Il pesce si divide in due categorie: quello a 2 filetti e quello a 4 filetti. Hanno due diversi modi di operare per togliere le reste.
Fra quelli a due filetti, idonei a questo modo di pulirlo, ne fanno parte: branzino, orata, dentice, trota, sgombro ecc.
Fra quello a quattro filetti: la sogliola, il rombo e pesce comunque di forma appiattita caratterizzato dalla stessa sagoma.
Con le spiegazioni che cercherò di dare, vediamo di sfilettare il pesce a due filetti.
1)Quando il pesce ne è provvisto, togliamo le squame.
Esistono piccoli attrezzi con la scatola di raccolta per riuscire a farlo, senza ritrovarsi con le squame che saltano da ogni parte.
In mancanza di questo attrezzo, si possono togliere sotto l'acqua corrente.
2)Sventriamo il pesce pulendolo dalle interiora e laviamolo. In realtà quest'operazione si potrebbe pure saltare in quanto il ventre del pesce, quando si esegue bene questa operazione, dovrebbe restare integro. Per chi è alle prime armi comunque, consiglio di pulirlo. C'è poi un secondo motivo per cui conviene farlo: il fatto che spesso la carcassa del pesce, la si usa per fare il fumetto.
3) Mettiamo il pesce disposto verticalmente di fronte a noi e conserviamo questa posizione durante tutta l'operazione per sfilettare il pesce.
4)Con un coltello apposito flessibile (più idoneo per questa operazione) iniziano con due tagli, uno per parte, al di sopra delle branchie con il coltello inclinato fino a che non si ferma sulla grossa resta centrale.
5)Al di sopra della pinna dorsale, iniziamo a tagliare il pesce facendo aderire il coltello alle reste centrali del pesce.
6)Continuiamo in questo modo finché non togliamo il primo filetto.
7)Per il secondo filetto infiliamo il coltello nel taglio praticato al sotto delle branchie e facendo flettere il coltello in modo che aderisca alle reste centrali tagliamo il secondo filetto. Durante questa operazione in qualche caso restano attaccate al filetto le spine del ventre. Una volta tolti i filetti controlliamo con le dita e nel caso, delicatamente con la punta del coltello le togliamo.
8)Togliamo pure le pinne poste nella parte inferiore del pesce e queste, oltre alla parte sporgente, ne hanno una seconda altrettanto grande all'interno del pesce.
9)Se fate filettare il pesce dal pescivendolo, sappiate che normalmente l'operazione di togliere le più piccole reste trasversali al centro del filetto non viene eseguita. Si individuano facilmente sentendole sotto alla punta delle dita e si tolgono con l'ausilio di pinzette.
10)Più il pesce à di grandi dimensioni e più questa operazione à importante, al fine di dare al palato la polpa pulita. Per fare velocemente questo lavoro si può lasciare da un lato una terrina o un bicchiere con un poco d'acqua e sciacquare le pinzette per staccare le piccole reste una volta estratte dal pesce.
11)Una sciacquata e i filetti sono pronti.
Mangiare il pesce pulito in questo modo, lo fa apprezzare maggiormente e, anche se al primo tentativo può risultarvi qualcosa di complicato, nella realtà con pochissima pratica à semplice.
Il pesce che vedete sfilettatare in foto, à una trota salmonata, ma per apprendere meglio questa operazione consiglio di iniziare da un branzino o da un orata, il metodo à lo stesso ed entrambe hanno una carne più soda.
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Pulire i calamari
La pulizia di calamari e totani è molto simile. Meglio munirsi di guanti
Procedimento:
nel caso di calamari o totani congelati è preferibile farli scongelare in frigo per una notte intera.
Prima cosa eliminare la pelle dalla sacca
Tirare delicatamente la testa con i tentacoli dalla sacca
cercando di far fuoriuscire tutte le interiora attaccate
Sfilare l'osso
A questo punto andiamo a separare le interiora (da gettare) dalla testa
Al di sotto della testa, tra i tentacoli c'à il becco da eliminare, aiutandosi con delle forbici lo ritagliate tutto intorno fino ad estrarlo completamente.
Poi dalla testa vanno tolti gli occhi sempre con le forbici, potete togliere solo quelli o tutta la parte superiore della testa, compresi gli occhi ovviamente
Man mano che pulite i calamari adagiateli in una ciotola in cui avete inserito un piatto a testa sotto in modo che non ristagnino nell'acqua
Tagliamo via le alette del calamaro (non gettatele però si mangiano)
A questo punto potete decidere se tagliare il calamaro ad anelli
quindi prima lo taglierete e poi laverete bene l'interno di ogni anello perché potrebbe esserci qualche residuo di interiora.
Oppure se volete cucinarli interi ad esempio ripieni dovete provvedere alla pulizia cercando di estrarre eventuali residui con le mani
Facendo fuoriuscire bene tutto
In ogni caso fate una bella sciacquata e fate gocciolare. Sono pronti per la preparazione.
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Utensili per pulire il pesce
Pesci, crostacei e molluschi esigono tecniche di preparazione particolari.
Per procedere rapidamente e con facilita sono necessari alcuni attrezzi.
Assai utile potrà essere anzitutto un acciarino affilalame (1) per tenere sempre ben affilati i coltelli.
Tra questi non dovrebbe mancare il coltello da trancio (2), i coltellini a lama lunga e sottile per sfilettare (3 & 4), lo spelucchino a lama lunga (5), quello a lama curva (6) e lo squamatore-sventratore (7).
Il tagliere (8) deve essere preferibilmente di plastica, materiale che assorbe l'odore meno del legno.
Assai utili anche un paio di cesoie da cucina (9), una pinza per crostacei (10); una serie di vassoi in alluminio per posarvi il pesce pulito (11), la pinza con lamella raschiatrice (12) e quella per togliere le lische residue nei filetti (13).
Per "trattare" le ostriche sono indispensabili gli appositi coltellini a lama corta e di forma triangolare tagliente da entrambi i lati, adatti ad aprire facilmente i gusci (14-15).
E, infine, il guanto salvamani (16) in maglia metallica per preparare ostriche e frutti di mare, che evitare le ferite nel caso il coltello sfuggisse di mano.
http://www.mistercarota.com/specia/nerio20.htm
http://www.ilricettariodibianca.com/mod ... e&sid=2425
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