Il botulismo

[Estaff]

postato da Pepetto80

Introduzione
Per ottenere conserve in barattolo il primo obiettivo da raggiungere è quello di uccidere i microrganismi presenti sul cibo e nell'aria e/o impedire loro di svilupparsi, in modo che il cibo non diventi immangiabile o pericoloso. Occorre anche che, ottenuto questo, le conserve restino ben sigillate perchà non possano più contaminarsi. Parlare della sterilizzazione delle conserve, in pratica, vuol dire parlare del Clostridium botulinum.

Il Botulismo: un pò di storia
Il botulismo è una intossicazione alimentare gravissima, quasi sempre mortale, prodotta dalle tossine del Clostridium botulinum.

Sembra che l'intossicazione sia stata riconosciuta come tale per la prima volta in Germania, nel 1793. Tredici persone si intossicarono con salsicce affumicate crude conservate a temperatura ambiente. Pare che il nome "botulismo" venne ricavato dal latino "botulus", salsiccia, appunto. Anche le salsicce, e gli insaccati casalinghi in genere, come le conserve in vasetto, sono infatti a rischio in quanto sotto la pelle usata per confezionarle si formano condizioni favorevoli allo sviluppo di questo batterio (anaerobiosi, cioà bassa percentuale di ossigeno).
Il Microrganismo che provoca il Botulismo
Il batterio che causa il botulismo, il Clostridium botulinum, appartiene al genere dei Clostridi, insieme ad altri batteri anch'essi molto pericolosi per l'uomo come il C. tetani, l'agente del tetano e altre specie di clostridi che possono causare la cancrena nell'uomo.
I componenti di questo genere sono tutti caratterizzati da essere batteri anaerobici (cioà in grado di svilupparsi solo in ambienti privi di ossigeno, o meglio in cui la concentrazione di ossigeno à minore al 2%).
Questo consente loro di svilupparsi attivamente solo in ambienti particolari, come ad esempio nel terreno. Sono inoltre presenti nell'intestino di molti animali, soprattutto ruminanti

Purtroppo, però, questi batteri sono in grado di produrre delle "forme di resistenza", dette spore, in grado di sopravvivere alle condizioni avverse. In condizioni non favorevoli, cioà, il batterio non muore, ma smette di accrescersi, ma dà  origine ad una forma "addormentata", la spora, che rimane in attesa di tempi migliori.
Nota: esistono diverse "forme" (termine scientifico: sierotipi) di Clostridium botulinum, così come, per esempio, esistono diversi tipi di virus per l'epatite virale etc. etc. Le notizie che seguono non si riferiscono ad un "tipo" in particolare; infatti ho riportato, per quanto riguarda i parametri che consentono o meno lo sviluppo del batterio, o quelli che si riferiscono alla tossina prodotta, il parametro più "stringente", quello che consente l'uccisione di tutti i tipi. Così, ad esempio le spore di alcuni sierotipi vengono uccise a 15' a 105°C, altre a 120°C. Viene riportata, ovviamente, la condizione di 120°C, che uccide tutte le forme.

Le spore
Le spore di Clostridium botulinum sono diffusissime, praticamente si trovano su tutti i cibi freschi.
Sono resistenti alla temperatura, al disseccamento, all'ossigeno, a vari solventi organici, alla luce. Le spore del Clostridium botulinum possono resistere all'ebollizione per ore e nel suolo si sospetta possano sopravvivere per centinaia di anni.
Per ucciderle è necessario sterilizzare a vapore, (NON A SECCO), ad una temperatura di 120°C.
L'ebollizione in pentola NON è assolutamente sufficiente essendo la temperatura raggiunta solo di 100°C.
NON tentate di sterilizzare nel forno le vostre conserve. Con il calore secco, come si ottiene in un forno, sono necessarie temperature molto più elevate per distruggere le spore batteriche, come sa chiunque lavori in un laboratorio. Temperature talmente alte da non essere raggiungibili nel forno di casa; e anche se lo fossero è necessario mantenerle così a lungo che il cibo sarebbe sterile si, ma assolutamente immangiabile.
La grande pericolosità  del Clostridium botulinum à proprio questa: il cibo fresco può facilmente contenere spore, data l'abbondanza dei Clostridi nel terreno. Le spore presenti nel cibo fresco non sono dannose (almeno per l'adulto, ma, soprattutto negli USA esistono casi di butulismo nei lattanti legati a spore sviluppatesi dopo l'assunzione nell'organismo del paziente. Questa forma di botulismo infantile à sconosciuta da noi), dato che non possono svilupparsi per la presenza di ossigeno. Quando però il cibo viene trasformato in conserva, se le spore non sono state distrutte completamente, possono trovarsi in condizioni adatte a germinare. I batteri iniziano allora a moltiplicarsi molto rapidamente.
L'intossicazione non viene però provocata dal batterio stesso ma da una tossina che rilascia nell'ambiente durante la crescita.
La tossina viene prodotta nell'arco di 3-4gg.

