Prima lezione
Attrezzatura ed ingredienti base
Attrezzatura
Per fare in casa il pane, in realtà basterebbero le mani e il forno.
Ci sono però, ovviamente, diversi utensili che possono facilitare il compito.
A cominciare dalle macchine impastatrici (planetarie), e macchine per il pane.
Quello che serve comunque è una bilancia (o un contenitore graduato), teglie o stampi di varie forme e misure, carta da forno, una spianatoia su cui impastare nel caso si faccia a mano, un mattarello, un taglierino per incidere le forme di pane, un setaccio e altri utensili (mestoli, posate ecc.) comunque presenti in qualunque cucina.
Le farine.
La farine si dividono in specie diverse a seconda del tipo di graminacea che viene macinato: si hanno quindi farina di grano tenero, di grano duro, di farro, di mais, ecc...
Le farine si dividono poi in categorie in base al loro grado di raffinazione: il grado di abburattamento indica la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano.
Una farina bianca e' molto piu' raffinata di una integrale
Le sigle 00, 0, 1, 2, integrale in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente.
Quindi la 00 à la piu' raffinata mentre la 2 e' quella piu'vicina all'integrale che contiene invece tutte le parti del chicco di grano.
Vi sono poi dei parametri tecnici che distinguono le farine in base alle loro prestazioni.
Tali parametri si determinano in laboratorio, creando degli impasti con opportune caratteristiche e valutandone il loro comportamento reologico.
Evitando un linguaggio eccessivamente complesso, si puo' dire che la forza di una farina dà una indicazione della quantità e qualità del glutine che contiene.
Il glutine e' la parte proteica della farina.
Una molecola di glutine à come una molla.
La maglia glutinica e' data da queste molle che si distendono e si intrecciano fra loro, formando una struttura elastica.
Le farine forti sono quelle che si utilizzano per prodotti a lunga lievitazione o per tagliare farine piu' deboli.
Il paramentro che indica la forza di una farina si indica solitamente con W.
Altro paramentro importante à il rapporto P/L che dà una misura dell'estensibilità dell'impasto.
Un P/L alto indica un impasto molto tenace e quindi poco estensibile.
E poi vi e' l'assorbimento, che indica la quantita' di acqua necessaria ad ottenere un impasto di ben definita consistenza.
Riassumendo
W inferiore a 120 e P/L qualsiasi : farine scadenti non utilizzabili in panificazione
W tra 120 e 160 P/L tra 0.4 e 0.6: farine deboli ma equilibrate, con scarsa attitudine alla panificazione, adatte per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse.
Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
W tra 160 e 250 P/L tra 0.4 e 0.6: farine di media forza, equilibrate e con ottima attitudine alla panificazione.
Per pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
W tra 160 e 250 P/L inferiore a 0.4: farine di media forza ma troppo estensibili, da utilizzare solo in miscela
W tra 160 e 250 P/L tra 0.4 e 0.7: farine di media forza ma troppo tenaci, da utilizzare solo in miscela
W superiore a 250 P/L superiore a 0.7: farine di forza, da utilizzare solo in miscela per pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione, come babà , brioches.
Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, come la Manitoba, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari.
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
(fonte: Giorilli - Lauri, Il pane, un'arte una tecnologia)
L'acqua
L'acqua per un impasto per pane o altro impasto lievitato dovrebbe essere abbastanza calcarea perchà da cio' dipende la qualita' e la consistenza dell'impasto.
In alternativa o in aggiunta all'acqua si possono usare altri liquidi a secondo del tipo di pane che si vuole realizzare: latte, burro sciolto, succhi di frutta.
Il sale e lo zucchero
Oltre che per gli impasti dolci, una puntina di zucchero à sempre consigliata anche negli impasti salati o sciapi, poichè favorisce la lievitazione.
Anche il sale viene utilizzato quasi sempre, tranne che nella preparazione del pane azzimo, attenzione però a non metterlo in diretto contatto con il lievito: ne inibisce l'effetto.
