L'arte della frittura

[Estaff]

Postato da Roberta

Sicuramente la "frittura" è una antica pratica di cucina, molto diffusa tra le popolazioni del Mediterraneo che, rendendo gli alimenti più appetitosi ed invitanti, in termini edonistici e gastronomici, dà  al piatto un alto valore aggiunto.
La frittura à un'arte in cui chi si cimenta, se da una parte mette a disposizione del consumatore tutta la sua esperienza e bravura, dall'altra non può non avvalersi delle proprietà  e di ogni finezza che solo un prodotto di alta qualità  gli offre. Stiamo parlando dell'olio di oliva extravergine, che scelto accuratamente da chi lo utilizza, serve per avvolgere prima e rendere croccanti poi molti cibi, senza tradire o annullare, ma anzi esaltando il gusto degli stessi.
Ma perchà© il miglior grasso per la frittura à l'olio extravergine di oliva?
La risposta à nella sua composizione e nelle sue qualità  organolettiche. Infatti la struttura, costituita prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, lo rende particolarmente stabile e resistente alle alterazioni dovute alle alte temperature che normalmente aggrediscono gli oli di semi più ricchi in acidi polinsaturi e non protetti dalla ossidazione da fattori antiossidanti naturali quali polifenoli e tocoferoli presenti invece nell'olio extravergine di oliva.
Durante la frittura si raggiungono temperature che vanno dai 130 ai 190°C, mentre all'interno, il cibo, protetto da una crosta, si mantiene intorno ai 100°C, finchà tutta l'acqua contenuta non à evaporata e solo da quel momento si avranno temperature più elevate che, se la procedura à corretta sarà  per un periodo molto breve. Pertanto l'effetto degradativo, non solo à molto limitato, ma vengono apportate modifiche dell'alimento in senso migliorativo senza alterare il suo valore nutritivo e comunque meno distruttivo di altri metodi di preparazione.
Quando la frittura si esegue correttamente - temperature di cottura adeguate (immersione dell'alimento quando l'olio à caldo "deve friggere"), sgocciolamento (il cibo fritto non deve ungere la carta in cui viene avvolto) - la quantità  di grasso ingerita non à più elevata che in altre preparazioni, ma in compenso si ha una sostituzione di acidi grassi saturi (ad esempio per la carne) con gli acidi grassi monoinsaturi dell'olio di oliva.
In definitiva, friggere con olio extravergine di oliva significa raggiungere dei risultati altamente positivi che passano attraverso il piacere di consumare un piatto gradito a molti e che deve la sua "palatabilità " ad un involucro esterno croccante e profumato che racchiude in uno "scrigno prezioso" un cibo che mantiene inalterate le sue proprietà  nutrizionali.