Cottura dello zucchero

[Estaff]

postato da Annalun@

Nella preparazione di alcune ricette dolci e in particolare per la confetteria (caramelle ecc) è indispensabile conoscere i vari gradi di cottura dello zucchero.
Se non si possiede un termometro da zucchero (si trova nei negozi di forniture alberghiere) ecco come fare:

Ingredienti:
zucchero semolato
acqua
cubetti di ghiaccio.


Preparate una ciotolina con acqua e qualche cubetto di ghiaccio: servirà  a provare la consistenza dello sciroppo.
Mettete dello zucchero in un pentolino con poca acqua (per 200 gr di zucchero bastano 5 o 6 cucchiai di acqua).
Scaldate su fuoco basso, senza mescolare: è importante che non ci siano schizzi di zucchero sulle pareti del pentolino, potrebbero bruciare.
Se ce ne sono, passate sui lati un pennello bagnato in acqua.
Lasciate cuocere per qualche minuto e fate una prima prova: lasciate cadere mezzo cucchiaino di sciroppo nella ciotola di acqua.
Radunatele fra le punte delle dita, senza toglierle dall'acqua.

Qui sotto vi indico i vari gradi di cottura con la temperatura e l'aspetto che dovrebbero assumere le gocce. (*)

Quando avete raggiunto lo stadio di cottura richiesto immergete il fondo della casseruola in una ciotola di acqua fredda per arrestare la cottura.

Piccola bolla (112-116°C)
Lo sciroppo raffreddato nell'acqua gelata forma una pallina: quando la togliete dall'acqua si ammorbidisce subito.

Media bolla (118-121°C)
La pallina, una volta tolta dall'acqua, si ammorbidisce leggermente ed à collosa ma non tende a sciogliersi.

Grande bolla (121-130°)
La pallina, quando la togliete dall'acqua, resiste alla pressione delle dita e conserva la sua forma. E' ancora collosa.

Piccolo cassé (132-143°C)
Dopo aver versato lo sciroppo nell'acqua gelata, toglietelo e tiratelo fra le dita: si formano fili elastici, difficili da rompere.

Gran cassé (149-154°C)
Tirando lo zucchero fra le dita si formano dei fili che si rompono subito. L'aspetto è quello del vetro, leggermente giallino.

Caramello chiaro (160-170°)
Il colore è quello del miele d'acacia, dorato. Indurisce rapidamente e si possono formare fili.

Caramello scuro (165-177°C)
Il colore tira verso l'ambrato: più scuro dello stadio precedente.
Attenzione però, se lo lasciate cuocere ancora diventa amaro.

(*) Attenzione: le temperature indicate vi devono ricordare la massima prudenza nella manipolazione dello zucchero cotto, è facile scottarsi!