Il pesce: pulitura e preparazione

[Estaff]

postato da Pepetto80

Per non perdersi d'animo


Chi non ha molta familiarità con i fornelli potrebbe scoraggiarsi di fronte a un pesce intero, da pulire, tagliare, sfilettare, e, infine, cuocere.

Per questo i suggerimenti di questa puntata riguardano soprattutto la cottura, dando per scontato che si acquisti pesce già pulito, affettato o surgelato.

Diverse possibilità

Per preparare facili ricette a base di pesce esistono almeno tre possibilità:

- si acquistano in pescheria pesci interi (grossi o monoporzione), chiedendoli già eviscerati e puliti

- si acquistano, anche nei banchi dei supermercati, tranci di tonno o spada già porzionati

- si acquistano, nei reparti surgelati, sogliole già sfilettate oppure i filetti o cuori di merluzzo o nasello, che si prestano a molte preparazioni.

L'attrezzatura necessaria

E' sufficiente una padella, meglio se antiaderente, nel caso si voglia cucinare il pesce in umido, sul gas; se si intende utilizzare il forno, è necessaria una teglia o una pirofila.
Se si vuole cuocere alla piastra, serve una griglietta antiaderente.

Gli ingredienti

Indispensabili sono senz'altro olio d'oliva, sale, qualche erba aromatica.
A seconda delle ricette, poi, gli ingredienti variano con la fantasia tipica della cucina italiana: i più comuni per il pesce sono olive, pomodori, limone, maionese, aglio, cipolla.

Il procedimento base

-Pesce intero: si aromatizza con erbe e aglio, quindi si cuoce intero, in forno (eventualmente al cartoccio o in crosta di sale) o sulla griglia

- Tranci di pesci: se si tratta di tonno, spada o salmone, si legano le estremità in modo che la fetta non si deformi; si cuoce in padella con un filo di olio o un po' di burro e aromi; in alternativa si possono cuocere i tranci anche alla piastra

- Pesci surgelati: si possono cuocere, ancora surgelati, tuffando i filetti di merluzzo e nasello in acqua bollente aromatizzata con aceto, chiodi di garofano e grani di pepe, o un misto di verdure (sedano, cipolla e carota). In alternativa, si dispongono i filetti in una teglia con il condimento per poi infornarli.
Le sogliole si cuociono, dopo averle lasciate scongelare, soffriggendole in padella.


Un passo dopo l'altro

Pesce intero - Preparazione

Sistemare nel ventre del pesce un mazzetto di prezzemolo e uno spicchio d'aglio fatto a pezzetti; quindi disporre i pesci nella pirofila.

Aromi e cottura

Aromatizzare il pesce con gli ingredienti richiesti dalla ricetta (olive a sinistra, erbe aromatiche miste a destra) salare e aggiungere un po' di olio o pepe, se richiesti; infornare i pesci a 175 gradi per un tempo che può variare tra i 15 e i 30 minuti, oppure cuocere sulla griglia ben calda..



I tranci e le fette

Legare le estremità della fetta, di tonno, spada o salmone (in modo che non si deformi durante la cottura), quindi cuocere in una padella leggermente unta con un po' di olio per un tempo che va da 2 a 4 minuti per lato..




Pesci surgelati - Sogliola

Si lascia scongelare, quindi si infarina subito prima di cuocerla; si soffrigge dolcemente in una padellina con un po' di burro: 3 minuti su un lato, 2 sull'altro..




Filetti di nasello o merluzzo

Si possono preparare bolliti, in un court-bouillon (il nome è difficile, ma la ricetta è semplice:si tratta di aromatizzare l'acqua di cottura con erbe e profumi, sedano, cipolla e carota, o chiodi di garofano e grani di pepe, completati da due cucchiai di aceto e un po' di sale).
I pesci si lasciano bollire per pochi minuti in questa acqua (anche senza scongelarli), quindi si condiscono con un'emulsione di olio, sale e limone, o con salsine


Suggerimenti

- Alcuni pesci si possono mangiare anche crudi, tagliati a fettine sottili condite con una marinata: adatti soprattutto i filetti di storione, branzino, salmone.

Per la marinata si prepara in una ciotolina un'emulsione con succo di limone filtrato, olio, sale e pepe, poi si copre con il condimento il pesce e si lascia in infusione per qualche minuto prima di servirlo.

- Il pesce intero al forno si può cuocere anche al cartoccio o in crosta di sale: nel primo caso si avvolge in carta da forno o in alluminio con il suo condimento e si fa cuocere per il tempo richiesto.
Per la crosta di sale, invece, si ricopre completamente il pesce sotto e sopra di sale grosso e si inforna a 200° C per il tempo richiesto, circa 30/40'.

Quando è cotto si rompe la crosta formata dal sale e si estrae il pesce per servirlo.

- Per scongelare i pesci, è consigliabile un passaggio graduale dal freezer al frigo, alla temperatura ambiente, altrimenti rischia di rimanere stopposo.