L'deale sarebbe usare sale marino grosso, sciolto in una parte del liquido che viene utilizzato.
Se si usa la macchina del pane, si aggiunge subito dopo i liquidi e prima della farina.
La percentuale di sale deve essere compresa tra lo 0,5 e l'1,5% della farina.
Altri ingredienti
Oltre a miscelare vari tipi di farine (vedremo poi in quali percentuali), ci sono moltissimi altri ingredienti che si possono aggiungere al pane: erbe aromatiche, spezie, olive, pomodori secchi, uvetta, ecc. ecc.
Sono innumerevoli gli esperimenti che si possono fare una volta imparate le basi fondamentali, che serviranno anche per la preparazione di pizze, focacce e torte salate.
Il lievito.
Il lievito richiede una"lezione" a parte.
Cuocpa:
la farina da w 120 non è scadente come tipo di farina di per sè ma è scadente per la panificazione poichè non sviluppa una buona maglia di glutine così da non sopportare una lievitazione adeguata, mentre sono molto indicate (obbligatorie per una buona riuscita) per i dolci dove viene impiegato lievito chimico o per il pan di spagna oppure per la sfoglia.
Sulle confezioni però non viene mai indicato il w quindi bisogna da soli scoprire quali siano le farine migliori : se contengono una elevata percentuale di proteine, circa 12 per 100 g, vuol dire che sono adatte per gli impasti lievitati (contrariamente se ne contengono circa 9 sono adatte per p.d.s. sfoglia dolci col lievito chimico per addensare creme)
Alle volte non è indicato neanche il contenuto di proteine ... in questo caso bisogna affidarsi a quello che viene scritto sulla confezione (adatta per pane e pizza oppure adatta per dolci e gnocchi) e in linea di massima quelle adatte per gli impasti lievitati sono le "0" mentre quelle per i dolci e la sfoglia sono le "00"
Per ottenere un prodotto ben dorato basta aggiungere dello zucchero, del malto o del miele (un cucchiaino basta per circa 600-700 g di farina)
Se si vuole una migliore lievitazione à meglio usare acqua in bottiglia poichè l'acqua del rubinetto contiene il cloro che rallenta la prolificazione dei batteri.
Seconda lezione
Il lievito
Come tutti sappiamo, esistono diversi tipi di lievito:
Il lievito chimico
è il lievito utilizzato comunemente per produrre dolci e torte salate, ma può essere utilizzato anche per produrre pane, anche se non dà una gran resa.
Si tratta di bicarbonato di sodio, una sostanza alcalina (cioà in grado di neutralizzare gli acidi) che viene associato a una sostanza acida (di solito tartrato di potassio o acido tartarico), per avere come risultante un composto neutro.
Questi composti reagiscono tra loro producendo anidride carbonica, che provoca la lievitazione dell'impasto.
Per alcuni tipi di dolci che non richiedono lievitazione eccessiva, può essere usata l'ammoniaca per dolci.
Il lievito di birra
Vengono usate colture di microorganismi (saccaromiceti) che fermentano il glucosio, trasformandolo in anidride carbonica e
alcool etilico e determinando la lievitazione dell'impasto.
Il glucosio necessario à derivato dalla idrolisi dell'amido operata dagli enzimi naturalmente presenti nella farina: tanti enzimi equivale a tanto glucosio a disposizione dei lieviti.
E' per questo motivo che le farine ricche di enzimi sono più adatte alla panificazione.
Il lievito di birra à venduto sotto forma di panetti, o liofilizzato in bustine.
Consente una lavorazione più rapida.
Il lievito madre o pasta acida
La pasta acida, chiamata impropriamente lievito naturale (è naturale anche il lievito di birra, dal momento che è costituito da microorganismi viventi!), è costituita da un impasto di acqua e farina lasciati riposare a temperatura ambiente. In questo modo l'impasto si arricchisce di batteri presenti nell'aria, tra cui i lactobacyllus.
