Lievito madre domandine

di **fulvia** » 05/11/2011, 8:22

Quando una ricetta dice 150 di LM, si ci arriva con i tre rinfreschi, partendo ad esempio da 50gr di LM.
e facendo 1,2,e 3 ?
voi che fate lo rinfrescate ogni 5 giorni ne staccate una parte lo usate per una ricetta?.
gli ultimo 10 giorni ho fatto solo rinfreschi e adesso ho un panettino - panettone.
Ho provato a cuocerla in padella ma per me è un po pesante da digerire.
Oggi faccio il pane sono al primo rinfresco.
Buona giornata

di **Cristina** » 05/11/2011, 8:40

Io ne tengo in frgo un panetto da 125/150 grammi massimo. Al rinfresco a regime (ogni 5 giorni come dici tu) lo "sbuccio" e prendo il nucleo che peserà 50 grammi piu o meno. Il resto lo uso se è morbido ma se ha la crosta lo getto. Al rinfresco quindi avrò di nuovo i miei 125 grammi da riporre in frigo dopo la maturazione. Se invece devo impastare, alla maturazione lo rinfresco ancora ma tutto quanto, senza sbucciare e avrò piu di 300 grammi di roba. Se mi basta, tolgo quello previsto dalla ricetta e conservo sempre il mio panetto da 125/150. Se me ne serve di più rinfresco ancora

di **fulvia** » 07/11/2011, 6:59

a me in 5 giorni non fa quasi crosta,
Ho fatto i craker buoni, il pane buono ma sempre diverso da quello del corso, sarà che mi è finita la farina.
Volendo fargli fare trerinfreschi prima di lavorarlo (mi sempre di avere capito che è la procedura ottimale)
l'ultino conviene prima di impastare, rinfresco maturo e poi lavoro.

di **Cristina** » 07/11/2011, 8:13

Esatto! Comunque 3 rinfreschi sono previsti per i lievitati più pesanti (infatti il prossimo corso avrà un atabella di marcia serratissima proprio per questo), mentre per il pane , la pizza ... ne bastano 2. Importante è che raddoppi in tempi ragionevoli (3 ore e mezza mediamente). Comunque la parte che conservi prendila sempre dal nucleo per motivi di sterilità del prodotto. L'esterno lo puoi utilizzare nella ricetta del giorno se non si è indurito. Ricorda che il rinfresco dal quinto giorno in poi va fatto al 110% di farina.

di **fulvia** » 08/11/2011, 7:09

Quindi se rinfresco prima dei cinque giorni se ne può mettere meno del 110% ?

di **Cristina** » 08/11/2011, 8:16

Si, il 100% fino al quarto giorno