alla temperatura di conservazione. Pressochà© trascurabile sotto i 10° C à via via più rapida tanto più si innalza la temperatura. Due mesi a 30° C danneggiano il prodotto quanto un anno e mezzo di conservazione a 20°. Anche in questo caso il miele non diventa mai nocivo per la salute, ma perde le caratteristiche peculiari del prodotto fresco. Tanto più à di recente produzione, tanto più à buono e salutare; ma il prodotto di un anno di età , conservato bene, può ancora essere considerato un prodotto fresco, tanto à vero che la maggior parte dei produttori scrupolosi indica in due anni dalla raccolta il periodo preferenziale di consumo. Nel caso d mieli particolari, per i quali si preveda l'impossibilità  d'approvvigionamento nelle future stagioni, si può anche fare provvista per qualche anno, conservandolo però a temperatura di cantina (inferiore a 20°). La luce diretta danneggia il prodotto almeno quanto il calore, ed à quindi utile conservare i vasi di vetro all'interno di scatole di cartone o in armadietti chiusi. Occorre infine fare attenzione al sistema di chiusura dei recipienti. Essendo igroscopico il miele tende ad assorbire l'umidità  (e gli odori!) dall'ambiente.

STORIA DEL MIELE

La storia del miele ha origini antiche, il "cibo degli dei" ha rappresentato per millenni l'unico alimento zuccherino ma anche oggi, nonostante la comparsa sul mercato di diversi dolcificanti, il miele resta sempre un prelibato alimento.
Risalgono a tremila anni prima di Cristo le prime notizie di apicoltori egiziani che si spostavano lungo il Nilo per seguire la fioritura delle piante. Inoltre veniva usato in medicina per curare i disturbi digestivi e come componente di diversi unguenti per piaghe e ferite.
I sumeri preparavano creme di bellezza a base di argilla, acqua, miele e olio di cedro.
Per i greci il miele rappresentava una delle offerte di rito fondamentali in una componente cerimonia religiosa.
I romani ne consumavano talmente tanto da dover addirittura importarne da Creta, Cipro, Spagna e Malta.
La medicina ayurvedica, attribuisce al miele proprietà  purificanti, afrodisiache, dissetanti, cosmetiche e cicatrizzanti.
Infine, ad oggi, numerose sperimentazioni hanno dimostrato la capacità  del miele e dei suoi derivati (pappa reale, propoli) di favorire la cicatrizzazione di bruciature e ferite, attenuare le irritazioni della gola e fungere da ricostituente e antianemico.

TIPI DI MIELE

Il miele, in quanto prodotto alimentare che le api producono dal nettare dei fiori, cambia sapore, colore e proprietà  a seconda del tipo di pianta sulla quale si sono posati questi instancabili insetti.
Ecco di seguito una tabella dei principali tipi di miele con le relative caratteristiche e proprietà :

Tipi di miele Proprietà 
Acacia corroborante, lassativo, antinfiammatorio per la gola, disintossicante e contro l'acidità  di stomaco
Castagno favorisce la circolazione sanguigna, antispasmodico, astringente, disinfettante delle vie urinarie. Consigliato per anziani e bambini
Eucalipto azione antibiotica, antiasmatico, anticatarrale. Utile per la tosse
Millefiori azione disintossicante
Tarassaco diuretico, depurativo