Mascarpone

[Estaff]

E' un prodotto tipico della tradizione casearia lombarda soprattutto delle zone di Lodi e Abbiategrasso. Le sue origini sono sconosciute anche se certamente la sua produzione e il suo consumo risalgono ad alcuni secoli fa. Anche l'etimologia del termine mascarpone è incerta: l'ipotesi più credibile la fa risalire alla parola "mascherpa" o "mascarpia" che in dialetto lombardo indica la ricotta. Ciò che caratterizza il mascarpone e gli conferisce aspetto e gusto così diversi dagli altri formaggi è il fatto di essere il prodotto della lavorazione non del latte ma bensì della crema di latte. Una volta era prodotto esclusivamente in autunno e inverno e veniva venduto sfuso o in piccoli sacchetti di garza del peso di 100-200 grammi; oggi le moderne tecniche di refrigerazione ne consentono la conservazione e quindi il consumo durante tutto l'arco dell'anno. L'aspetto è quello di una crema consistente morbida di colore bianco tendente al paglierino.
Il sapore dolce di panna diventa decisamente acidulo già  dopo due giorni per cui si consiglia di mangiarlo freschissimo. La tradizione vuole il mascarpone "condito" con zucchero e cacao o mescolato a liquori come il rosolio e il rum, e la cucina più raffinata lo vede protagonista di creme e dolci prelibati.
Tipo formaggio cremoso, prodotto per acidificazione della crema di latte vaccino; maturazione 24 ore..