Capocollo fatto in casa (ricetta facile)

di **Imma** » 05/01/2011, 16:36

che capolavori di bontà genuina *adoro

di **silvia** » 05/01/2011, 20:32

direi proprio "bresaola" è ti è venuta benissimoooooooooooooooooooooooo *yahoo

di **mimmi** » 21/02/2011, 16:52

ciao sono nuova di questo blog. Ho letto di come fare il capocollo sul blog di Paoletta.
Mi ha incuriosito molto e l'ho fatto da circa una settimana. Ora è in frigo, ma volevo sapere da chi l'ha già fatto se ha avuto gli stessi problemi miei. Da quando l'ho incartato, prima in carta forno e poi in carta paglia continua a rilasciarmi il liquido. Sono già due volte che cambio tutte e due le carte. Ora sembra più asciutto. Paoletta dice che un pò lo fa. E' normale quindi? Grazie

di **Cristina** » 21/02/2011, 18:27

Si si, tranquilla, lo fa. Io per evitare marciumi nel mio primo pezzo ho messo la carta assorbente nel fondo del contenitore e la cambiavo quando era bagnata. Poi ho deciso di usare una griglia di sospensione all'interno del contenitore in modo da isolare la carne dal liquido (hai presente il contenitore tupperware per le verdure?).Ma se non hai un accessorio simile puoi mettere nel fondo del contenitore i presselli e adagiarvi sopra il tocco di carne in sospensione. Ti cerco i presselli, aspetta ...

di **Cristina** » 21/02/2011, 18:31

Qui la foto dei presselli che però per tenere il capocollo sospeso vanno usati capovolti rispetto alla posizione della foto (immagina tanti piccoli tavolinetti in fila per due ).

di **luisa** » 22/02/2011, 9:16

allora il mio a me non fa impazzire... è moooooolto saporito... troppo.... *notiprego

di **Cristina** » 22/02/2011, 9:25

Allora: io sono già al quarto pezzo e ti dirò ...
... che il peso è determinante per il gusto finale
... che il peperoncino piccante non glielo vedo
... che la panatura va messa a punto secondo i gusti personali

Punto 1: il peso
Non salare per 72 ore un pezzo di peso inferiore a quello indicato da Paoletta (2.500 grammi) perchè più è piccolo il pezzo più vanno ridotti i tempi di maturazione sotto sale

Punto 2: il peperoncino
Il mio prossimo pezzo avrà un panatura al peperoncino dolce, non piccante. Poi ti farò sapere.

Punto 3: io ho omessol il sale nella panatura esterna di rifinitura. Certo è stata una prova rischiosa ma devo dire che è andata a buon fine e il gusto ci ha guadagnato.

Luisa quanto pesava il pezzo che tu hai lavorato?

di **luisa** » 22/02/2011, 9:29

... chiedi troppo... mica me lo ricordo.
per me hai ragione sul punto tre, io di peperoncino ne avevo messo pochissimo... è proprio sale il sapore forte,

di **mimmi** » 23/02/2011, 11:05

Cristina ha scritto:Si si, tranquilla, lo fa. Io per evitare marciumi nel mio primo pezzo ho messo la carta assorbente nel fondo del contenitore e la cambiavo quando era bagnata. Poi ho deciso di usare una griglia di sospensione all'interno del contenitore in modo da isolare la carne dal liquido (hai presente il contenitore tupperware per le verdure?).Ma se non hai un accessorio simile puoi mettere nel fondo del contenitore i presselli e adagiarvi sopra il tocco di carne in sospensione. Ti cerco i presselli, aspetta ...

Grazie Cristina, quindi devo stare tranquilla? Ogni tanto annuso il pezzo che ora non rilascia più liquido e mi pare non si senta nulla di strano. Speriamo bene.

Tu lo hai fatto stagionare in frigo o in cantina? E quanto tempo lo hai tenuto? Il mio pezzo pesava 2 kg e 300gr circa.

di **Cristina** » 23/02/2011, 15:41

Io li ho tenuti in frigo: quello da 2,500 kg per 30 giorni, qualche giorno in meno quelli più leggeri e tutti si sono conservati benissimo. Comunque il prossimo pezzo lo faccio da 2,500 per evitare, come dice Luisa che venga troppo salato, oppure riduco le 72 ore sotto sale ... la stagionatura invece va sempre bene perchè anche se pesa meno e lo lasci 30 giorni va bene lo stesso. *slurp

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