La Tossina
La tossina prodotta dal clostridio è uno dei veleni più potenti che si conoscano. Attenzione: ne basta anche un solo boccone per provocare l'intossicazione ed, eventualmente, la morte.
Si tratta di una proteina che agisce come un neurotossico, bloccando la trasmissione degli impulsi nervosi.
La tossina prodotta dal Clostridium botulinum, per fortuna, a differenza delle spore del batterio, non à resistente al calore: bastano 20 minuti a 80°C a distruggerla.

I Sintomi dell'intossicazione
I primi sintomi possono apparire dopo poche ore, ma anche di 5-6 giorni, a seconda di quanta tossina è stata assorbita. I sintomi legati all'apparato digerente (vomito, dolori addominali, diarrea) possono anche essere assenti, mentre sempre presenti sono sintomi legati ai nervi cranici.
Uno dei primi sintomi è la tendenza delle palpebre a chiudersi da sole. Spesso sono presenti fastidio alla luce, mal di testa, vertigini, talvolta disturbi nella visione. Subentrano difficoltà di deglutire e parlare ed una generale debolezza muscolare. Poi difficoltà  respiratorie.
Lasciamo perdere cosa succede dopo, ve lo potete immaginare.

Gli Ambienti Adatti allo Sviluppo del Clostridium botulinum.
Le condizioni ideali per la crescita del batterio sono:
-cibo umido. (Nel sito dell'Istituto di Ricerche Farmacologiche "Mario Negri" si dichiara che il contenuto di acqua libera deve essere superiore a 0.85)
-cibo poco acido con pH maggiore od uguale a 4.5
-temperatura tra i 3°C ed i 50°C
-ossigeno: meno del 2 per cento
sempre nel sito del "Mario Negri" si definisce che la concentrazione salina deve essere inferiore al 10%
in altri siti italiani ho letto la concentrazione di zucchero deve essere inferiore al 35%; questo non viene riportato nè nel sito USDA nè nel sito del Mario Negri. Non sono affatto sicura che questo sia vero; resta il fatto che simili concentrazioni di zuccheri si trovano solo nelle marmellate e che il sito USDA consiglia di acidificare le marmellate di fichi, che hanno una acidità  naturale al limite del rischio
I cibi inscatolati o affumicati e sigillati sotto vuoto o insaccati sono, per l'appunto, privi di ossigeno. Se non sono sufficientemente acidi e non sono stati sterilizzati a sufficienza possono essere un ottimo terreno di coltura per il botulino!
La maggior parte dei casi di butulismo che si registrano sono prodotti da conserve casalinghe (le eccezioni però non mancano; ricorderete, ad esempio, i recenti casi di botulismo dovuto a mascarpone).

Conserve a Rischio "Botulismo"
Date le caratteristiche ambientali necessarie allo sviluppo del Clostridium botulinum si possono dividere le conserve casalinghe in due grandi categorie:
1. Conserve a Rischio "Botulismo"
2. Conserve non a rischio
Il pericolo del botulino è limitato a conserve di cibi umidi, non sufficientemente acidi e non sufficientemente salati soggetti a condizioni di anaerobiosi (bassa percentuale di ossigeno).

ATTENZIONE: l'olio di per sé non garantisce affatto la preservazione dal Clostridium botulinum.

Infatti il batterio non può crescere nell'olio puro, che pur garantendo l'assenza di ossigeno è privo d'acqua; ciò nonostante se i cibi immersi nell'olio contengono acqua, essendo l'acqua non miscibile con l'olio stesso, restano umidi e costituiscono un microambiente favorevole alla crescita del batterio.
Sono quindi a rischio:
- Oli aromatizzati con prodotti umidi e non acidificati, come ad esempio aglio, erbe fresche, peperoncino, zenzero. In Italia l'uso degli ololiromatizzati a casa mi pare abbastanza diffuso, e non avevo mai sentito dire di casi di avvelenamento da botulino. Questi casi si sono però avuti in Canada e negli USA, a partire da ololiromatizzati industriali non acidificati contenenti aglio tritato e in cui l'unico agente di preservazione dal batterio era il freddo. Come nel caso del mascarpone in Italia, si ebbero due epidemie della malattia a causa della rottura della catena del freddo; questi prodotti sono stati proibiti ed à ora necessario che contengano un acidificante (aceto, limone o acido citrico).
- Conserve in vasetto o sottovuoto o sott'olio (e quindi in tutti i casi in assenza di ossigeno) di prodotti umidi non sufficientemente acidi e non sufficientemente salati:
1. Tutte le verdure a meno che opportunamente trattate in soluzioni acide e/o in salamoie, con l'eccezione dei pomodori (che però sono un caso a parte e possono essere o meno a rischio essendo la loro acidità  proprio al confine. L'acidità  dei pomodori può variare in base alla maturità  (il pomodoro verde à più acido), dalla varietà , dalle condizioni di coltivazione etetc.tetc.à più sicuro acidificarli leggermente, come spiegato nelle ricette)
2. Pochi tipi di frutta fresca: (i fichi sono al limite dell'acidità , come i pomodori).
Nel sito USDA non ho trovato notizie sulla frutta secca, castagne comprese. Direi che la frutta secca ha bassa acidità , ma d'altronde ha basso contenuto di acqua. Non so quindi dire se una marmellata (o meglio, purea) di frutta secca possa o meno essere a rischio. Io credo di si, ma non ho trovato notizie sicure da darvi. Sicuramente in Gran Bretagna ci sono stati casi di botulismo dovuti a yogurt contaminato da nocciole, ma nello yogurt, se di tipo non acido, come ormai sono tutti, di acqua ce n'è in quantità )
3. Le carni
4. I pesci
5. I prodotti umidi affumicati (come i pesci: salmone, trota, storione etc.
NB Non gli affumicati e seccati, come lo Stoccafisso.
- Insaccati (in pratica negli insaccati si creano condizioni di bassa percentuale d'ossigeno sufficienti a consentire lo sviluppo del batterio). Nei processi produttivi dei salumi (carni crude lavorate sottoposte a stagionatura) si utilizzano additivi come i nitrati di sodio e di potassio che hanno la funzione di inibire la crescita del botulino; in concentrazioni eccessive, però, i nitrati possono essere pericolosi perché nell'organismo possono trasformarsi in nitrosamine, potenziali agenti cancerogeni.