Il pane prodotto con questo metodo necessita di una lavorazione più lunga, ma risulta più digeribile e assume caratteri organolettici particolari, causati da sostanze prodotte durante la fermentazione.
Quattro motivi per preferire il lievito madre al lievito di birra:
Il lievito madre da una fragranza inconfondibile al risultato finale.
Il lievito di birra opera troppo rapidamente: la rapidità della lievitazione gonfia la pasta come se l'impasto fosse veramente trasformato: in realtà l'azione dei lieviti a questo punto à ancora parziale: l'impasto à soltanto "gonfio", non ancora trasformato in nutrienti più digeribili: ecco perchè il prodotto si deteriora rapidamente.
La mancanza di acidità (che è invece presente nella lievitazione a pasta acida) non permette all'enzima fitasi di attivarsi. Viene così neutralizzato solo parzialmente l'effetto demineralizzante della crusca di grano, legato alla presenza di acido fitico.
La pasta acida contiene i fermenti acidificanti (analoghi a quelli dello yogurt) che procedono ad un ulteriore "digestione" dell'amido, neutralizzano la fitina e convertono alcuni minerali, come il cromo, in forme più assimilabili.
D'altra parte, la lievitazione con pasta acida non darà mai un pane "gonfio" e alveolato come quello ottenuto con il lievito di birra.
Come ottenere il lievito madre.
Tale preparazione si basa sul fatto che i microorganismi che sono nell'aria sono proprio quelli che creeranno una colonia nel nostro impasto.
Lo zucchero o il miele o lo yogurth, aiutano tale processo di "inacidimento".
La riuscita del lievito dipende molto dalle condizioni ambientali; tali condizioni non sono solo la temperatura (20-25 gradi, max 30) ma anche altri, come l'umidità che deve essere non eccessiva e men che meno troppo scarsa.
Anche il recipiente dove si tiene il "lievito" a fermentare ha la sua importanza e deve essere di vetro o terracotta.
Un lievito riuscito ha la caratteristica di essere bianco e soffice, l'odore ed il sapore à acido (ma non troppo), se à possibile controllare che il PH sia a 4,5 o 5 (usando la cartina tornasole).
Certe volte un determinato ambiente puo' essere piu' carico di microorganismi; questo puo' far si' che il lievito sia pronto dopo soli 2 giorni, oppure che il lievito inacidisca troppo; in questo ultimo caso provare a ridurre l'intervallo di fermentazione da 2 giorni ad 1 giorno.
Per ottenere il lievito madre esistono diversi procedimenti, che partono tuttavia dallo stesso impasto base: acqua e farina.
A seconda delle quantità utilizzate, si ottengono impasti più o meno densi.
A farina e acqua si possono aggiungere yogurth, frutta matura frullata, miele, olio, zucchero e via dicendo.
L'impasto che mi ha dato la migliore riuscita, sia come lievitazione che come fragranza à il seguente:
50 gr. di farina 00,
50 gr. di farina Manitoba,
1 cucchiaino colmo di miele (io ho usato quello di acacia) sciolto in 45 gr. di acqua appena intiepidita.
Ho impastato tenendo sulla spianatoia degli acini d'uva sbucciati e delle bucce di pera, ogn tanto ci passavo sopra le dita.
Ne è derivato un impasto appena appiccicoso, che ho messo in una scodella di vetro coperta con uno strofinaccio umido (serve ad evitare che faccia la crosta), e un piattino, poi l'ho messo nel forno con la lucina accesa e non l'ho più toccato per 48 ore.
L'ideale sarebbe avere una camera di lievitazione, che potete farvi anche da soli, con una scatola di plastica di quelle porta-oggetti in vendita nei supermercati, e una lampadina da 50/60 watt
.
(da "kucinare.it")
Entro 48/60 ore si potrebbero notare i primi segni di fermentazione: si dovrebbe avvertire un lieve odore acido e anche la formazione di un principio di bollicine nell'impasto.
