Nell'ambito delle molteplici produzioni agroalimentari che si sono affermate nel territorio trevigiano negli ultimi anni, un ruolo da protagonista è stato rivestito dalle produzioni lattiero-casearie. La Marca Trevigiana, per tradizione gioiosa e amorosa, titolo per cui va giustamente orgogliosa, può considerarsi un crogiolo di tante espressioni vitali del territorio, e rispecchia il sentimento e i fini che ispirano anche i produttori di latte e di formaggio.
Nel caso della Casatella Trevigiana DOP, la remota tradizione casearia familiare è andata via via evolvendosi passando dalla lavorazione casalinga a quella delle latterie turnarie e quindi ai caseifici artigianali, che con tecniche aggiornate e standardizzate hanno perpetuato la tradizionale qualità della Casatella Trevigiana DOP. Con la lavorazione del latte presso i caseifici è stato possibile controllare la materia prima, rivedere e perfezionare le tecniche di produzione e raggiungere un preciso standard qualitativo.
La tradizione e la qualità sono ancor oggi gli elementi distintivi di questa attività . A conferma di ciò la Casatella Trevigiana DOP nel novembre del 2004 ha ottenuto il primo premio "qualità buon'Italia" categoria prodotti tradizionali, premio assegnato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali a quelle produzioni tradizionali di qualità economicamente rilevanti per un territorio.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
La Casatella Trevigiana DOP si presenta con pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi occhiature minute.
Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente cilindrica.
Profumo lieve, latteo e fresco.
Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.
CARATTERISTICHE CHIMICHE
Umidità
53/60%
Grassi
18/25%
Proteine
> 12%
CARATTERISTICHE FISICHE
Forma
Cilindrica
Peso
Forma grande
1,8 Kg - 2,2 Kg
Forma piccola
0,25 Kg- 0,70 Kg
Scalzo
Forma grande
5 cm - 8 cm
Forma piccola
4 cm - 6 cm
CONSERVAZIONE
La Casatella Trevigiana DOP, essendo un formaggio fresco, può essere conservato a temperature non superiori ai 4°C per non più di 10-15 giorni, in quanto con il tempo tende a perdere le sue principali qualità .
ASPETTI NUTRITIVI E DIETETICI
La Casatella Trevigiana DOP è un alimento prezioso che concentra le qualità nutrizionali dei componenti del latte fresco: proteine, grassi, sali minerali, vitamine.
Date le sue caratteristiche, questo formaggio è in grado di soddisfare le principali necessità alimentari e dietetiche dei bambini, degli adulti, degli anziani.
100 gr di Casatella Trevigiana DOP contengono mediamente i seguenti componenti:
Acqua
53/60%
Proteine
15/20%
Grassi
20/24%
Calcio
0,50%
Fosforo
0,40%
Calorie
270 Kcal
Particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche, contiene proteine ad alto valore biologico, ha un'elevata digeribilità e con i suoi sali minerali favorisce l'armonico sviluppo e mantenimento del sistema osseo.
Importante infine il contenuto di vitamine, in particolare la vit. A, D, e gruppo B.
IL MARCHIO D.O.P.
DOP (Denominazione di Origine Protetta) è il marchio di qualità che viene attribuito dall'Unione Europea a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche, uniche e inconfondibili, dipendono esclusivamente o essenzialmente dal territorio in cui sono prodotti. L'ambiente geografico comprendente sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali) sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità , tradizionalità ) combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una daterminata zona produttiva. Affinchè un prodotto sia DOP le fasi della produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica determinata.
Le condizioni che permettono di beneficiare del riconoscimento comunitario devono figurare in un apposito protocollo, il disciplinare di produzione, che precisa il nome e la descrizione del prodotto, la delimitazione geografica e tutti i vincoli e le prescrizioni relative al metodo di produzione e all'etichettatura del prodotto. Il rispetto di tali regole è garantito dagli Organismi di Controllo.
Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Casatella Trevigiana DOP ha presentato la richiesta di riconoscimento della DOP per la Casatella Trevigiana DOP nel 2001. Il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, con proprio Decreto del 3 aprile 2006 GU 89 del 15/04/2006, ha approvato il Disciplinare di Produzione, accordando la protezione transitoria a livello nazionale alla denominazione Casatella Trevigiana DOP. La richiesta della DOP in ambito europeo è stata quindi inoltrata da parte dal MIPAF ai competenti uffici della UE per la definitiva ratifica.
ETICHETTATURA
Il marchio distintivo della Casatella Trevigiana DOP che può essere utilizzato soltanto da chi rispetta il Disciplinare di Produzione e si sottopone ai periodici controlli è il seguente:
Tutti gli associati al Consorzio di Tutela inoltre hanno adottato una confezione comune sulla quale apporre i loro marchi aziendali che è la seguente:
LEGAME CON L'AMBIENTE GEOGRAFICO
Tutte le testimonianze scritte succedutesi nel corso dei secoli indicano come area di origine della Casatella Trevigiana DOP il territorio attualmente riconducibile alla provincia di Treviso.
Come espressamente specificato nel Disciplinare di Produzione, la zona di produzione della Casatella Trevigiana DOP è quindi circoscritta al territorio della Provincia di Treviso. Sia il latte raccolto che la successiva caseificazione devono avvenire nei limiti di tale zona, ciò a garanzia dei tempi ristretti tra raccolta e trasformazione e del mantenimento dei requisiti qualitativi del formaggio.
Molti sono gli elementi che comprovano il legame della Casatella Trevigiana DOP con l'area trevigiana, da sempre vocata alla produzione dei formaggi molli per ambiente, metodi di allevamento e tradizioni casearie.
Ancora oggi la mano dell'uomo e l'arte casearia è fondamentale per la riuscita della tradizionale Casatella Trevigiana DOP.
L'EVOLUZIONE NEL TEMPO
Nella pianura trevigiana una parte dei terreni agricoli è stata, fin da tempi remoti, destinata a produrre l'erba sia allo stato verde che affienato per l'alimentazione del bestiame. Date le dimensioni modeste delle aziende agricole di un tempo, fatto che ancor oggi caratterizza ampi territori del trevigiano, il bestiame veniva utilizzato sia per produrre lavoro, carne e latte, sia per la riproduzione e per il letame.
Il latte prodotto, se eccedente ai normali fabbisogni della famiglia contadina, veniva trasformato in burro, formaggi, ricotta, direttamente in azienda attraverso metodi caseari artigianali, oppure consegnato alle tante latterie turnarie o cooperative esistenti in ogni paese.
Nella famiglia contadina il lavoro della produzione del formaggio era solitamente demandato alle donne, data la grande cura che mettevano nel ricavare dalle limitate disponibilità alimentari semplici e prelibate pietanze per l'intera famiglia.
Accanto a formaggi a più lunga stagionatura veniva prodotto un formaggio molle, non cotto, a rapida maturazione e subito pronto al consumo che prendeva il nome di "Casata" o "Casatela", termine di origine tutta veneta: cioè "Casata" variazione di "Casada", intendendo questo formaggio preparato in "Casa" dalle famiglie contadine. A conferma di ciò, ancor oggi in dialetto trevigiano è detto "de casada" un prodotto (pane, salume, polenta ecc..) ottenuto in ambito familiare e come tale considerato genuino e salutare.
D'altra parte i venditori di Casatella un tempo erano chiamati "casolini", denominazione che poi ha assunto un significato più ampio indicante i negozianti di prodotti alimentari.
Questo tipo di formaggio era chiamato anche "formajela", con riferimento alla forma, lo stampo cilindrico in cui la cagliata veniva messa per separarla dal siero.
Le prime testimonianze scritte che comprovano l'esistenza di questo prelibato formaggio nell'entroterra della repubblica veneziana risalgono al diciassettesimo secolo.
