Grigliare

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postato da Pepetto80

Grigliare



Alle origini dell'alimentazione
Insieme alla cottura allo spiedo, è la lavorazione di materia prima più antica del mondo. Una tecnica elementare, nata in seguito alla scoperta del fuoco per quale la fisica ha trovato la dovuta spiegazione scientifica: la cottura avviene per convezione del calore che giunge dal fuoco all'alimento, espandendosi attraverso l'aria.

Che cosa grigliare
La cottura alla griglia viene usata indifferentemente per carne, pesce o verdure, purchà© abbastanza consistenti. Il risultato migliore si ottiene con la brace, ma i grill a gas o a raggi infrarossi, presenti in molti forni domestici, offrono comunque un vantaggio: la fonte di calore à posta in alto e sotto l'alimento si può sistemare una leccarda piena d'acqua (vaschetta metallica che raccoglie le gocce di grasso e impedisce loro di bruciare), sviluppando fumi che danno al cibo un sapore amarognolo. Una volta scelto il tipo di legno (per pesci e carne d'agnello à ideale quello d'olivo; per le carni rosse, à consigliabile di ciliegio; quello di quercia va bene per tutto), la regola numero uno à non avere fretta: si inizia a cuocere solo quando la fiamma à spenta del tutto e resta solo la brace: questa deve essere ben rossa per la carne, velata da uno strato di cenere per piccoli pesci o carni delicate.

Gli strumenti
Per quanto riguarda l'attrezzatura, i fornelli per cuocere all'aperto sono dotati di tutto quanto serve alla cottura. Per la grigliata in casa, invece, nel caminetto o su un fuoco di fortuna, basta una semplice griglia, ma ben robusta, poggiata su mattoni o pietre. La distanza degli alimenti dal fuoco deve essere maggiore se si prevede una cottura prolungata. Le griglie a libro sono adatte per piccoli pesci, salsicce, polpettine o verdure, altrimenti si deve disporre di una larga paletta con manico piuttosto lungo.


Lo spiedo
Simile alla griglia à la cottura allo spiedo: in questo caso i pezzi da cuocere devono essere fissati sull'asta apposita in modo equilibrato. Sotto lo spiedo si colloca la leccarda; se si usa la brace, questa va ammucchiata su un fianco del fornello.

Grigliare: i passaggi




Marinare carne o pesce con olio, cipolla e altri aromi, ma senza sale, serve a insaporirli meglio e a renderli più morbidi dopo la cottura.

Per girare più comodamente gli alimenti da grigliare, evitando che si rompano, esistono griglie a libro (come quella nella foto) da utilizzare per bloccare tra le due facce pesci, ma anche salsicce, polpettine e verdure. La distanza dell'alimento dal fuoco, inoltre, varia a seconda delle dimensioni e dello spessore del cibo da cuocere.

Per chi vuole provare il gusto di una bella grigliata anche rimanendo tra le mura di casa, e non ha a disposizione un camino o una zona "franca" dove accendere il fuoco, esistono barbecue elettrici (validi comunque anche per un uso esterno, visto che sono dotati di piedini, supporto e riflettore in alluminio). Nessun problema per quanto riguarda fumo e odori: questi barbecue sono dotati di un contenitore d'acqua, posto sotto la resistenza elettrica, studiato proprio per togliere tutti gli inconvenienti di una bella grigliata.

La marinata

Prima della cottura, carni pesci e verdure vanno tenuti per almeno mezz'ora in una marinata di erbe aromatiche e olio. Quest'ultimo ricopre gli alimenti come un velo e serve da veicolo per gli aromi che insaporiscono meglio l'alimento, rendendolo anche più morbido. Dopo la marinatura, gli alimenti vanno sistemati sulla griglia a fuoco molto vivace (fra i 220° e i 250°).
Gli ingredienti Per la marinatura: olio - cipolla - erbe aromatiche, le più svariate, a seconda dei gusti
Tempo occorrente: dipende dalla materia prima e dal suo spessore.