Pane con farina buratto al 100% di idratazione

di **Cristina** » 01/01/2014, 19:31

La ricetta è di Paoletta
La farina è stata un gradito regalo di un'amica. Riporto la ricetta per praticità:

PANE CON FARINA BURATTO IDRATATO AL 100%

Ingredienti:
500 gr di farina buratto del Molino Marino
(in alternativa 250 gr di farina per pizza e 250 gr di farina integrale Molino Rossetto)
500 gr di acqua del rubinetto
7 gr di lievito di birra fresco
11 gr di sale

Procedimento:
Poolish
Nella ciotola dell'impastatrice versa 200 gr di acqua, mescola 2 gr di lievito fino a scioglierlo, poi aggiungi 200 gr di farina setacciata e impasta brevemente con una forchetta fino a che acqua e farina si siano amalgamati.
(gli ingredienti del poolish vanno presi dal totale)
Copri con pellicola e lascia riposare 5h. Il poolish è pronto quando, sulla superficie, appariranno i primi accenni di 'fossette'.

Impasto
Versa la rimanente acqua, dove avrai sciolto il restante lievito, sul poolish, fai partire la macchina a bassa vel. con la foglia e, subito dopo, aggiungi tanta farina quanta ne serve ad ottenere un impasto cremoso ma denso, a questo punti metti il sale e, dopo due o tre giri di foglia (sempre a bassa vel., tutta la farina precedentemente setacciata.
Attendi che sia ben idratata quindi alza a vel. sostenuta fino a che l'impasto si aggrapperà alla foglia, ma non sarà completamente incordato, ci vorranno circa 12'/15' minuti di lavorazione.
Durante l'impastamento capovolgi ogni tanto la massa.

Non appena tenderà a staccarsi dal fondo della ciotola, prepara un contenitore, ungilo con olio di semi e rovescia l'impasto in quest'ultimo.
Copri con pellicola e lascia riposare 1h.

Dopodiché infarina molto bene il piano di lavoro, metti l'impasto sulla farina e, aiutandoti con una spatola, fai le pieghe di sovrapposizione, queste, le prime.

Rimetti l'impasto piegato nella ciotola con la piega sotto.
Attendi ancora 1h.

Fai di nuovo le pieghe, rimetti in ciotola con la piega sotto, copri e poni in frigo a 4°/6°, tutta la notte.

Al mattino tira fuori l'impasto dal frigo, lascialo ambientare 1h circa, poi rovescialo sulla spianatoia infarinata, capovolgilo e forma a palla stringendo delicatamente.
Coprilo a campana per circa 20'.

Nel frattempo prepara un canovaccio ben infarinato e un cestino o comunque qualcosa a mezzaluna col fondo tondo e di materiale che permetta all'impasto di 'respirare'. Io ho usato un cestino portafrutta a fili di acciaio.
Poi, dopo i 20', capovolgi il pane sul canovaccio. Sigilla bene la chiusura e poni il canovaccio con la pagnotta (chiusura sopra) nel cestino.

Lascia lievitare circa 1h, nel frattempo accendi il forno (statico) alla max temp. posizionando una teglia (leccarda di ferro) o refrattaria verso il basso.
Quando il pane sarà pronto, e lo riconosci affondando con delicatezza ma decisione le dita ai lati, l'impasto dovrà tornare indietro lasciando una leggera fossetta, capovolgilo su una paletta infarinata.
Se non è troppo 'avanti' di lievitazione, pratica dei tagli con una lametta bagnata.

Poi infornalo abbassando la temp. a 230°.
Cuoci a questa temp. per 20'.
Poi abbassa a 215° e cuoci per altri 20'.
Quindi altri 10' a 200° posizionando la refrattaria o la teglia verso l'alto e col forno a fessura (apri leggermente lo sportallo aiutandoti con un coltello o cucchiaio di legno. Se vuoi la crosta croccante questi ultimi 10' accendi il grill e usa il ventilato.
Il pane è pronto quando, bussandolo sotto, suona vuoto.

note:
- Ogni forno è diverso, alcuni bruciano sotto, per cui controlla spesso il fondo del pane, e alza la refrattaria quando il fondo del pane è ben colorito; anche i tempi di cottura (50' per la pagnotta da 1kg. sono indicativi).
Se dididi l'impasto in due parti, ovviamente i tempi di cottura saranno ridotti, circa 35' per la pezzatura da 500gr.

- Se si usa questo mix di farine (in alternativa 250 gr di farina per pizza e 250 gr di farina integrale Molino Rossetto) è consigliabile ridurre l'acqua dell'impasto a 200 gr lasciando invariata quella del poolish.
Se preferisci il lievito madre, usane 80 gr circa rinfrescato e maturo, sciogliendolo in tutta l'acqua, poi procedi come per l'impasto.
I tempi delle pieghe saranno gli stessi, gli altri tempi di lievitazione (tranne il frigo), invece, saranno più o meno raddoppiat

Read more: http://aniceecannella.blogspot.com/2013 ... z2pAl0ib2V