Help per Alessandra (dalla chat)

di **Cristina** » 12/04/2011, 17:39

alessandra66: salve a tutti...sono entrata nel sito quasi per sbaglio e ho deciso di
iscrivermi. sono una mamma di 45 anni con 2 figli ormai grandi, ma per la
serie "non si smette mai di imparare" eccomi qua a chiedere
consigli. da poco più di un mese ho scoperto di essere intollerante al
lattosio e da quest'estate sto seguendo una dieta per combattere una
micosi che mi trova costretta a mangiare senza lievito e zuccheri
aggiunti....nessun problema perchè al posto del lievito bertolini uso
l'ammoniaca e al posto dello zucchero il fruttosio. non riesco però a
capire come mai quando sforno i dolci sono molto cotti all'esterno e
molto scuri all'interno quasi fossero fatti con la farina
integrale....non sò dove sbaglio, se nel procedimento, nella dose
dell'ammoniaca, nella temperatura del forno (180°)........se ci fosse
qualcuno che può aiutarmi.....in ogni caso grazie a tutti.
>

di **rosaria** » 12/04/2011, 20:15

Come prima ipotesi mi viene da pensare ad una cottura molto prolungata ed a una temperatura alta. Ma la escludo, perchè Alessandra sicuramente in precedenza non riscontrava questo problema....cioè le torte le sa fare!!
Allora si può pensare ad un'interazione dell'ammoniaca con il fruttosio....ma mi sembra strano, perchè nella pasticceria industriale l'accoppiata è molto praticata.
E se fosse "scaduta" l'ammoniaca?

Alessandra, i dolci si gonfiano? Ci metti una foto? Potrebbe aiutarci a risolvere il rebus!

di **Cristina** » 13/04/2011, 13:40

Io penso che forse bisogna mettere a punto la grammatura degli ingredienti, perchè potrebbe essere un eccessivo quantitativo di questi a rendere scuri i tuoi prodotti da forno. Facciamo una prova con qualche ricetta collaudata qui nel forum, ad esempio i biscotti reginella di cui trovi qui la ricetta. Questi vengono chiari all'interno, però ti raccomando di pesare bene l'ammoniaca con la bilancina elettronica di precisione che pesa da 0 a 100 grammi (costo sui 10 euro su eBay)

La regola che mi sono data per le torte e i dolci in genere è di usare 1 grammo di ammoniaca per 100 grammi di farina utilizzata.
Per quanto riguarda il fruttosio tieni conto che dolcifica in proporzione 133 contro 100 del nostro zucchero (saccarosio) quindi essendo il suo potere dolcificante superiore del 33% dovresti metterne un terzo in meno della dose data dalla ricetta
Comunque il fruttosio non va usato in dosi che vanno oltre i 30 grammi a pasto perchè spinge il fegato a produrre trigliceridi, quindi occhio!
Vediamo se insieme riusciamo a migliorare i risultati finali