Muffe: l'attenzione non è mai troppa

[Estaff]

Di Pepetto80

Forse perchà© sono visibili e in un certo senso meno "misteriose" dei batteri, le muffe non fanno molta paura e sono in molti quelli che, di fronte a un prodotto parzialmente alterato, si limitano a eliminare le parti ammuffite e consumano tranquillamente il resto. In realtà , questo comportamento può esporre a dei rischi anche gravi, se non si adottano alcune precauzioni fondamentali.

In particolare, non è da sottovalutare la possibile presenza di micotossine negli alimenti, cioà di sostanze tossiche prodotte dalle muffe superficiali e che rimangono nel cibo anche asportando la colonia di muffa produttrice. Considerato che le micotossine sono fabbricate soltanto da alcuni tipi di muffa, mentre altre muffe sono perfettamente commestibili (pensiamo al gorgonzola), à certamente utile tracciare uno schematico quadro di riferimento delle principali micotossine e delle muffe che le producono.

Se le aflatossine sono le più pericolose e le ocratossine sono particolarmente diffuse, esistono molte altre sostanze tossiche prodotte dalle muffe. Ecco alcune che vale la pena di conoscere:
- il deossivalenolo e il nivalenolo sono sostanze largamente distribuite negli alimenti. Si ritrovano soprattutto nei cereali, come il mais, l'orzo e il frumento, contaminati da alcune specie di muffe Fusarium, quali F. graminearum, culmorum crookwellense. Per crescere, queste muffe hanno bisogno di elevata umidità  relativa e temperature moderate (10-30 °C).
- Lo zearalenone à sempre prodotta da alcune specie di Fusarium e le condizioni ambientali che favoriscono la produzione di zearalenone sono simili a quelle che favoriscono la sintesi di deossinivalenolo: elevata umidità  relativa dell'aria e temperature comprese tra 10 e 30°C. Per questa ragione lo zearalenone spesso si ritrova negli stessi campioni contaminati da deossinivalenolo, in particolare mais e frumento.
- Le fumosine costituiscono un gruppo di tossine di recente scoperta, prodotto da muffe del genere Fusarium, in particolare da F. verticilloides e proliferatum. Le fumosine risultano le micotossine più frequentemente ritrovate nel mais e in alimenti a base di mais, in ogni parte del mondo.

Come comportarsi
Quelle elencate sono solo una parte delle tossine che possono essere prodotte dalle muffe quando crescono sugli alimenti. Il breve elenco basta però a dare una dimensione della serietà  con cui va affrontato il problema, tenendo presente che tutte le tossine citate sono pericolose, perchà© tendono ad accumularsi nell'organismo come cancerogeni e a produrre gravi danni nel tempo. Per garantirsi dall'assunzione delle micotossine che si possono formare nella conservazione domestica, à importante seguire alcune regole generali, fondate sull'adozione di tutti gli accorgimenti per conservare al meglio ogni prodotto (ambiente asciutto, bassa temperatura, tempo limitato di conservazione...) e sul controllo scrupoloso della qualità  prima del consumo. La presenza di quantità  anche non molto elevate di muffa sugli alimenti di origine vegetali, in particolare sui cereali e sui legumi (pane, dolci, riso, fagioli ecc.), ma anche su marmellate, frutta e verdura, deve indurre a eliminare i prodotti senza alcun rimpianto. Per quanto riguarda gli alimenti di origine animale, normalmente sono attaccati da muffe che non determinano grossi pericoli, ma che alterano profondamente i caratteri organolettici. Muffe sulla carne o sul pesce sono indice di un'alterazione già  molto avanzata che non lascia altra soluzione se non l'eliminazione del prodotto. Nel caso più comune del formaggio, si può agire con buon senso: prima di gettare un bel pezzo di parmigiano perchà© presenta qualche piccola muffa superficiale, vale la pena di eliminare soltanto la parte ammuffita (non grattandola solamente, ma asportando una parte sufficientemente profonda), assaggiare il prodotto e, se non presenta un gusto alterato, consumarlo tranquillamente.

Ocratossina A: cereali, legumi e caffà
L'Ocratossina A à prodotta principalmente dalle muffe chiamate Aspergillus ochraceus e da Penicillium verrucosum, muffe ubiquitarie che si sviluppano su molti alimenti vegetali. Per la crescita dei funghi produttori di ocratossine nei cereali sono necessari un contenuto minimo di umidità  del 15-16% e temperature di 4-37°C. L'esposizione per l'uomo deriva soprattutto dal consumo di cereali, legumi, caffà. Anche l'Ocratossina ha nel fegato il suo bersaglio preferito.

Aflatossine: un vero pericolo
Sono le micotossine più pericolose per la salute umana. Sono prodotte dalle specie Aspergillus Flavus (aflatossine B1 e B2) e A. parasiticus (aflatossine B1,B2,G1 e G2), muffe che si sviluppano bene a temperatura ambiente e in presenza di alta umidità .
Le aflatossine possono ritrovarsi in numerosi prodotti alimentari, quali semi oleosi, cereali (pane, pasta ecc.), frutta secca e spezie. Se ingerite in quantità  sufficiente, possono dare sintomi violenti di intossicazione con vomito, ipoglicemia, convulsioni, che possono portare alla morte. In ogni caso, l'accumulo di quantità  minime di aflatossine nell'organismo, senza che desti sintomi evidenti, aumenta enormemente le probabilità  di tumore al fegato (l'aflatossina B1 à ritenuta la molecola cancerogena nota più potente).