In teoria sui sacri testi nient'altro: anche se, ricorderete forse il caso abbastanza recente di un'intossicazione da botulino dovuta a mascarpone: caso pressocché ignoto fino ad allora. D'altronde se ci pensate bene quel tipo di prodotto viene venduto in confezioni sigillate, non è certo acido e, tra la produzione ed il consumo possono passare diversi giorni. Ho notato, recentemente, che leggendo l'etichetta si notano aggiunte di acido citrico: che sia una nuova norma anti botulino?
Date le caratteristiche di resistenza al calore delle spore di Clostridium botulinum tutte le conserve a rischio, non possono essere preparate per semplice ebollizione in acqua.
Queste conserve si possono preparare in casa solo se si dispone della giusta attrezzatura, che consiste in una specie di pentola a pressione con manometro con la quale si raggiungono i famosi 120° C. Il sito USDA sconsiglia l'uso della normale pentola a pressione.

Aspetto delle Conserve Andate a Male
ATTENZIONE: la tossina è talmente potente che basta una quantità  infinitesimale di cibo contaminato a produrre l'intossicazione: non assaggiate mai e poi mai conserve sospette!!!!
La crescita di batteri e lieviti nelle conserve spesso produce gas e quindi pressione nel vasetto, producendo generalmente alcuni segni visibili:

Quindi, prima di consumare una conserva:
-esaminare che il coperchio non presenti segni di allentamento o di rigonfiamento: i coperchi con centro concavo sono ben sigillati. Gettare qualunque vasetto che abbia il coperchio gonfio.
Se il vasetto è stato aperto decontaminarlo.
Il tappo americano divisibile sembra preferibile in quanto facilita l'identificazione dei cibi eventualmente contaminati in quanto l'anello che tiene fermo il tappo viene rimosso dopo il raffreddamento. Resta quindi solo il tappo vero e proprio, sigillato, ma non più tenuto a posto dall'anello. Se si dovesse formare gas internamente al vasetto sarebbe più facilmente identificabile in quanto il tappo, deformato dalla pressione romperebbe il sigillo rendendo evidente il danno.
-esaminare che fuori dal vasetto non ci siano segni di cibo secco fuoriuscito dalla cima del vasetto e che il contenuto non mostri bolle d'aria che salgono verso la superficie o colore innaturale.(tener presente però che, qualche bolla rimane sempre intrappolata nei vasetti, anche se si seguono le prescrizioni relative al riempimento dei vasetti)
-Una volta aperto odorarlo e controllare che non ci sia crescita di muffe (bianche, blu-nere, verdi), né sopra il cibo, né sotto il coperchio.

Decontaminazione dei Cibi Sospetti
Prima di gettare i cibi sospetti a bassa acidità , una volta aperti (o nel caso perdano) è bene trattarli come se fossero sicuramente contaminati dalla tossina:

Mettere i vasetti aperti e coricati su di un lato ed il loro coperchio in una grande pentola da 8 litri o più. Lavarsi attentamente le mani. Coprire i vasetti d'acqua facendo attenzione a non farla schizzare. Il livello dell'acqua deve esser almeno 2.5cm sopra i vasetti. Immettere il coperchio portare ad ebollizione. Far bollire per almeno 30'. In questo modo la tossina viene inattivata e non si rischia di avvelenare involontariamente animali o persone.
Lavare attentamente le mani e ogni oggetto, incluso un eventuale apriscatole, che possa essere entrato in contatto col cibo. Gettare eventuali spugne o spugnette e lavare eventuali vestiti entrati a contatto col cibo sospetto.


Fonte: http://www.ilricettariodibianca.com/mod ... pic&t=4436