Se invece si notano delle macchie grigiastre o rosate e un odore sgradevole, significa che l'impasto à stato contaminato da altri batteri e bisogna ricominciare da capo.
Dunque, dopo 48/60 ore, pesare il panetto ed impastarlo con 2/3 di farina (meglio Manitoba, ma va bene anche la 00) e 1/3 di acqua.
Se ad esempio il panetto pesa 150 grammi, aggiungere 100 g farina e 50 g acqua.
Metterlo di nuovo in una ciotola, coperta con un piatto, e porlo in un luogo tiepido.
Entro 48 ore il panetto si gonfierà , magari alzando anche il piatto che lo ricopre.
La pasta acida ottenuta può essere già usata, ma non darà un pane molto lievitato.
Affinchè si raggiunga il giusto grado di maturazione del lievito occorrerà effettuare una serie di "rinfreschi" giornalieri, per almeno 15-20 giorni, finchè l'impasto non raddoppia in sole tre ore. Per rinfresco si intende l'operazione di impastare il lievito con 2/3 del peso di farina e 1/3 di acqua.
L'impasto va poi messo al caldo finchè non raddoppia in volume ed à pieno di bolle e alveoli:
La conservazione
Il lievito madre così prodotto si può conservare indefinitamente secondo questo metodo.
Porre un pezzo di pasta madre in un barattolo a chiusura ermetica di volume almeno doppio rispetto a quello della pasta che si gonfierà a causa della fermentazione.
Conservare il barattolo in frigo.
Ogni 4-5 giorni operare un rinfresco, come spiegato precedentemente. Dopo aver impastato, lasciare il panetto a temperatura ambiente per un'oretta e poi riporlo nuovamente in frigo.
Quando si vuole utilizzare il lievito à opportuno rinfrescarlo sempre almeno una volta.
Operato il rinfresco, una parte verrà messa a lievitare per poi essere usata nella ricetta, il resto sarà conservato in frigo (dopo un'ora a temperatura ambiente).
Nella conservazione, vanno rispettate alcune regole fondamentali.
1) il contenitore in cui à conservata la madre deve essere di vetro.
La plastica, infatti, potrebbe assorbire i microrganismi prodotti dalla fermentazione e ridurre - quindi - la vitalità dei lieviti.
Il metallo potrebbe, invece, essere corroso dagli acidi prodotti dai lactobacilli.
2) Va effettuato ALMENO un rinfresco alla settimana.
3) Il contenitore va sostituito e lavato una volta al mese.
Qualità del lievito
Il lievito può essere considerato MATURO se la sua pasta ha un aspetto bianco e soffice (con alveoli ben allungati), all'assaggio rivela un sapore leggermente acido e la cartina al tornasole indica un ph intorno al 5.
Va, invece, considerato TROPPO FORTE se il suo sapore à acido-amaro, il suo colore à grigiastro, i suoi alveoli sono di forma rotonda e il suo ph inferiore a 5 (intorno ai 3 o 4).
In questo caso, il lievito va tagliato a fette e messo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d'acqua.
Lo si lascia a bagno per 10-15 minuti, lo si spreme e si procede ad un paio (o più) di rinfreschi successivi (fino, cioà, ad ottenere un lievito che fermenti in quattro ore circa).
Ancora, il lievito à da considerarsi TROPPO DEBOLE se il suo sapore à acido dolciastro, si presenta di colore bianco, la pasta appare poco alveolata e il ph ha un valore superiore al 5 (6 o 7)
In questo caso, si procede ad un rinfresco del lievito aggiungendo però un paio di cucchiaini di zucchero.
Si impasta fino ad ottenere una pasta e piuttosto asciutta e lo si mette a lievitare.
Si procede poi a rinfreschi successivi, fino a quando non si ottiene una pasta che lievita di forza "giusta" (che fermenti in quattro ore).
Infine, à sicuramente INACIDITO se il suo sapore ricorda l'aceto, l'odore à formaggioso, colore grigio, la pasta vischiosa e il suo ph à molto basso.
