CONSERVE E MARMELLATE 30. Conserva di cedro

[Estaff]

Maria Grammatico - Mandorle Amare - dolci ericini - Erice

CONSERVE E MARMELLATE

30. Conserva di cedro

La conserva di cedro era un ingrediente fondamentale della
pasticceria del San Carlo. Oggi diventa sempre difficile trovare i
cedri: la domanda è limitata e fra tutti gli agrumi, l'albero del
cedro è il più difficile da coltivare, ragioni per cui se ne produ-
cono pochi. Maria è stata costretta quindi ad adoperare conserva
industriale, ma quella fatta in casa è notevolmente migliore. Se
avete intenzione di usare la vostra conserva per il ripieno di
agnelli o cuori fatti di pasta di mandorla, bisogna cuocerla più a
lungo, in modo che sia abbastanza densa da tenere la forma
modellata; per i cuscinetti, i bocconcini e le lingue di suocera,
una conserva meno densa va bene. Occorrono un sacchetto di
mussola e barattoli a chiusura ermetica.

2 kg cedri
1,5 kg circa zucchero semolato

Lavare molto bene i cedri, tagliare a pezzi e scartare polpa e semi.
Grattugiare la buccia (sia la scorza gialla che la parte bianca) o
passarla da un tritacarne con disco medio.
Mettere la buccia grattugiata in un sacco di mussola o altra stoffa
a trama piuttosto larga e chiudere bene. Lavare bene sotto acqua
corrente, impastandola con le mani, finche l'acqua non esca lim-
pida. Lasciare a bagno in un recipiente di acqua, cambiando l'ac-
qua giornalmente e strizzandola bene, per 3-5 giorni, o fino a
quando perde il sapore amaro.
Strizzare il sacchetto per fare uscire tutta l'acqua possibile.
Togliere la buccia dal sacchetto e pesarla. Versarla in una casse-
ruola pesante (acciaio o rame, ma non alluminio che lo osside-
rebbe) e aggiungere tanto zucchero quanto il peso della buccia.
Cuocere su fiamma bassa, girandola continuamente, fino a quan-
do la conserva diventi molto densa e si stacchi dalle pareti della
casseruola. Versare in barattoli sterilizzati ed ancora caldi, e chiu-
dere ermeticamente. Conservare in un luogo scuro e fresco per
almeno 2 mesi prima di usare.
Resa: 5-6 barattoli da 250 ml.
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