Caciotta calabra

[Estaff]

Prodotto con latte vaccino intero, crudo.
E' un formaggio a pasta filata, peso da kg 2 a kg 3; forma ovoidale. La crosta è dura, rugosa e lucida, di colore bianco avorio. La pasta, se a lungo stagionata è friabile, scagliosa, di colore giallo oro; il sapore è dolce e burroso a media stagionatura, pronunciatamene piccante e salato a stagionatura avanzata.
Il latte, vaccino e caprino, previa filtrazione, è immesso nella caldaia, portato alla temperatura di 25'30 °C ed aggiunto il caglio in pasta di capretto. A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino, fino a ridurlo in granuli della grandezza di una nocciola; si fa sostare per qualche minuto, indi si procede alla raccolta manuale del coagulo che è posto su un tavolo inclinato per spurgare del siero in eccesso e per farlo maturare. La fermentazione della cagliata avviene quindi a temperatura ambiente, e si protrae per 4 -10 ore, in relazione alla temperatura esterna. Per conoscere se la pasta è matura, ovvero, se è in grado di essere lavorata (filata), si fanno successivamente, a brevi intervalli, degli assaggi, prendendone un pezzetto, immergendolo nell'acqua quasi bollente (circa 85 °C) e provando se esso si allunga in fibre elastiche (filatura). Allorquando la cagliata ha raggiunto il giusto grado di maturazione, si procede al taglio della stessa in piccole strisce che sono immesse in un recipiente con acqua calda (circa 85 °C), agitate fin quando si raggiunge la filatura del tutto. Raggiunto l'optimum di filatura si procede alla lavorazione della massa, creando in principio un grosso cordone, che, ripiegato su sà© stesso, va a realizzare, con manualità  particolare, la tipica forma ovoidale. La chiusura della pasta si esegue immergendo la pasta per un istante nell'acqua bollente, mentre con il pollice e l'indice si completa l'operazione. Le forme così plasmate, s'immergono dapprima in acqua fredda, e dopo qualche minuto in salamoia al 20-25 %. Tolte dalla salamoia le forme sono legate a coppie, con legacci in giunco o rafia, sospese su delle pertiche, al fine di ottenere la stagionatura.
La stagionatura varia da 2-3 giorni a qualche mese, in appropriato ambiente fresco ed aerato.
Prodotto tutto l'anno nel versante del basso Ionio reggino dell'Aspromonte, ed in particolare nei comuni di Ciminà  e Antonimina della provincia di Reggio Calabria.