Quesiti:
ITA69:
Ho seguito tutte le tue istruzioni ed ho ottenuto il lievito madre, faccio i rinfreschi sempre come da istruzioni e tutto procede bene ma leggendo le ricette ogni tanto à scritto di sciogliere il lievito nel liquido e poi proseguire nella lavorazione. La mia domanda à questa à indispensabile scioglierlo e posso unirlo alla farina con il liquido?
Grazie
Annalun@
Se impasti a mano e' consigliabile scioglierlo prima.
Se preferisci aggiungerlo all'impasto devi lavorarlo a lungo per farlo assorbire bene!
Se usi l'impastatrice o la macchina del pane invece non fa molta differenza.
Terza lezione
Impasto e cottura
Le dosi
Le dosi degli ingredienti sono, ovviamente, variabili a seconda degli impasti e del tipo di pane che si vuole ottenere, così come variabili sono anche le forme, i tempi di lievitazione e la cottura.
Qui tratteremo un impasto base, sul quale ognuno potrà apportare le sue modifiche.
Tra parentesi i riferimenti all'impasto con lievito madre.
Iniziamo con 500 (400) gr. di farina, 25 gr. di lievito di birra (200 gr. di lievito madre), 250 (200) gr. di acqua, 10 gr. di sale, 10 gr. di zucchero.
Sia che si impasti a mano, sia che si impasti con la planetaria o la macchina del pane, valgono le seguenti regole:
- il lievito (di birra o madre) va sciolto nell'acqua appena intiepidita, insieme allo zucchero; questo fa si che si amalgami uniformemente all'impasto
- il sale non deve venire a contatto con il lievito, ma deve essere miscelato all'ultima dose di farina. Il sale, al contrario dello zucchero, arresta la lievitazione;
- la farina deve essere setacciata. Questo per arieggiarla e predisporla ad un migliore assorbimento.
Come impastare
Se si usa la MdP o la planetaria, basta versare i liquidi nel cestello e, con le pale in movimento, aggiungere poco alla volta la farina.
L'impasto finale deve essere appena appiccicoso, ma staccarsi agevolmente dalle pareti del cestello.
Troppo secco:
Troppo umido:
ok:
(dal sito: feminin.ch)
Se si impasta a mano, bisogna farlo con fermezza e costanza, senza interruzione, per almeno dieci minuti, alternando movimenti di schiacciamento a quelli di arrotolamento,
portando l'impasto dall'esterno all'interno e viceversa.
Verso la fine l'impasto andrà sbattuto con forza più volte sulla spianatoia, per rompere gli eventuali accumuli di glutine.
Terminato il primo impasto, si lascerà lievitare in luogo caldo e non esposto a correnti fino al raddoppio.
Questo avverrà in tempi relativamente brevi se si usa il lievito di birra, mentre se si usa il lievito madre occorreranno 6/8 ore circa.
A questo punto si riprende l'impasto, si divide a seconda della pezzatura che si vuole ottenere, si stende con i pugni (serve a rompere le bolle più grandi, lasciando intatte le più piccole) e si arrotola su se stesso.
- Per realizzare una pagnotta unica, si stende nuovamente in forma più o meno ovale, senza schiacciare troppo, e si ripiegano i bordi in sotto, fino ad ottenere una pagnottella tonda ( o ovale).
La stessa si incide con una lametta o un taglierino, si cosparge di farina e si rimette a lievitare.
- Per realizzare dei panini, si ridistende l'impasto e si arrotola nuovamente.
A questo punto, con i rotolini ottenuti si possono realizzare i diversi formati.
- Per i panini conditi, il ripieno (olive, uvetta, pomodori secchi, salsiccia sbriciolata, ciccioli di maiale, ecc.)
si spargerà sull'impasto prima del secondo arrotolamento.
Attenzione: se si tratta di impasti particolarmente umidi, asciugarli con carta da cucina e infarinarli.