Già nel lontano seicento infatti un poeta veneziano, in una delle "satire veneziane", il cui testo fu stampato a Venezia nel 1671, esalta la "schiettezza del viver primo" e parla di alimenti semplici e genuini di puro latte di vacca come "recote e formagiele, cibi da licarse i dei...". Le formagiele sono inoltre citate nel 1789, anno in cui furono incluse tra i doni fatti dal doge all'arte dei "fruttajuoli" i quali in quell'anno regalarono al nuovo doge il primo agosto successivo alla sua nomina 480 meloni. In quell'anno il doge Ludovico Manin contraccambiò con diversi prodotti agricoli, tra cui 24 "formagiele".
Quello lavorato nelle famiglie era formaggio di aspetto difforme in relazione alla metodologia usata e ai quantitativi di latte disponibili, talvolta provenienti da stalle diverse. Le forme variavano in peso, nella consistenza della pasta, nella durata della maturazione, nel tenore di grasso e nel sapore.
Nelle famiglie contadine più povere, quelle con non più di una o due mucche, nel periodo della crisi di fine '800, la padrona di casa preparava il formaggio con il poco latte sottratto all'alimentazione giornaliera della famiglia, e nel caso in cui non fosse sufficiente per fare il formaggio, veniva chiesto in prestito dalla famiglia vicina, per poi essere ricambiato. Tale esempio di primitiva cooperazione era conosciuto col nome di "prestanza del latte".
La Casatella sovente costituiva l'unico "companatico", accompagnato con la polenta. La Casatella migliore era quella prodotta nel periodo invernale, perchà© le vacche alimentate con foraggio secco producevano un latte più grasso e quindi più adatto alla produzione di formaggi molli.
IL CONSORZIO DI TUTELA
Il Consorzio per la Tutela del Formaggio La Casatella Trevigiana DOP si è costituito in data 19/02/2001, i soci fondatori sono tutti della provincia di Treviso, tra essi figurano cooperative, caseifici privati e l'Associazione Produttori Latte del Veneto (APROLAV) in rappresentanza degli allevatori.
Tra gli scopi statutari vi sono:
â?¢ l'ottenimento della denominazione di origine protetta
â?¢ la tutela e vigilanza sulla produzione e commercio della La Casatella Trevigiana DOP
â?¢ la salvaguardia della tipicità del prodotto
â?¢ la valorizzazione e promozione del prodotto
â?¢ il miglioramento qualitativo del formaggio
Uno degli scopi fondamentali che hanno dato il via alla costituzione del Consorzio è stata la volontà di tutelare la tipicità di un formaggio, la Casatella Trevigiana DOP, le cui origini sono intimamente legate alla storia, alla cultura, alla tradizione del territorio trevigiano.
Il Consorzio, proprio nell'ottica di salvaguardia di un formaggio unico nel contesto territoriale, ha attivato a garanzia della qualità un severo e costante monitoraggio lungo tutto il percorso produttivo, dalla qualità del latte utilizzato alle diverse fasi di lavorazione, fino alla distribuzione sul mercato. Al riguardo sia gli allevatori che i caseifici trasformatori sottostanno ad un rigido disciplinare di produzione e a periodici controlli analitici.
Il Consorzio si pone inoltre come punto di riferimento per la promozione e la diffusione verso i consumatori della Casatella Trevigiana DOP ed è inoltre attualmente impegnato perchà© a questa venga riconosciuta la D.O.P., massimo riconoscimento internazionale a cui può aspirare un prodotto alimentare.
La missione del Consorzio per la Tutela del Formaggio Casatella Trevigiana DOP in conclusione è quella di far riscoprire i sapori e gli aromi di un formaggio tipico della tradizione trevigiana, che è la sintesi di freschezza, bontà e genuinità , figlio di un territorio ricco di prodotti agro-alimentari invidiati da tutto il mondo.
A cura del Consorzio per la Tutela del Formaggio La Casatella TrevigianaDOP
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