Come congelare i cibi

[Estaff]

Inviato da Annalun@ il: 9/3/2006, 12:24

Tempi di Conservazione dei Piatti Preparati
(cotti o crudi):
e' possibile che fonti differenti diano durate differenti per i cibi congelati. I cibi mantenuti più a lungo di quanto consigliato nella lista non dovrebbero andare a male, ma solo perdere di qualità .
La maggior parte di cibi congelati già  cotti o pronti alla cottura non devono essere scongelati prima di scaldarli. Per preservarne la consistenza possono essere scaldati in forno.
Attenzione che i contenitori siano adatti a subire lo sbalzo di temperatura al congelatore al forno.
I prodotti che contengono carne, pesce, pollame, uova o prodotti deperibili devono venire scongelati in frigo o nel forno a MO; possono causare intossicazioni se lasciati a temperatura ambiente più di 2-4 ore
Molte spezie e condimenti non sono adatte alle lunghe congelazioni:
Il pepe, il pepe verde, la vanillina artificiale, aglio ed alcune erbe se congelate tendono a diventare amare e troppo forti di sapore
Cipolla e paprika cambiano sapore
Il sedano diventa più forte di sapore
Il curry può sviluppare un retrogusto di muffa
Il sale aumenta la tendenza ad irrancidire dei grassi
Conviene usare poche spezie prima di congelare ed aggiungerle a cibo scongelato
Congelazione di Cibi Preparati
Preparazioni che non congelano bene:omettere dalla lista dei cibi da congelare
Bianco d'uovo cotto Non congelare: diventa gommoso e spugnoso
Gelatine Non congelare: sciolgono
Ghiacce fatte di bianco d'uovo Non congelare: diventano spumose e colano
Maionese Non congelare: si separa
Prodotti da forno a base di impasto (farine varie +
liquidi varii)

Impasti lievitati chimicamente e cotti al forno
Biscotti cotti Procedere normalmente. Raffreddare ed impacchettare. Per servire caldi scaldare senza scongelare 176ºC, 15-20 min. (2-3 mesi)
Biscotti crudi Non congelare biscotti crudi: induriscono
Ciambelle Procedere normalmente. Raffreddare ed impacchettare. Le ciambelle lievitate congelano meglio di quelle non lievitate La ghiaccia eventuale si scioglie. Scongelare a 205ºC, 5-10 min. o nel pacchetto a temperatura ambiente (3-4 settimane)
Muffin cotti Procedere normalmente. Impacchettare. Scongelare nell'involucro a t ambiente, 1 ora. Oppure, scaldare ancora congelato a 149ºC, 20 min. (6-12 mesi)
Muffin crudi Non congelare crudi: avranno una consistenza strana.
Pane e Dolci secchi lievitati chimicamente (allo zenzero, noci e frutta, torte al caffè)Procedere normalmente. Infornare fino ad un dorato chiaro. Raffreddare rapidamente ed impacchettare. Scongelare nell'involucro a t ambiente. Se in fogli di alluminio scaldare a 204ºC. Tagliare il pane alla frutta e alle noci quando ancora parzialmente congelato, per evitare che si sbricioli. (2-4 mesi)
Wafer o Gauffres, Cialde Infornare fino ad un dorato chiaro. Impacchettare individualmente o a paia. Scaldare senza scongelare in un tostapane o su carta da forno a a 205ºC, 2-3 min. (1-2 mesi)
Prodotti lievitati con lievito, non chimicamente
Impasti di dolci al caffà, pane e rotoli cotti Procedere normalmente. Raffreddare rapidamente ed impacchettare. Scongelare nell'involucro a t ambiente. Se in fogli di alluminio scaldare a 150ºC, 15 min.. (5-10 min. per i rotoli). (6-8 mesi)
Impasti di dolci al caffà, pane e rotoli crudi Usare solo ricette sviluppate per congelare gli impasti. Seguire la ricetta. (Fino a 1 mese.)
Pizza Procedere normalmente, ma non cuocere. Congelare ed impacchettare. Togliere dall'involucro e infornare congelata a 230ºC, 15-20 min. (1 mese)
Torte
Dolci a base di impasti contenenti grassi Procedere normalmente. Raffreddare. Congelare il dolce e la glassatura separatamente. Come sopra. (2-4 mesi)
Dolci meringati, meringhe Non congelare: diventano gommose.
NB io ho sempre visto congelare, ed ho congelato, le meringate, che però si mangiano quasi ancora ghiacciate. Probabilmente questo à valido se il dolce va consumato a t ambiente
Dolci spugnosi, dolci contenenti albumi montati, a base di farina zucchero e bianco d'uovo Procedere normalmente. Raffreddare.Per i dolci ricoperti non usare ghiacce fatte di bianco d'uovo. Per le altre coperture congelare prima di impacchettare.
