La salvia

[Estaff]

postato da Roberta

La salvia

"Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?" (Perchà© mai dovrebbe morire l'uomo nel cui orto cresce la salvia?).
Dal libro Regimen sanitatis - Scuola medica salernitana.
La Salvia (Salvia officinalis - famiglia Labiate) è un'erba aromatica dal sapore piccante, amarognolo, penetrante che si armonizza molto bene con pesce, brodi, fegato e frittelle.
In Inghilterra l'uso della salvia à quasi esclusivamente limitato alla preparazione del ripieno di salvia e cipolla per l'oca; nella cucina tedesca e belga à utilizzata per profumare l'anguilla. Nella cucina francese à raramente impiegata e mai come aroma principale. In Italia invece la salvia à molto amata e, insieme al rosmarino e all'alloro à tra le erbe aromatiche più comunemente usate, soprattutto con il fegato e con il vitello nei saltimbocca.
à? anche molto apprezzata per zuppe, verdure, formaggi, burro, per farcire pollo e tacchini, per le cipolle, con la selvaggina, con la zucca, con le frittate, con il pane e le pizze. Le foglie di salvia passate nella pastella e fritte sono una vera leccornia.

Le proprietà 
Il nome Salvia deriva dal verbo latino salvere, nel senso di "stare bene". In effetti le sostanze contenute nelle foglie (oli essenziali, tannino, resine, gomma, minerali, ecc.) esercitano un'azione tonica, digestiva, antidolorifica, antisettica, stomatica che anche gli erboristi moderni ben conoscono. à? infatti utile in caso di infiammazioni ai polmoni, bronchi, reni e fegato, nonchà© per facilitare la digestione. Per le punture di insetti si possono applicare foglie fresche di salvia stropicciate sulla parte irritata. La salvia viene anche impiegata nella preparazione di dentifrici per il suo effetto sbiancante sui denti.

La pianta

à? un arbusto sempreverde, aromatico. La radice à ramificata e legnosa, la pianta ha un'altezza che può variare fra i pochi centimetri fino ad arrivare a quattro metri (S. mexicana). Le foglie sono picciolate, lunghe tre-dieci centimetri e larghe sino a tre centimetri, ovali o lanceolate. La superficie à rugosa di colore verde grigiastro. I fiori, di colore bianco, azzurro o violetto, sono raggruppati a formare una spiga terminale. Il frutto contiene un solo seme.
Allo stato spontaneo si trova solo nella zona mediterranea dell'Italia Centro-Meridionale mentre à coltivata negli orti in tutte le regioni italiane. Le foglie si raccolgono, ben sviluppate, da aprile a luglio, le sommità  fiorite in maggio-agosto, tagliando i fusti dieci-venti centimetri al di sotto dei fiori. Le foglie e sommità  fiorite si essiccano all'ombra e si conservano in sacchetti di carta o tela.
Anche se la più conosciuta à la comunissima Salvia officinalis, vivono allo stato spontaneo più di 900 specie diverse di salvia. Il primato per numero di specie (più o meno 600) à detenuto dal continente americano ma sono le piante che crescono nel Vecchio Mondo (circa 40) quelle maggiormente utilizzabili a fini pratici. In Italia nascono e vivono una ventina di specie e, fatta salva l'indiscussa supremazia della Salvia officinalis come specie aromatica per eccellenza, altre come la S. pratensis, S. viridis e S. sclarea, vengono utilizzate per scopi officinali e culinari. In particolare la S. sclarea à forse la specie più importante in funzione officinale, tanto che viene ampiamente coltivata anche in alcune regioni italiane del centro nord. Molte poi sono le salvie che si possono inserire con successo nei nostri giardini a scopo ornamentale grazie ai colori vivaci dei suoi fiori: la S. pratensis, dalle belle corolle blu-violetto, la S. verticillata (lilla-violaceo), S. blepharophylla (rossi), S. cacaliifolia (blu), ecc.

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