Altri tipi di ripieni possono essere inseriti direttamente nell'impasto, ma questo si vedrà nelle varie ricette.
Lo scopo di questo tipo di impasto à accumulare all'interno più aria possibile, per favorire l'ossigenazione, la lievitazione e la digeribilità del pane.
La cottura
Dopo la seconda lievitazione (1 ora circa per il lievito di birra, 4/6 ore per il lievito madre) il pane è pronto per la cottura.
Facendo attenzione a non sgonfiarlo, si può cospargerlo di semi di sesamo, di papavero, di finocchio, oppure con sale grosso, pepe, erba cipollina, ecc., dopo averne inumidito la superficie.
Se si desidera un crosticina lucida (soprattutto se si tratta di panini dolci, al latte o brioches) si può spennellare con uovo sbattuto con latte. Oppure, nel caso di pane rustico, cospargerlo di farina.
La cottura ovviamente dipende dal forno e dal tipo di pane. L'ideale è, ovviamente, la cottura con forno a legna.
Con il forno elettrico (meglio se non ventilato) generalmente si parte con una prima cottura di 10 minuti ad una temperatura più elevata (200/220°) per poi passare a 180° per altrii 20/30 minuti a seconda della pezzatura.
Per ottenere una crosticina dorata e non troppo spessa si consiglia di mettere in forno un pentolino pieno d'acqua al momento dell'accensione.
Quarta lezione
I difetti del pane
Se la crosta à spaccata lateralmente, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una incisione sbagliata
alla formatura irregolare
ai pani infornati troppo vicini
alla mancanza di vapore nel forno
Se la crosta si presenta con vescicole, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una insufficiente lievitazione finale
ad uno sviluppo debole
al calore eccessivo del cielo del forno
alla formatura irregolare
al sale che non à stato amalgamato bene nell'impasto
alla temperatura finale d'impasto che era troppo fredda
Se la crosta à colorita, sottile e patinata, ciò potrebbe esser dovuto:
ad un impasto debole
alla temperatura finale d'impasto troppo fredda
ad una eccessiva quantità di vapore
ad una farina germinata
ad eccessiva temperatura del forno
Se la crosta à pallida, spessa ed opaca, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una pasta troppo in forza
alla temperatura d'impasto finale troppo calda
alla presenza di poco vapore in cottura
ad una farina scarsa di zuccheri
ad una bassa temperatura del forno
Se la crosta à screpolata ed instabile, ciò potrebbe esser dovuto:
alla presenza di troppo vapore in forno o nella fase di lievitazione
ad una pasta poco lavorata
alla mancanza di lievitazione finale
ad una cottura troppo veloce
al raffreddamento troppo rapido del pane cotto
Se la crosta si presenta con bolle chiare e scure, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una lievitazione avvenuta in presenza di troppa umidità
ad un lievito avariato
al sale che non à stato amalgamato bene nell'impasto
Se la mollica à collosa ed umida, ciò potrebbe esser dovuto:
ad un impasto debole
alla pasta troppo fredda
alla presenza di troppo malto o zuccheri
ad una farina germinata
ad una cottura troppo rapida
Se la mollica à glutinosa, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una pasta troppo tenera
alla cattiva cottura dovuta ad un forno troppo caldo
ad una farina germinata
a poca lievitazione finale
Se la mollica si presenta con colorazione irregolare, ciò potrebbe esser dovuto:
alla formatura irregolare dei pani
alla pasta forzata o lievitata troppo fredda
ad uno sviluppo insufficiente in forno
se le macchie sono chiare ciò e dovuto ad una insufficiente lavorazione nella fase di impasto
se si sono formati grumi all interno dell impasto ciò à dovuto alla mancata eliminazione della crosta formatasi nei prefermenti (biga, pasta di riporto, crescente)
Se la mollica à screpolata, secca, ciò potrebbe esser dovuto:
ad un impasto troppo in forza
ad una pasta troppo calda