Per i dolci non ricoperti impacchettare subito e congelare. Se si congelano fette separarle con fogli adatti. Per i ciambelloni chiudere il buco con carta da congelatore appallottolata, Mettere i dolci delicati in una scatola Per i dolci ricoperti o riempiti: togliere dall'involucro e scongelare nel frigorifero Per i dolci semplici: scongelare nell'involucro 1-2 ore, a t ambiente. Se avvolti in alluminio si può scongelare a 150ºC, 15-20 min. (dolci a base di bianco d'uovo: 6 mesi- dolci a base di uova intere: 4-6 mesi - dolci di rosso d'uovo: 2 mesi)
Dolcetti crudi Impasti sodi: Dare all'impasto la forma di un rotolo. Affettare se si vuole.
Impasti morbidi, da far cadere al cucchiaio:lasciar cadere su un foglio o impacchettare l'impasto com'à. Impasti sodi congelati nella forma finale: infornare senza scongelare, seguendo la ricetta a 205ºC, circa 10 min.. Impasti morbidi: scongelare a t ambiente fino a quando à soffice abbastanza da preparare i mucchietti col cucchiaio. Cuocere come al solito. (6 mesi)
Dolcetti da forno secchi Procedere normalmente. Impacchettare separati da carta da congelatore. Scongelare impacchettati, 15-20 min. (6 mesi)
Piccoli involucri in pasta sfoglia o frolla, cotti, da riempire una volta scongelati(Vol-au-vent, barchette ) Procedere normalmente. Raffreddare. Non riempire con creme. Impacchettare. Scongelare nell'involucro a t ambiente, temperature, 10 min. (1-2 mesi)
Impasti ricchi di grassi, cotti Procedere normalmente, cuocere. Raffreddare. Impacchettare. Scongelare nell'involucro a t ambiente, 10-20 min. (2-3 mesi)
Impasti ricchi di grassi, crudi Procedere normalmente. Rivestire gli stampi. Praticare sul fondo dell'impasto dei buchi con la forchetta. Separare i contenitori con 2 strati di carta da congelatore. Mettere in busta. Oppure congelare pasta stesa, piatta, separati da fogli da carta da congelatore e sostenuta da cartoncino rivestito di carta da congelatore. Infornare ancora congelata a 250ºC, fino a doratura. Oppure riempire e cuocere normalmente. (6-8 settimane)
Crostate e Pie riempiti con prodotti a base di gelatina Impacchettare dopo la congelazione se si tratta di una crostata che potrebbe rovinarsi a contatto con l'involucro. Scongelare in frigo. (2 settimane)
Crostate e Pie riempiti con prodotti a base di panna Non congelare: diventano molli
Pie alla frutta, alla frutta secca, o con cibo a pezzetti, cotti Procedere normalmente. Raffreddare rapidamente. Congelare prima di impacchettare. Lasciare a t ambiente per circa 15 min. poi scaldare in forno a 180ºC fino a quando il pie à caldo Circa 30 min.). (3-4 mesi)
Pie alla frutta, alla frutta secca, o con cibo a pezzetti, crudi Procedere normalmente ma aggiungendo un cucchiaio di più di farina, o ½ cucchiaio di amido di mais al ripieno se questo à piuttosto sugoso. Non praticare fori di sfiato nel disco di chiusura superiore del pie. Ispessire la frutta liquida tramite bollitura e lasciarla raffreddare prima di comporre il pie. Congelare nella teglia. Impacchettare. I pie di frutta congelati crudi mantengono meglio il sapore di quelli cotti, ma l'impasto inferiore tende ad impregnarsi di acqua. Praticare fori di sfiato nel disco di chiusura superiore del pie.Cuocere senza scongelare a 232ºC, 15-20 min., poi ridurre a 190ºC per 20-30 min. o fino a che la crosta superiore à dorata. (pie di frutta: 3-4 mesi - pie con pezzi: 6-8 mesi - pie di frutta secca: 3-4 mesi)
Ripieni alla frutta per pie Procedere normalmente. Impacchettare lasciando spazio sufficiente alla sommità . Scongelare quel tanto che basta per spalmare sul fondo del pie. (6-8 mesi)
Panini (chiusi) Spalmare il pane con burro, per evitare che secchi o si ammolli; non aggiungere vegetali inadatti (insalata pomodori etc.) o bianchi di uova sode, gelatine, maionese (separa). Impacchettare. Scongelare a t ambiente nell'involucro, 3-4 ore. (formaggio, prosciutto, salumi: 3-4 settimane - altri: 3-6 mesi)
Tartine aperte Spalmare il pane con burro, per evitare che secchi o si ammolli; non aggiungere vegetali inadatti (insalata pomodori etc.) o bianchi di uova sode, gelatine, maionese (separa). Congelare appoggiati su un vassoio in strati singoli; una volta congelati impacchettarli in 2-3 strati separati da appositi fogli e chiusi in contenitori a tenuta. Scongelare t ambiente nell'involucro, 2-3 ore. (3-4 settimane)

