Il pane, attrezzatura ed ingredienti base 1^ lezione

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postato da Annalun@


Attrezzatura

Per fare in casa il pane, in realtà basterebbero le mani e il forno.
Ci sono però, ovviamente, diversi utensili che possono facilitare il compito. A cominciare dalle macchine impastatrici (planetarie), e macchine per il pane.
Quello che serve è una bilancia (o un contenitore graduato), teglie o
stampi di varie forme e misure, carta da forno, una spianatoia su cui impastare nel caso si faccia a mano, un mattarello, un taglierino per incidere le forme di pane, un setaccio e altri utensili (mestoli, posate ecc.) comunque presenti in qualunque cucina.

Le farine.
La farine si dividono in specie diverse a seconda del tipo di graminacea che viene macinato: si hanno quindi farina di grano tenero, di grano duro, di farro, di mais, ecc...

Le farine si dividono poi in categorie in base al loro grado di raffinazione: il grado di abburattamento indica la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano.
Una farina bianca e' molto piu' raffinata di una integrale
Le sigle 00, 0, 1, 2, integrale in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente.
Quindi la 00 à la piu' raffinata mentre la 2 e' quella piu'vicina all'integrale che contiene invece tutte le parti del chicco di grano.
Vi sono poi dei parametri tecnici che distinguono le farine in base alle loro prestazioni.
Tali parametri si determinano in laboratorio, creando degli impasti con opportune caratteristiche e valutandone il loro comportamento reologico. Evitando un linguaggio eccessivamente complesso, si puo' dire che la forza di una farina dà una indicazione della quantità e qualità del glutine che contiene. Il glutine e' la parte proteica della farina. Una molecola di glutine è come una molla. La maglia glutinica e' data da queste molle che si distendono e si intrecciano fra loro, formando una struttura elastica.
Le farine forti sono quelle che si utilizzano per prodotti a lunga lievitazione o per tagliare farine piu' deboli.
Il paramentro che indica la forza di una farina si indica solitamente con W.
Altro paramentro importante è il rapporto P/L che dà una misura dell'estensibilità dell'impasto. Un P/L alto indica un impasto molto tenace e quindi poco estensibile.
E poi vi e' l'assorbimento, che indica la quantita' di acqua necessaria ad ottenere un impasto di ben definita consistenza.

Riassumendo
W inferiore a 120 e P/L qualsiasi : farine scadenti non utilizzabili in panificazione

W tra 120 e 160 P/L tra 0.4 e 0.6: farine deboli ma equilibrate, con scarsa attitudine alla panificazione, adatte per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

W tra 160 e 250 P/L tra 0.4 e 0.6: farine di media forza, equilibrate e con ottima attitudine alla panificazione. Per pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

W tra 160 e 250 P/L inferiore a 0.4: farine di media forza ma troppo estensibili, da utilizzare solo in miscela

W tra 160 e 250 P/L tra 0.4 e 0.7: farine di media forza ma troppo tenaci, da utilizzare solo in miscela

W superiore a 250 P/L superiore a 0.7: farine di forza, da utilizzare solo in miscela per pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione, come babà , brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, come la Manitoba, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

(fonte: Giorilli - Lauri, Il pane, un'arte una tecnologia)


L'acqua

L'acqua per un impasto per pane o altro impasto lievitato dovrebbe essere abbastanza calcarea perchà da cio' dipende la qualita' e la consistenza dell'impasto. In alternativa o in aggiunta all'acqua si possono usare altri liquidi a secondo del tipo di pane che si vuole realizzare: latte, burro sciolto, succhi di frutta.
Il sale e lo zucchero
Oltre che per gli impasti dolci, una puntina di zucchero è sempre consigliata anche negli impasti salati o insipidi, poiché favorisce la lievitazione.
Anche il sale viene utilizzato quasi sempre, tranne che nella preparazione del pane azzimo; attenzione però a non metterlo in diretto contatto con il lievito: ne inibisce l'effetto.
L'ideale sarebbe usare sale marino grosso, sciolto in una parte del liquido che viene utilizzato.
Se si usa la macchina del pane, si aggiunge subito dopo i liquidi e prima della farina. La percentuale di sale deve essere compresa tra lo 0,5 e l'1,5% della farina.

Altri ingredienti
Oltre a miscelare vari tipi di farine (vedremo poi in quali percentuali), ci sono moltissimi altri ingredienti che si possono aggiungere al pane: erbe aromatiche, spezie, olive, pomodori secchi, uvetta, ecc. ecc. Sono innumerevoli gli esperimenti che si possono fare una volta imparate le basi fondamentali, che serviranno anche per la preparazione di pizze, focacce e torte salate.

Il lievito.
Il lievito richiede una "lezione"?