La regina delle mozzarelle

[Estaff]

Niente a che vedere con beffe e raggiri. La "bufala", quella vera, non ci tradisce: è un animale docile e mansueto che ogni giorno regala il suo latte dal sapore dolce e al tempo stesso leggermente acidulo. Le mani esperte dei mastri casari provvedono poi a trasformare il latte nell'appetitosa mozzarella.
Come una vera star, irrompe sulle nostre tavole catturando l'attenzione anche dei più distratti: mentre la tagliamo, trasuda un liquido dall'inconfondibile profumo di fermenti lattici. La sua forma tondeggiante dal colore porcellanato, la crosta sottilissima, la consistenza filamentosa fanno sì che sia tra le specialità  più amate dagli italiani. Ma anche all'estero, da Pechino a New York, da Tokio a Parigi, tutti la vogliono, la cercano e spesso... non la trovano. La mozzarella di bufala, infatti, è in qualche modo un prodotto d'elite, proprio a causa della sua limitata produzione.
Attualmente si contano in Italia appena 200.000 capi di bufale contro i 7 milioni di mucche. Bisogna poi fare i conti con una maggiore produzione invernale e una minore disponibilità  estiva, dovute al periodo riproduttivo delle bufale che va da agosto a febbraio; ma si sta tentando di ovviare a questo "inconveniente" con la destagionalizzazione dei parti, influenzando il loro periodo d'amore.
La mozzarella di bufala autentica (22-24.000 lire al kg), quella con il bollino del Consorzio di Tutela, è composta interamente da latte di bufala appena munto e poi pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale. Viene fatta a mano, nel rispetto delle più antiche tradizioni, e la tecnologia moderna trova spazio solo in alcune fasi della realizzazione: la mungitura dei capi, la pastorizzazione, la conservazione e il confezionamento. La versione affumicata prevede una cottura in speciali recipienti di acciaio, su fuoco a base di paglia o di trucioli, che conferisce alla mozzarella un sapore davvero speciale.
La sua conservabilità  è limitata a 4-5 giorni, sempre che riposi immersa nell'acqua di governo: un siero trasparente e salato che, penetrando il cuore della pasta filata, la mantiene morbida. In ogni caso, prima di cucinarla è necessario toglierla dall'acqua affinchà© riacquisti la giusta consistenza.
Non ci sono limiti d'età  per gustare la mozzarella di bufala. à? consigliata a tutti perchà© ricca di vitamine, calcio, fosforo, proteine, sali minerali e flora lattica. Inoltre, il latte da cui deriva, pur essendo più ricco di grassi rispetto a quello di mucca, contiene meno colesterolo.
La tipicità  del latte bufalino consente anche una maggore resa: dalla lavorazione di un quintale di latte si ottengono circa 25 kg di mozzarella, contro i 13 kg dalla stessa quantità  di latte vaccino.