Canestrato trentino

[Estaff]

Formaggio a pasta compatta, semicotta, a latte intero, da pasto o da grattugia, saporito e piccante; pasta di colore bianco o paglierino chiaro;
occhiatura rada e piccola; crosta rugosa; forma cilindrica del diametro di cm. 20-22, altezza dello scalzo cm. 10-­12; peso della forma variabile da 3 a 3,5 kg.; pronto per il consumo da pasto dopo 90 giorni e da grattugia dopo 6 mesi. Per ottenere questo tipo di formaggio viene utilizzato latte intero, di due munte termizzato. In caldaie d'acciaio il latte viene riscaldato a 33-35 °C con aggiunta di sieroinnesto di Grana del Trentino e caglio in pasta caprino o misto caprino-­agnello. Dopo 15-20 minuti a coagulazione raggiunta, si effettua la rottura della cagliata a chicco di riso. Si procede al riscaldamento con agitazione della massa fino alla semicottura a 40-41 °C. La cagliata viene agitata per l'asciugatura per altri 20-30 minuti. Si procede quindi all'estrazione di gran parte del siero e all'eventuale aggiunta di grani di pepe spezzati. La cagliata viene estratta e posta in stampi di plastica o acciaio su stuoino. Si bagna abbondantemente con acqua calda a 60-70 °C. Seguono vari rivoltamenti. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia per 12 ore. Prodotto nella Vallagarina.