Il lupino, che appartiene alla famiglia delle leguminose, è il nuovo ingrediente recentemente utilizzato dalle industrie alimentari del dietoterapico, in particolare del gluten-free, perché? Sicuramente perché senza glutine, perché dotato di una buona qualità nutrizionale e per le sue peculiari proprietà tecnologiche.
Il lupino è stato oggetto di due importanti progetti di ricerca. Il primo finalizzato alla valorizzazione di nuove fonti proteiche, finanziato dal CNR negli anni '70-'80. Il secondo "Healthy-Profood", finanziato dalla Comunità Europea e coordinato dalla facoltà di Agraria dell'Università di Milano, ha permesso di conoscere meglio le caratteristiche nutrizionali e le proprietà tecnologiche di questo legume. I semi di lupino sono prodotti in baccelli. Ogni baccello contiene da tre a sette semi, che possono variare per dimensione, colore, aspetto e composizione a seconda della specie di lupino - il lupino bianco (lupinus albus), giallo (lupinus luteus) e il lupino azzurro blu o a foglia stretta (lupinus angustifolius).
Un pò di storia - Il lupino ha origini antichissime, gli archeologi hanno ritrovato semi di lupino nelle piramidi egizie e Maya. Le prime coltivazioni vengono fatte risalire a circa 4000 anni fa sia nell'area del Mediterraneo (lupino bianco) che nelle zone andine del Sud America prima del regno Inca.
La coltivazione del lupino fu praticata anche da Greci e Romani e nel 460 a.C. Ippocrate ne esalta le sue proprietà e in particolare la sua digeribilità. Nel 65-68 a.C. nella settima epistola del primo libro delle Epistole di Orazio, l'autore scrive "l'uomo probo e saggio sostiene di essere incline alle cose alte; né d'altra parte ignora quanto siano distanti le monete dai lupini".
In passato diversi erano gli scopi di produrre lupino: il miglioramento del suolo, pascolo, alimentazione umana ed scopi terapeutici. Solo nel ventesimo secolo le antiche specie di lupino "amaro", in quanto presenti alcaloidi amari e sgradevoli, che venivano rimossi bollendo e mettendo a bagno ripetutamente i semi prima del loro consumo, vennero sostituite da specie "dolci", prive di alcaloidi.
Fu Reinhold von Sengbusch, scienziato tedesco, che nel 1928 selezionò le prime cultivars (varietà) di lupino giallo e blu a basso contenuto di alcalodi (0,05%). Le varietà dolci e il lupino blu furono gradualmente introdotte in Australia dopo la seconda Guerra Mondiale e la coltivazione del lupino con le esportazioni, arrivò con successo in Europa.
Perché il lupino ha avuto così successo? - Il lupino recentemente è stato oggetto di una lunga sperimentazione, che ha coinvolto nutrizionisti e tecnologi alimentari, allo scopo di trovare una valida alternativa alla soia e per offrire una maggiore qualità nutrizionale e proprietà organolettiche (aroma, sapore, colore) agli alimenti gluten-free. Le motivazioni del successo sono principalmente tre: qualità nutrizionale, qualità tecnologica e proprietà organolettiche.
Qualità nutrizionali: - Da un punto di vista nutrizionale, il lupino è importante per l'apporto di proteine (43% su 100g di farina), pari a quello della soia (40,8% su 100g di farina) paragonabile a quello della carne e superiore a quello delle uova. Il lupino, quindi diventa una ottima fonte alternativa alle proteine di origine animale. Recenti studi hanno dimostrato che nel lupino è presente una particolare proteina con potere ipocolesterolemizzante e ipoglicemizzante, caratteristica di particolare interesse per chi ha livelli alti di colesterolo (> 200 md/dl) e glicemia (> 110 md/dl). Più elevato di tutti gli altri legumi è l'apporto in fibra (25.5g su 100g farina), mentre l'apporto in grassi è inferiore rispetto a quello della soia (8% vs 23%) . Infine ottimo il rapporto omega 6/omega3, importanti acidi grassi definiti "essenziali", poiché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli e dunque debbono essere assunti con la dieta. Tra le varie caratteristiche positive del lupino risalta anche il basso contenuto di fitati (sali dell'acido fitico), molecole che riducono la biodisponibilità (% del contenuto totale assorbita e successivamente utilizzata dall'organismo per le sue specifiche funzioni) di due importanti minerali: il calcio e lo zinco.
Qualità tecnologiche: - La farina ottenuta dal lupino e i relativi concentrati proteici svolgono importanti funzioni data la loro particolare struttura proteica sono un ottimo emulsionante naturale che permettono di migliorare la distribuzione dei vari ingredienti, specialmente dei grassi, nella fase dell'impasto. La ricchezza di fibra permette inoltre di aumentare la quantità di acqua che viene assorbita: il prodotto risulta più fresco e fragrante per un tempo più lungo. Questi i principali impieghi attuali e potenziali della farina di lupino e concentrati proteici.
Prodotto Impiego presente Impiego potenziale Prodotto da forno Pane, Pasta, sostituti del pane (crackers), Biscotti Prodotti carnei Insaccati, carne in scatola Prodotti a base di latte Sostituti del latte, Yogurt, Formaggi, Formule per neonati con allergie, Gelati Altro Creme spalmabili (maionese), Bevande
Infine anche le proprietà organolettiche sono importanti, la farina di lupino conferisce una colorazione giallo oro, molto apprezzata sia nella pasta sia nei prodotti da forno (fette biscottate, biscotti). Il sapore, non solo non copre altri aromi eventualmente presenti, ma risulta come vantaggio organolettico sopratutto per la pasta che così può esaltare il gusto dei sughi.
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