Fiore sardo

[Estaff]

Il Fiore sardo è per tradizione prodotto con latte intero crudo di sola pecora (oggi però la produzione industriale usa anche latte misto ovino e vaccino pastorizzato), pecora che tra l'altro appartiene ad una razza autoctona di origini antichissime, come antichissime sono le origini di questo formaggio che risalgono alla preistoria. Quello più verace è quello prodotto dai pastori di montagna nelle loro capanne (costruzioni caratteristiche con foco- lare centrale) dette "pinnette".

Viene prodotto in tutta la regione in forme cilindriche con scalzo a schiena di mulo del peso oscillante tra 1 e 5 chili. Esternamente le forme presentano una crosta dura di colore deciso che va dal giallo al marrone scuro. La pasta ha colore giallo paglierino e si presenta più morbida o più dura secondo il grado di stagionatura. Le forme prodotte artigianalmente dai pastori nelle capanne hanno un leggero sentore di affumicato che caratterizza questo formaggio.

La tecnica di lavorazione adottata dai pastori è quella tradizionale. Si utilizza il latte crudo di una sola mungitura. Lo si mette nella caldaia (che sostituisce la tinozza di legno di un tempo, unica concessione al moderno), lo si porta alla temperatura di 35º-37º C e lo si fa coagulare per 20-30 minuti con caglio in pasta di capretto o agnello. Ottenuta la cagliata si procede alla rottura della medesima con un attrezzo denominato "chiova".

La cagliata viene tagliata e messa in forma negli stampi che vengono poi immersi in acqua calda allo scopo di ottenere una crosta più spessa. Pressata manualmente la cagliata viene fatta spurgare per circa sei ore. La salatura avviene in salamoia o a secco. La prima fase di maturazione si svolge all'interno della capanna in cui viene lavorato: le forme vengono messe prima a riposare sopra una incannucciata so- spesa sul focolare, quindi passano in un soppalco costruito sotto il tetto.

Per la stagionatura vera e propria (che va da due a otto mesi) le forme passano in locali seminterrati e freschi 12 a 16ºC) dove sono periodicamente rivolta- te ed unte con olio e grasso di pecora. E' un formaggio dal sapore caratteri- stico e deciso, che diventa piccante con la stagionatura. E' molto usato come formaggio da tavola, ma se molto avanti nella stagiona- tura è ottima anche da grattugia. Ha un contenuto di proteine pari al 30%, di grassi pari al 25%.

D.P.R. 30.10.55 n. 1269

Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi

Formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o di capretto. La pasta è modellata con particolari stampi per conferire alle forme l'aspetto caratteristico.

Dopo una breve sosta in salamoia le forme vengono salate a secco.

à? usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura, o da grattugia se la stagionatura ha superato i sei mesi.

Presenta le seguenti caratteristiche:

forma costituita da due tronchi di cono molto schiacciati a basi orizzontali, unite fra loro rispettivamente per la base maggiore e conferenti quindi allo scalzo la forma a "schiena di mulo";

peso: da kg 1,500 a kg 4, con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

crosta da giallo carico a marrone scuro;

pasta bianca o giallo paglierino;

sapore più o meno piccante a seconda dello stadio della maturazione;

grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.