I pani appetitosi e la rosticceria siciliana

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I pani appetitosi e la rosticceria siciliana

postato da Anicestellata

Come in ogni cucina tradizionale anche in quella siciliana si può distinguere schematicamente una cucina dei ricchi o baronale, e una cucina popolare, entrambe si innestano in un contesto complesso che affonda le sue radici nelle varie dominazioni che si sono succedute nell'isola. Così la sobrietà  di alcuni cibi ci riporta all'antichità  classica, ai greci ed al romani e alle tradizioni del mondo contadino che ad essi si sono ispirati, sono in questo senso da ricordare le tipiche focacce ragusane, le scacciate catanesi o le scacce modicae, che nacquero come forme schiacciate di pane, che con il passare del tempo sono state arricchite con ripieni di verdure e formaggi. Di contro invece in altre zone dell'isola dove più dirette furono le influenze arabe, spagnole, e francesi ritroviamo soprattutto nelle tavole dei nobili una cucina ricca ed elaborata, Palermo ad esempio in quanto capitale è stata da sempre sede dei governanti di Sicilia e e quindi Emiri, Re Normanni, Vicerà© Borboni, Spagnoli, Francesi, ,da questo la necessità  dei cuochi di trasformare cibi poveri ed essenziali in pietanze ricche e sfarzose. Al monsù signore indiscusso delle cucine baronali, spettava dare l'impronta di eleganza ed originalità  ad ogni piatto, ed à infatti la sua fantasia che trasforma il riso in tonde "arancine" dorate, gli ortaggi in stuzzicanti pasticci come la "caponata" o la "frittella". Essenzialmente però la cucina siciliana à una cucina povera, che ha come caratteristica il piatto unico che si avvale di un elemento base come la pasta, il pane arricchito con condimenti vari, ed à qui nel pane condito che probabilmente si deve cercare il passaggio che porta alle focacce, alle scacciate, alle pizze, ai calzoni che poi sfociano nella grande rosticceria siciliana. I pasticci di pasta di pane e formaggio, parenti diretti delle attuali scacciate alla siciliana, sono ad esempio molto antichi e infatti come afferma P. Correnti, nel Vocabolarium latinum dell'abate benedettino Angelo Seniso del 1348 troviamo un pasticcio di pane e formaggio col nome di pasteda (lat arthocrca) anche nel vocabolario latino-sicilianospagnolo dello Scobar composto fra il 1519 e il 1520 si trova questa vivanda col nome di pasticza à citata solo nella parte spagnola, per cui pur esistendo non era ancora entrata a far parte del lessico siciliano. Il nome di 'mpanata invece derivante dallo spagnolo empanadilla diviene comune in Sicilia intorno alla seconda metà  del 700 come attesta il vocabolario siciliano etimologico del 1785, per indicare la 'mpanata si usa anche il diminutivo 'mpanatigghia, invece con variazione della lavorazione, dell'impasto, della farcia e del luogo in cui tradizionalmente si preparano abbiamo la 'nfigghiulata, la fuazza, il pastizzu, la ravazzata, la scacciata, lo sfinciuni.
Tra le 'mpanatigghie, a parte quella ragusana, nissena e ionica che si preparano per il Natale, abbiamo la 'mpanatigghia palermitana, che si può considerare in un certo senso una variante del "pasticcio di sostanza" e tale si può considerare anche la 'nfigghiulata di Rosolini, che si distingue per la tecnica dell'agnutticamentu, cioà del ripiegamento su se stessa, ciò consente di variare il gusto del ripieno nei vari strati sicchà© alla fine si otterrà  un filone molto sostanzioso e appetitoso, che raffreddato può anche essere tagliato trasversalmente in pezzi compatti.
Un'altra 'mpanata tipica del ragusano à il cudduruni un sostanzioso piatto contadino che però rappresentava anche un lusso, anche qui il condimento interno può variare, ma non mancano mai il formaggio, tuma o caciocavallo e le verdure. Una caratteristica ricetta siciliana à anche "la pizza fritta' o calzone siciliano, che à presente tutt'oggi nelle rosticcerie e di cui non si à persa l'abitudine di cucinarla anche nelle nostre case con qualche variante, nel messinese in particolare esso prende il nome di "pitone". Nelle "guastedderie" palermitane invece, oltre appunto alle guastedde sopracitate, ritroviamo ancora oggi "u sfinciuni" che à l'attuale focaccia di rosticceria, esso deriva dal più antico "sfinciuni di San Vito" che prende il nome dal monastero in cui esso ha avuto origine, quest'ultimo appare più elaborato e sostanzioso soprattutto per la presenza della polpa di maiale e della salsiccia. Sempre nelle guastedderie palermitane troviamo le rinomate panelle un piatto povero fatto di farina di ceci che a volte si suole accompagnare con il pane (pane e panelle ) e ancora oggi ritroviamo u pani ca' meusa, il pane con la milza, anch'esso un cibo tradizionale il cui uso si à ben conservato, nel museo etnografico G. Pitrà infatti un giocattolo rappresenta un bancarella portatile del venditore ambulanti di pane e milza risalente probabilmente alla fine dell'ottocento.
Testo di G. Mento.