Fondente di zucchero:
300 g di zucchero semolato
60 g di glucosio
100 g acqua
Mettete lo zucchero in tegame con l'acqua, aggiungete il glucosio e fate cuocere su fiamma bassa, senza rimescolare mai. Quando raggiunge i 115 °(piccola palla) spegnete, rovesciate il preparato su un piano di marmo unto e spruzzategli pochissima acqua(o gocce di limone). Se non avete un termometro per verificare la giusta temperatura, spegnete quando lo zucchero fila (vedi foto).
A questo punto lavoratelo, prima con una spatola portandolo dai bordi verso l'interno, poi con le mani fino a quando diventerà bianco e morbido. Per glassare la cassata deve essere sciolto a bagnomaria, diluito con qualche cucchiaino d'acqua e spalmato con la spatola (è più facile se si stende su una base aggrappante di gelatina di albicocche).
Il fondente si conserva in barattolo ben chiuso o sacchetti per alimenti in frigo.
lo zucchero
l'acqua
la temperatura monitorata col termometro ...
... o a mano
qui la leccarda sostituiva il marmo come base per lo spatolamento
comincia ad imbiancarsi
e a prendere consistenza
ed ecco la pallotta pronta da conservare o utilizzare dopo averla fusa a bagnomaria con pochissima acqua.
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