Latteria

[Estaff]

E' uno dei formaggi più tipici di queste zone, nasce dalla bontà  dei pascoli e dell'aria di montagna. Di pasta tenera con leggera occhiatura presenta un colore bianco o paglierino. Ha un sapore dolce e delicato. Si gusta sia a 20 giorni dalla produzione sia stagionato.

:: La tecnica-base per trasformare il latte in formaggio è molto semplice, dal momento che è sufficiente far coagulare il latte, il quale si scinde in una parte liquida, conosciuta con il nome di siero, e una parte solida, piuttosto elastica, che viene detta cagliata. Per ottenere poi i diversi tipi di formaggio intervengono la qualità  e l'origine del latte impiegato, le tecniche particolari, la diversa durata della fermentazione, la salatura (realizzata a secco), la maturazione, la stagionatura e i segreti di lavorazione dei "casari" a volte gelosamente custoditi. Per accelerare il processo di coagulazione viene usato un fermento, liquido, in polvere o in pasta, chiamato "caglio", che è ottenuto da una parte dello stomaco dei vitelli, dei capretti o degli agnelli sottoposta ad uno speciale trattamento. Il caglio fa precipitare la caseina, formando la "cagliata" che contiene grassi (in percentuale diversa a seconda del tipo di latte impiegato), proteine, sali minerali e vitamine; la cagliata viene poi opportunatamente lavorata, secondo il tipo di formaggio che si vuole ottenere a diverse temperature.

:: In linea generale possiamo dire che il formaggio deve essere sempre tenuto lontano dalla luce forte, da fonti di calore e da luoghi umidi; deve essere conservato in luogo fresco, ma non freddo (con una temperatura fra i 5 e gli 8 gradi centigradi), avvolto accuratamente in carta pergamenata, oleata o in pellicola adesiva e poi riposto nelle apposite scatole a chiusura ermetica, avendo l'accortezza di non mettere insieme formaggi dall'odore molto spiccato perchà© facilmente assorbono l'uno l'aroma dell'altro. Lo stesso accorgimento va preso quando si conserva il formaggio in frigorifero, perchà© la presenza di alimenti con odori forti lo danneggia irrimediabilmente. In frigorifero il formaggio deve essere messo nell'apposito scomparto o nella parte meno fredda e bisogna ricordare di toglierlo qualche ora prima di servirlo perchà©, riportandolo alla temperatura ambiente, abbia la possibilità  di ritrovare la sua morbidezza, l'elasticità  e il profumo originale.

:: La storia del formaggio ha cinquemila anni: ha avuto origine quando l'uomo ha scoperto la proprietà  coagulante del latte. Già  i Sumeri producevano formaggi, ricotte e yogurt sfruttando tale proprietà . Sul mercato di Treviso già  nel 1300 si vendevano formaggi freschi e stagionati, dolci e salati, di pecora o di vacca; provenivano dai monti e dalle pianure. Per fare un buon formaggio ci vuole del latte di qualità , come quello prodotto in provincia di Treviso da bovine che si nutrono dell'erba dei pascoli profumati della montagna, delle fertili colline e dei prati irrigui di pianura. Altrettanto importanti, sono l'esperienza del casaro unita alle tradizioni tecniche di lavorazione, che variano a seconda degli ambienti. Il latte prodotto dagli allevatori delle nostre zone viene trasformato in tanti e rinomati prodotti caseari. In ciascuno di essi vive una squisitezza affidata, oggi come allora, alla naturale combinazione di fattori determinanti quali il fieno, il latte e l'aria di montagna. Rinasce quindi un'antica bontà , ottenuta con sistemi di lavorazione che garantiscono a questi prodotti proprietà  organolettiche pienamente corrispondenti a quelle stabilite dalle normative in materia.

:: Povegliano (Santandrà ), "Mostra dei formaggi tipici" (seconda quindicina di maggio)
:: Il formaggio Latteria è un prodotto di qualità  che nasce dalla ricchezza, di un territorio, le Prealpi Trevigiane, in cui la tradizione e la natura generosa dei pascoli convivono felicemente da sempre. Sono luoghi in cui da secoli l'uomo pratica l'agricoltura e l'allevamento, coltivando contemporaneamente le sue innate capacità  artigianali.