alla mancanza di malto e/o zuccheri
Se la mollica à spaccata, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una errata temperatura del forno (troppo bassa o troppo alta)
ad una insufficiente lievitazione finale
alla pasta eccessivamente acida
Se la mollica si presenta con alveolatura verticale o irregolare, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una pasta troppo in forza
ad una insufficiente lievitazione finale
ad errate incisioni
ad una errata formatura (forma troppo "stretta")
ad elevata temperatura finale d'impasto
ad una temperatura elevata della platea nel forno
Se la mollica si presenta con alveolatura orizzontale o irregolare, ciò potrebbe esser dovuto:
alla pasta troppo debole
ad una eccessiva lievitazione finale
ad una errata formatura (forma poco "stretta")
ad errate incisioni ( troppo profonde)
ad una temperatura bassa del forno o della platea
ad una temperatura d'impasto troppo bassa
Se il vostro impasto si à rilassato troppo, ciò potrebbe esser dovuto:
al fatto che era troppo debole
ad una farina troppo fresca di macinazione, troppo debole o troppo elastica
ad una pasta eccessivamente fredda
alla mancanza di sale nell'impasto
ai prefermenti poco fermentati o deboli (biga, poolish ecc.)
alla paste di riporto troppo acida
ad un eccessivo snervamento della maglia glutinica dovuto ad un impasto prolungato
Se la pasta si rilassa in fase di lievitazione, ciò potrebbe esser dovuto:
a farine troppo ricche di enzimi
ad una eccessiva umidità nella fase di lievitazione
ad una errata formatura (forma poco "stretta")
al lievito avariato
Se il prodotto finale à troppo piatto, ciò potrebbe esser dovuto:
ad un impasto troppo debole
ad una farina fresca, debole o troppo elastica
alla temperatura della pasta, troppo fredda
ad una eccessiva lievitazione finale
ad una eccessiva idratazione della pasta
ad una temperatura di cottura troppo bassa
ad un eccessivo snervamento dell'impasto dovuto ad eccessiva lavorazione
ad eccessiva umidità in fase di lievitazione
ad una errata formatura
al lievito avariato
Se il prodotto finale à troppo alto, ciò potrebbe esser dovuto:
ad un impasto eccessivamente forte
ad una farina troppo forte, troppo invecchiata o con glutine rigido
alla temperatura della pasta, troppo calda
ad una insufficiente lievitazione finale
a poca idratazione della pasta
ad una temperatura di cottura troppo alta
ad una errata formatura
ad una pasta troppo acida
alla mancanza di vapore in cottura
Se vi compare una incisione che à chiusa, ciò potrebbe esser dovuto:
al fatto che la forma à poco stampata o poco incisa
ad eccessiva quantità di vapore
ad una eccessiva lievitazione
ad un impasto debole
ad una temperatura di cottura troppo bassa
ad una errata formatura
Se avete praticato una incisione che appare troppo aperta, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una forma troppo incisa
alla presenza di poca umidità in fase di lievitazione
ad una lievitazione finale insufficiente
ad un impasto troppo forte
ad una errata formatura
alla temperatura del forno, troppo elevata
Se il volume à insufficiente, la forma o il colore sono irregolari, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una fermentazione troppo breve
alla presenza di poco vapore in cottura
ad un forno troppo caldo
Come dare le forme al pane
Postata da Annalun@
Preparare l'impasto per i formati
La fase preparatoria per eseguire i vari formati è sempe la stessa: si prepara una pallina roteando l'impasto con movimento circolare sotto il palmo della mano, poducendo contemporanemanente una discreta pressione sulla spianatoia. La pallina deve risultare ben liscia. Spianare poi la pallina col mattarello sino ad ottenere una forma ovale. Arrotolare su se stesso l'impasto dal lato lungo sino ad ottenere un "cilindro". Appiattirlo tenendo la falda sotto e regolare anche la larghezza
News
Site map
SitemapIndex
RSS Feed
