Formaggio di Fossa

[Estaff]

La tecnica di stagionare il formaggio nelle fosse ha origine ignota, tuttavia questo particolare formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498 in cui emerge che il formaggio era di proprietà  diversa dal proprietario delle fosse, testimoniando l'usanza di affittare le fosse e che le stesse dove era a maturare il formaggio erano adibite alla conservazione del grano per preservarlo dalle razzie dei soldati.
Il periodo tradizionale di infossatura era fine Agosto-Settembre e la riapertura delle fosse il 25 Novembre, giorno di S.Caterina.
La permanenza in fossa del formaggio nel periodo autunnale aveva una duplice motivazione: da un lato il periodo di massima produzione di latte era (e lo è ancora oggi anche se in misura minore) il periodo primaverile-estivo per una maggiore abbondanza di pascolo e quindi la necessità  di trasformarlo in formaggio e di stoccarlo per i periodi meno produttivi; d'altra parte si poteva disporre di formaggio anche durante l'inverno con le stesse caratteristiche di freschezza e bontà  di quello prodotto nei periodi estivi.
Il formaggio si presenta si presenta assai deformato rispetto alla forma cilindrica iniziale a causa del processo di fermentazione anaerobica che provoca ammorbidimento e, quindi, deformazione del formaggio, anche a seguito della sovrapposizione delle forme una sull'altra nelle fosse; per lo stesso motivo non sono distinguibili la crosta e la pasta che si presentano compatte e friabili. Il colore va dal bianco al giallo paglierino mentre il sapore è delicato, quasi dolce all'inizio della degustazione, per poi diventare sempre più piccante con retrogusto amaro; ha un odore particolare che ricorda l'humus del sottobosco.
Viene utilizzato come ingrediente delle minestre tipiche romagnole (cappelletti, passatelli, ecc.) oppure, grattuggiato, come condimento sopra primi e secondi piatti. Inoltre viene degustato da solo o accompagnato con miele, confetture di frutta , aceto balsamico, ecc.
Abbinamento con i vini: con riserve di rossi pregiati, con vini passiti e con marsala.