PRIMI PIATTI
Piatti che combinano pasta e carne: lasagne, cannelloni, ravioli, salse di carne. Mantenere i grassi al minimo e omettere le patate dai bolliti. Cuocere le verdure al dente. Raffreddare rapidamente, eventualmente in piatti ricoperti di foglio di alluminio. Congelare. Eliminare il piatto ed impacchettare. Scongelare parzialmente nell'involucro per evitare di cuocere troppo. Scaldare a bagnomaria o al forno a 200ºC, 30 min.. Consiglio mio: le lasagne e i cannelloni vanno preventivamente cotti per 2/3 in contenitori che possano andare dal freezer al forno, e poi congelati. Non serve scongelarli, si passano direttamente al forno, a 170/180° per 20-30' per lo scongelamento e per completarne la cottura. (4-6 mesi)
Pasta o riso cotti congelati da soli Non congelano bene: vengono molli e scotti
ZUPPE, PASSATI, CREME, SALSE
Zuppe, passati, creme Omettere le patate. Se possibile usare meno liquido per ottenere prodotti più concentrati. Raffreddare rapidamente. Impacchettare e lasciare un poco di spazio superiormente. Oppure congelare nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio, estrarre i cubetti e conservare in sacchetti di plastica. Scaldare senza scongelare. Scaldare i passati contenenti panna a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto. Salse e passati contenenti acqua possono separarsi; mescolare durante il riscaldamento mantiene omogeneo. Meglio utilizzare farina di riso o amido di mais come addensanti,; i prodotti legati con farina di grano tendono a separare (4-6 mesi)
SALSE
Panna acida Non congelare: separata, acquosa
Salse al formaggio o alla mollica Non congelare: molli e acquose
Salse al latte Non congelare: separate o "impazzite"
Salse, fondi di cottura per arrosti Le spezie possono cambiare di sapore durante la conservazione per periodi lunghi; conviene aggiungere al momento dello scongelamento. Impacchettare e lasciare un poco di spazio superiormente. I sughi di arrosto legati da farina tendono a separare: meglio congelare senza farina o usare amido di mais o farina di riso Scongelare a t ambiente poi scaldare a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto. (3-4 mesi)
PIATTI PRINCIPALI
Arrosto di maiale, di manzo o pollame Procedere normalmente, eliminando più grasso possibile. Il prosciutto e altre carni lavorate possono perdere colore e diventare rancide più rapidamente. Per un mantenimento per tempi brevi impacchettare senza salsa. Altrimenti coprire la carne affettata con salsa o brodo, perchà non secchi. Impacchettare in contenitori rigidi e lasciare un poco di spazio superiore Scongelare in frigo, nell'involucro 5-6 ore. Se l'involucro resiste al forno à possibile scongelare a 160ºC, 15-20 in. (2-4 mesi )
Bastoncini di pesce Prepararli ma non infornarli. Non guarnirli con pancetta. Impacchettare . Scongelare nell'involucro in frigo, 1-2 ore. Togliere dall'involucro ed infornare a 232ºC, 15 in. Poi ridurre a 177ºC e finire di cuocere. (1-2 mesi)
Carni alla crema, pesce, pollame Preparare normalmente ma mantenendo i grassi al minimo. Raffreddare rapidamente Impacchettare. Scaldare ancora surgelati a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto. Ci vogliono circa 30 min. per mezzo litro. (2-4 mesi)
Pesci cotti Non à consigliato
Carni e pollame fritti Friggere fino quasi a completa cottura. Raffreddare rapidamente. Congelare su vassoi e dopo impacchettare Possono diventare meno croccanti. Scongelare nel frigo. Mettere in una teglia bassa e scaldare scoperto a 180ºC, 30-45 min.. (1-3 mesi)
Cibi fritti tutti i cibi fritti tranne patate fritte e anelli di cipolle perdono diventano meno croccanti e si imbevono d'acqua
Piatti senza carne (a base di pasta, formaggio etc.) Procedere normalmente. Raffreddare rapidamente, eventualmente in contenitori ricoperti di foglio di alluminio. Congelare. Eliminare il contenitore ed impacchettare. Se si trovano in contenitori che possono andare in forno infornare scoperti a 205ºC, 1 ora per piccole porzioni individuali, o 1¾ per litro. Oppure scaldare a bagnomaria. (2-4 mesi)
