Olio e olive in gastronomia

[Estaff]

Postato da Roberta
Le olive
Le olive sono i frutti dell'olivo di forma ovoidale, buccia liscia e polpa carnosa aderente al nocciolo.

Varietà :

quelle da tavola sono di due tipi, verdi, solitamente più sode e dal gusto più amarognolo; raccolte prima della maturazione vengono sottoposte a numerosi trattamenti;
quelle nere, che vengono raccolte ben mature, e sottoposte a vari lavaggi per farle risultare più morbide. Di solito vengono essiccate al sole o cotte al forno e conservate sott'olio o anche in salamoia.
Quando l'acquistate ...:
quelle in salamoia devono essere immerse in un liquido limpido, privo di muffa; quelle secche non devono essere troppo molli o avere macchie. In generale, qualunque tipo di oliva acquistiate devono avere superficie intatta e lucida.

Fate attenzione ... :
se le olive sono irrancidite, ve ne accorgete dal cattivo odore, e se le assaggiate risultano amare ed untuose.

Conservazione:
se le acquistate in buste sigillate possono essere anche conservate 3 anni lontane dalla luce e dal calore; se le aprite conservatele in un vasetto di vetro chiuso, in frigo, dove possono stare anche per 1 mese.

Proprietà :
solitamente stuzzicano l'appetito e favoriscono la digestione. Essendo ricche di sali minerali, sono energetiche e ricostituenti. Inoltre, per il ricco contenuto di acidi grassi monoinsaturi, aiutano nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie.

Controindicazioni:
nessuna, ma va consigliato un uso limitato da parte delle persone in sovrappeso.


L'olio d'oliva
In Italia gli utilizzi dell'olio di oliva nelle preparazioni culinarie sono illimitati, e vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre fino agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce.

Un patrimonio di sapori caratterizzato dalle molteplici qualità  degli oli tipici delle zone di produzione. Il gusto dell'olio, infatti, può variare non solo da una regione all'altra, ma persino da fattoria a fattoria, da podere a podere. Insalate cotte o crude, minestroni, paste e fagioli, fave e cicoria, bagnetto piemontese, pesto, friselle pugliesi, umili bruschette, raffinate maionesi, sono solo alcune delle ricette che necessitano l'impiego dell'olio crudo. Laddove è richiesto l'uso a caldo si apre un altro capitolo gastronomico senza fine: per soffritti, brasati, stufati, arrosti, sughi, ragù e via di seguito, l'olio à insostituibile sostegno che accompagna morbidamente i diversi tipi di cottura. Si à poi rivelato il grasso ideale anche per le fritture, piatto di non facile preparazione, che suscita anche diffidenza da parte di chi teme influenze negative per la salute. L'olio di oliva, grazie al suo basso contenuto di acidi grassi polinsaturi termolabili, alla cospicua presenza di acido oleico, che non à termolabile, al punto di fumo di 300°C dell'extravergine, uno dei più alti di tutti gli oli, si presenta come il grasso che alle temperature richieste dalla frittura subisce minori trasformazioni dannose per la salute, rispetto ad altri tipi di oli vegetali o grassi animali. L'ostacolo prezzo à superato dal fatto che l'olio di oliva, nella friggitrice regolata da termostato che non permette di superare i limiti di temperatura, può essere sostituito meno frequentemente rispetto ad altri oli.

Ma la 'cultura' dell'olio, oggi particolarmente riconosciuta sia in ambito culinario che sanitario, sta contando tra i suoi protagonisti anche i ristoranti. L'aroma e il sapore dei singoli oli secondo la zona di produzione meritano il riconoscimento: così, dopo la carta dei vini, nei ristoranti più sensibili alle tradizioni gastronomiche, circola sempre più anche la "carta degli oli", presentata ai commensali perchà© possano scegliere l'olio più gradito per accompagnare il pranzo. Sulla "carta degli oli", accanto al nome dell'olio e della regione di provenienza, à suggerito l'abbinamento più congeniale per il piatto.