Burrata

[Estaff]

La Burrata è un formaggio fresco. Si ottiene addizionando al latte fresco il siero, che si produce lasciando acidificare parte della produzione del giorno precedente, ed il caglio di vitello. Coagulando il latte in 20-30 minuti dal momento dell'aggiunta del caglio si rompe grossolanamente la massa che in questa fase della lavorazione prende il nome di cagliata. Poi i grumi si lasciano riposare per 4-5 ore nel siero fino a che incomincia a filare. A questo punto per ottenere il sacchetto che conterrà  la burrata si parte da un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro, che viene modellato e sagomato fino ad ottenere la forma desiderata. In seguito, si riempie l'involucro di pasta filata sfilacciata amalgamata con crema di siero. Il sacchetto viene chiuso praticando un nodo sull'apice a caldo, con l'utilizzo dell'acqua di filatura. La Burrata così contenuta è immersa per qualche minuto in salamoia fase di salatura. A questo punto il prodotto viene confezionato in sacchetti o in vasche di plastica oppure in carte pergamenate pronto per essere commercializzato ed è pronto per essere commercializzato. Al momento del consumo, la Burrata presenta superficie liscia, colore bianco lucente, sapore dolce e burroso.
Caglio: liquido di vitello
Pasta: involucro di pasta filata ripiena di crema di siero
Peso: da 300 gr ad un Chilo
Territorio: Andria e Martina Franca.