Caratteristica peculiare è la pasta compatta di colore variante dal bianco al rosato; crosta sottile e biancastra nel fresco, rossastra, per l'uso del sangue di pecora o pomodoro, nello stagionato; il sapore è pieno, a volte piccante. Si consuma fresco oppure stagionato, da gratuggia. Un ettogrammo di Marzolino del Chianti contiene 32,6 gr. di grasso, 21,3 gr. di proteine, per 406 calorie.
Persino Francesco Redi, famoso letterato e scienziato aretino menzionò questo formaggio oggetto anche del proverbio: "Chi non e' marzolino, sara' raviggiuolo", vale a dire chi non e' in forno e' sulla pala.
