BISCOTTI 22. Mostaccioli di Erice

[Estaff]

Maria Grammatico - Mandorle Amare - dolci ericini - Erice

BISCOTTI

22. Mostaccioli di Erice

Cinquant'anni fa il San Carlo era famoso soprattutto per la sua
produzione di mostaccioli ( mustazzoli in siciliano) , un biscotto
molto secco e duro profumato di cannella e chiodi di garofano,
che si serviva solitamente con un vino da dessert in cui intingerlo
per farlo ammorbidire. Prima della cottura i mostaccioli vengono
rotolati fra due legni scanalati, simili a quelli che si usano per fare
palline di burro o di formaggio fresco. Con questi 'pettini' si
imprime un disegno a rombi sulla pasta. Si può raggiungere lo
stesso effetto con un coltellino tagliente.
I mostaccioli si possono conservare fino a sei mesi in un conteni-
tore ben chiuso; al San Carlo li tenevano in grandi cassapanche di
legno a coperchio bombato. La ricetta richiede delle quantità
insolite, che sono l'equivalente metrico di misure antiche come la
munedda.

220 9g zucchero
8 gr ammoniaca in polvere (vedi nota *)
1,5 dl acqua
360 gr farina di grano duro
180g farina '00'
20 gr mandorle pelate, leggermente tostate
1/2 cucchiaio di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaio di cannella in polvere

Mettere lo zucchero in un recipiente di vetro, aggiungere l'am-
moniaca e l'acqua. Mescolare bene e lasciare riposare per 2-3 ore,
o finche lo zucchero non si sciolga completamente.
Tostare leggermente le mandorle e lasciare raffreddare bene.
Riscaldare il forno a 220°C. Foderare alcune teglie con carta da
forno.Tritare le mandorle assieme ad 1 cucchiaio della farina '00'.
Riunire in un recipiente le due farine, le spezie, le mandorle, e
mescolare bene. Farne una fontana ed aggiungere l'acqua zuc-
cherata. Mettere altri 2-3 cucchiai d'acqua nel recipiente di vetro
e girare per prendere eventuali cristalli di zucchero che non si
sono sciolti. Aggiungere questa alla fontana. Mescolare con un
cucchiaio di legno finche sia appena amalgamato.
Versare il composto su un tavolo infarinato e impastare legger-
mente con le mani. Prendendolo un pezzetto alla volta, formare
delle salsicce lunghe 10 cm e di 2 cm di diametro. Appiattire leg-
germente e incidere il lato superiore col coltellino per fare un
disegno a rombi.
Posare sulle teglie a distanza di 3 cm e infornare per 20 minuti
circa o finche cominciano a prendere colore. Per asciugare i
biscotti ulteriormente, riunirli tutti su una teglia e lasciarli raf-
freddare nel forno. Completare il raffreddamento su griglia, e
conservare in un contenitore chiuso.

Resa: circa 24 biscotti
pag.106


*Nota:
Quasi tutti i biscotti del San Carlo (il collegio di Maria) richiedono l'ammoniaca, una polvere molto volatile con un odore molto pungente, che permane qualora si eccede nella dose. Volendo si può sostituire con una combinazione di lievito chimico e bicarbonato di soda in quantità uguali - per sostituire g 8 di ammoniaca, occorrono 8 grammi di lievito chimico e 8 grammi di bicarbonato. Per chi non dispone di una bilancia così sensibile, un cucchiaino da caffè raso di queste sostanza equivale a 2 grammi.