Maccagno biellese

[Estaff]

Il formaggio Maccagno deriva il proprio nome dall'omonimo alpeggio situato all'altitudine di m. 2.188, in territorio piemontese, provincia di Vercelli; l'alpe è collocato in Valsesia, nei pressi di una delle zone di transizione con la provincia di Biella, a due passi dal Monte Rosa.Il formaggio viene prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, proveniente da una sola mungitura. Il latte, prima della coagulazione, non può essere sottoposto ad alcun trattamento termico, sia di riscaldamento che di raffreddamento, eccettuato quello strettamente indispensabile, per mantenere la necessaria temperatura di avvio della coagulazione.

Il latte, appena munto, viene aggiunto di caglio di vitello, sfruttando il calore della mungitura. Non è ammesso l'uso di additivi e/o fermenti che potrebbero alterare le caratteristiche originarie del latte. L'intervallo di temperatura per l'avvio della coagulazione è situato tra i 30°C ed i 36°C; nel caso la temperatura scenda al di sotto di quella stabilita per l'avvio della coagulazione - cosa non infrequente nella stagione fredda o negli alpeggi più alti - si effettua un moderato riscaldamento del latte per riportarlo alla necessaria temperatura di coagulazione. Per rispettare pienamente le caratteristiche produttive, l'aggiunta del caglio deve avvenire quanto prima possibile e, pertanto, va effettuata non appena terminate le operazioni di mungitura, utilizzando il periodo in cui non è presente alcun processo di moltiplicazione batterica a causa degli enzimi batteriostatici (lattenine ' presenti ed attive con modalità  decrescente nelle prime due ore dopo la mungitura) secreti dalle ghiandole mammarie al momento della mungitura medesima. L'acidità  titolabile del latte di partenza è quella fisiologica del prodotto appena munto e si aggira intorno a 3,3-3,5°SH/50.

Il tempo di presa e rassodamento della cagliata si aggira tra i 45 ed i 90 minuti - decisamente superiore alla media riscontrata in numerosi formaggi - a motivo del latte di partenza, molto dolce. La presenza dei citati enzimi batteriostatici, tipica del periodo post-mungitura, inibendo la moltiplicazione batterica, fa sì che la coagulazione parta con caratteristiche spiccatamente presamiche. Riguardo all'intervallo previsto tra il tempo minimo e massimo per l'indurimento della cagliata, c'è da rimarcare che, trattandosi di lavorazione 'al latte crudo'