Pie ripieni con carne Portare il ripieno quasi a completa cottura. Omettere patate. Raffreddare rapidamente. Non usare l'impasto sul fondo della casseruola ma solo il superiore. Non cuocere al forno. Congelare prima di impacchettare. Aprire dei fori sulla pasta superiore e poi passare al forno senza scongelare, 205ºC, 45 min. per pie da porzione, 1 ora per pie grandi o fino a che la carne à calda e fumante dal foro e la crosta superiore à dorata. (4-6 mesi)
Pollame Per un mantenimento per tempi brevi impacchettare senza salsa. Altrimenti coprire la carne con salsa o brodo, perchà non secchi. (6 mesi con il sugo, 1 mese senza )
PIATTI A BASE DI VEGETALI
Fagioli cotti Procedere normalmente, quando quantità  minime di salumi, tagliati a pezzi piccoli. Cuocere fino a quando sono appena teneri, per evitare che siano sfatti dopo lo scongelamento. Raffreddare rapidamente e impacchettare in contenitori rigidi. Se contengono carne assicurarsi che sia tutta ben coperta; lasciare un poco di spazio superiormente Scaldare a bagnomaria o sul fornello aggiungendo poca acqua. Mescolare spesso per evitare che attacchino. Oppure infornare a 205ºC, 45 min. per mezzo litro, 1 ora per 1 litro. (6 mesi)
Patate al forno o bollite, da sole o in zuppe, salse al burro, minestroni, etc. Non congelano bene: risultano molli, acquose, friabili, granulose
Patate in umido Procedere normalmente. Cuocere fino a quando sono appena tenere, per evitare che siano sfatti dopo lo scongelamento. Raffreddare rapidamente nel contenitore da forno. Coprire con film impermeabile. Impacchettare. Scongelare parzialmente a t ambiente o infornare congelate a 205ºC fino a quando sono ben calde. Aggiungere latte se necessario. (2 settimane)
Verdure cotte e passate Le verdure passate perdono sapore rapidamente. Raffreddarle rapidamente, aggiungere la salsa e lasciare un poco di spazio superiore. vanno consumate entro pochi giorni
PIATTI DI FRUTTA
Mele al forno Procedere normalmente. Cuocere fino a quando sono appena tenere, per evitare che siano sfatti dopo lo scongelamento. Raffreddare rapidamente. Avvolgere ogni mela individualmente e poi porre in scatola, sigillare e congelare. Per servirle fredde scongelare nell'involucro a t ambiente. Per servire calde togliere dall'involucro e scaldare a 180ºC, 15-20 min. (2 mesi)
Salsa di mele Procedere normalmente. Raffreddare rapidamente. Impacchettare in contenitore rigido lasciando un pò di spazio superiormente. Scongelare a t ambiente. (8-10 mesi)
DESSERT E DOLCI
Bacche e frutti coperti di cioccolata Non congelare: la frutta aumenta di volume e quindi la cioccolata si rompe.
Bavaresi, mousse, sorbetti, spume di frutta Usare ricette in cui la crema di base viene cotta e con stabilizzanti come la gelatina o altri. Non à possibile congelare dolci al cucchiaio a base di bianco d'uovo montato. Le spume di frutta e le bavaresi dovrebbero essere congelate prima di tirare, perchà riescano più sode. Congelare in contenitore rigido. Scongelare in frigo o a t ambiente finchà soffici abbastanza da essere servite. (mousse, bavaresi, spume e spumoni di frutta: 2 mesi - altre: 6 mesi)
Cioccolatini ma anche cioccolata Fatti in casa o Commerciali. Impacchettare. Scongelare incartate a t ambiente. Eventuali macchie bianche che si fossero sviluppate durante la congelazione, che sono fioriture di grassi, dovrebbero sparire da sole durante la scongelazione. Lo stesso per spaccature su frutta secca coperta di cioccolata etc. (1 anno).
Gelati, semplici o in pie, in dolci in rotoli Congelare prima di impacchettare; se si utilizzano contenitori riempiti parzialmente coprire la superficie con carta da congelatore. Scongelare fino a che sono abbastanza morbidi. (1-2 mesi)
Creme e salse a base d'uovo, dolci ripieni di creme a base d'uovo Non congelare
Panna montata, salse con panna montata Aggiungere 3 cucchiai di zucchero per ogni mezzo litro di panna. Montare prima di congelare. Mettere mucchietti di panna su carta da forno o su cartoncino rivestito da pellicola; congelare e inserire i mucchietti in buste da congelatore e sigillare. Scongelare nel frigo o servire congelato. (3-6 mesi)