Montasio

[Estaff]

à? un formaggio per tutti i gusti, con le sue tre versioni a secondo del grado di maturazione, accontenta i palati dei consumatori più esigenti, si presta alla creatività  di grandi ristoratori e appassionati cuochi e si consiglia persino per l'alimentazione di bambini e anziani vista la sua alta digeribilità .
L'Unione europea lo ha riconosciuto, nel 1996, come uno di quei prodotti degni della tanto ambita Denominazione di origine protetta, simbolo di qualità , tipicità  e rispetto della tradizione.
Mangiato fresco, con una stagionatura da 60 a 120 giorni, ha un gusto morbido e delicato, una struttura elastica, con un'occhiatura regolare e non eccessiva e una pasta compatta bianca o giallo paglierino. Con una stagionatura compresa tra i 5 e i 10 mesi ha un gusto pieno, sapido, la pasta risulta più friabile e di un colore che tende al giallino. Lo stravecchio, con oltre 10 mesi di stagionatura, è un formaggio con delle caratteristiche organolettiche uniche: piacevolmente piccante con una pasta sempre più friabile, un colore giallognolo e l'occhiatura che risulta sempre più ridotta. Ottimo grattugiato sulla pasta o sulle minestre dagli antichi sapori.

La produzione

Per ottenere il Montasio viene utilizzato, come previsto dal disciplinare di produzione, unicamente il latte degli allevamenti che si trovano nella zona di origine. Le vacche appartengono prevalentemente alla razza pezzata rossa con una limitata presenza di frisone e bruno-alpine, in ottimo stato di salute. Il latte viene portato ai caseifici due volte al giorno, subito dopo la mungitura. Quello della sera subisce una scrematura prima di essere miscelato con quello della mattina successiva. Il procedimento di trasformazione in formaggio avviene con delle tecniche morbide che non sconvolgono la flora microbica e batterica originale. Un tempo il latte veniva lavorato crudo, proprio per conservare il patrimonio microbico, oggi si è introdotto un leggero trattamento termico detto termizzazione, all'arrivo del latte, che favorisce la moltiplicazione dei fermenti naturali propri della zona di produzione, delle razze bovine e dei fieni utilizzati. La coagulazione avviene in 20-25 minuti con caglio ottenuto dall'essiccazione degli stomaci dei vitelli. La massa viene tagliata con un particolare attrezzo, la lira, in granuli delle dimensioni di un chicco di riso. Si inizia la fase del riscaldamento, portando la massa ad una temperatura di 44-46°C, successivamente, mescolando, si porta a termine la cottura fuori fuoco per ottenere il rassodamento, con espulsione di siero, della cagliata. Dopo 20-30 minuti si procede all'estrazione, con delle tele, del formaggio che verrà  successivamente posto nelle fascere che riproducono il marchio d'origine e la data di produzione. Infine si pressano per sgrondare il siero e dargli la caratteristica forma. Dopo 24 ore viene posto in salamoia per 48 ore circa e viene poi portato nei magazzini per la stagionatura

Cucina&Vini di
Febbraio 2000