Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone (Emilia Romagna)

[Estaff]

La peculiarità  di questo formaggio, prodotto con latte ovino, vaccino o misto, sta nell'insolito sistema di stagionatura che prevede la permanenza in particolari fosse.
Ad agosto, infatti, il formaggio viene chiuso dentro sacchi di tela e riposto all'interno di buche sotterranee profonde circa 3 metri, ampie 2 metri di diametro e con un'imboccatura di meno di 1 metro.
Le fosse sono foderate di canne e paglia, mentre sul fondo vengono poste assi di legno.
Qui il formaggio stagiona fino al 25 novembre, giorno di Santa Caterina, vale a dire per 3 mesi. Il terreno tufaceo di Sogliano contribuisce all'aromaticità  di questo formaggio.



Tale metodo di stagionatura conferisce consistenza e sapore particolari, con sentori di sottobosco, di funghi, di muschio e legno. Il sapore è dolce e diventa via via sempre più pungente con il progredire della maturazione.
Le note piccanti e amarognole delle forme molto mature vengono piacevolmente stemperate da qualche goccia di aceto balsamico, o anche da miele e confetture.
L'insolita pratica di infossare il formaggio risale alla fine del quattrocento, quando Carlo VIII, re di Francia, scese in Italia per combattere contro Ferdinando di Napoli.
Volendo nascondere dalle razzie dell'esercito francese i generi alimentari, gli abitanti di Sogliano cominciarono a interrare formaggi e altre scorte in luoghi sicuri e freschi come in fosse tufacee, praticate nel centro del paese.

Zona di produzione: province di Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro.