...Si fà presto a dire pane...

[Estaff]

postato da Anicestellata



L'incredibile racconto di G.L. panificatore.

"Buongiorno a tutti, sono titolare di un panificio artigianale in una piccola zona dell'appennino parmense, forse la più piccola valle della provincia di Parma.
Sono stato il promotore della filiera di grani antichi completa a livello nazionale. Le varietà  di grano antico sono le varietà  che vanno dagli anni '50, quindi tutti quelli della battaglia del grano fino a quelli del 1800. Questa particolarità  di grani non è nata dal caso, io sono un panificatore da sempre e dal 1967 ho iniziato a fare la lievitazione naturale, ho sempre avuto un debole per i pani tradizionali perchà© penso che in Italia abbiamo la più bella tradizione panaria al mondo e nessuno purtroppo ci ha mai pensato a mantenerla in vita. Si stanno perdendo le tradizioni anche perchà© à mancata la materia prima. Io ho iniziato con questi grani in piccole quantità , anche minime, perchà© di alcune varietà  avevo 200 grammi di grano, e questa à stata la prima annata in cui ho fatto 2000 quintali di grano. Questi grani hanno una particolarità : che se li paragoniamo ai grani d'oggi non sono panificabili, nel senso che un grano moderno come indice di panificabilità  esprime mediamente 180-200-300 W fino a 500. Io vi sto dimostrando, se volete, che i grani si panificano anche da 50-70 W. Sono i grani della tradizione, sono i grani della nostra storia, che hanno un profumo e che danno l'anima al pane, al nostro pane tradizionale. Quando toglievo il pane fatto con i grani moderni dal forno, mi accorgevo che pur avendo la lievitazione naturale, il pane non aveva più l'anima, mancava di profumo. Questi grani mancavano di profumo. Sono molto ricchi di glutine, hanno una forza enorme, sono bellissimi da vedere ma non sanno di nulla. Dagli anni '50 in poi la ricerca a livello internazionale si à orientata solo sulle richieste dell'industria, perciò grani sempre più forti, una panificazione con farine sempre più forti. La nostra panificazione tradizionale invece era fatta e basata su grani tradizionali autoctoni, poveri di glutine ma ricchi di profumo e di aromi. Tuttora ho una decina di varietà , quelle che ho selezionato per la maggiore, che alla gente piacciono moltissimo. I pani che escono da questa filiera sono tutti marchiati, uno per uno. Spero che questo mio esempio si possa ripetere in altre province e in altre regioni, perchà© la particolarità  della nostra tradizione era dovuta al fatto che da paese a paese noi avevamo la differenza del pane, dovuta alla tipologia di grano piantato, all'acqua diversa, al tipo di ceppo di lievito naturale acido che partiva. Tutto questo patrimonio l'abbiamo perso con l'evoluzione delle industrie. Oggi le micche di pane sembrano palloni da giocare a calcio, senza gusto. Io mi chiedo come possa avvenire. La media dei grani tradizionali à di 50-80 W, ho avuto qualcuno che arriva a 100, ma la maggioranza sono lì, bene io vi dico che nei pani tradizionali non c'à paragone, perchà© quel pane diventerà  duro, la sera o il giorno dopo, ma non diventerà  mai coriaceo, sarà  un pane che sarà  sempre buono fino all'ultimo. Il gusto à completamente diverso, il profumo non si può paragonare. Quest'anno introduciamo il forno a legna. Ma attenzione, il forno a legna, senza una materia prima importante non dice nulla: ci vuole farina importante, perciò farine autoctone che sono legate al terreno del territorio dove uno lavora, l'acqua del posto, e poi il forno a legna à la ciliegina sulla torta. Però io non credo, come molti pensano, di fare dei pani tradizionali con un lievito di birra o una farina qualsiasi. La farina non può essere anonima, deve avere una sua anima, perchà© à dall'anima della farina che viene fuori il pane buono e si sente il profumo."

...e buon pane buono a tutti!!!