7. Frutta di Martorana DOLCI DI MANDORLA

[Estaff]

Maria Grammatico - Mandorle Amare - dolci ericini - Erice

DOLCI DI MANDORLA

7. Frutta di Martorana

Secondo la leggenda, l'uso di pasta di mandorla modellata e colo-
rata a forma di frutta fu inventata nel Monastero della Martorana
a Palermo, dove una volta la madre superiore ordinò alle sue
suore di prepararla e appenderla sugli alberi del chiostro in
onore della visita pasquale dell'arcivescovo. Col tempo è diventa-
ta una tradizione della festa dei Morti, quando gli spiriti degli avi
tornano per portare ai bambini siciliani dei cestini colmi di frut-
ta di martorana, noci e melagrane. Oggi si produce tutto l'anno
per il mercato turistico.
Molte donne siciliane fanno in casa la frutta di martorana per i
Morti, come anche gli agnelli pasquali. Qui si trovano formelle di
gesso per tantissimi tipi di frutta, ma con un minimo di manuali-
tà è possibile procedere senza formelle.

1 kg pasta di mandorla (vedi ricette di base n°1)
amido per infarinare
cannella in polvere
formelle per pasta di mandorla ( se disponibili )
colori vegetali in rosso, giallo, blu e verde
benzoino ( se desiderato -vedi nota)
piccioli e foglie di carta o plastica (se desiderate)
2-3 pennelli da acquarello o
da trucco in diverse misure (uno a punta fina)
uno spazzolino da denti

Spolverare le mani e la superficie da lavoro (meglio marmo o
altra materia fredda) con l'amido insaporito con un pizzico di
cannella in polvere. Prendere un piccolo pezzo di pasta di man-
dorla, lavorarlo un poco e modellarlo nella forma desiderata.
Frutta o verdure di piccole dimensioni si prestano meglio ad essere modellate manualmente. Oppure premere la pasta lavorata
dentro una formella e arrotondare l'esterno con le dita. Tenendo
la mano sotto, invertire la formella per estrarre la frutta. Spianare
la giuntura se occorre.
Lasciare asciugare per una notte su una griglia.
Mettere qualche goccia di colore vegetale giallo in un piattino e
diluirlo con acqua per ottenere una tonalità di giallo molto pallido.
Mettere da parte le fragole, fette d'anguria, funghi e altri frutti che
intendete colorare di rosa o di bianco. Spennellare tutti gli altri frut-
ti con il giallo, usando un pennello piuttosto asciutto. Questo giallo
formerà una base che prenderà ulteriori colori in modo uniforme.
Lasciare asciugare per parecchie ore, meglio per una notte.
Preparare i colori che vi serviranno in piattini. Bagnare il pen-
nello, togliere l'eccesso di colore, e spennellare la frutta con
mano leggera: è importante cominciare con poco colore e poi
andare intensificandolo a poco a poco, applicando il colore più
scuro per ultimo. Ricordatevi, nessun frutto è colorato uniforme-
mente. I pomidori normalmente hanno un po' di verde attorno
al picciolo, le mele sono a fondo verde con sopra rosso e/o gial-
lo, le pesche e le albicocche di solito hanno la guancia rosa.
Per dare qualche macchia o imperfezione, mescolare assieme
rosso e verde per fare marrone, e schizzarlo sulla frutta usando lo
spazzolino da denti. Bagnare lo spazzolino con poco colore,
tenerlo vicino alla frutta e passarci sopra il dito ( conviene eserci-
tarsi prima su un pezzo di carta) .
Per dare l'effetto di peluria alle pesche ed albicocche, strofinarle
dopo la pittura con un po' di cotone idrofilo intinto nell'amido.
Per rendere più lucide mele, agrumi, ecc., si può passarci una
mano di benzoino.
Inserire foglie e piccioli mentre la frutta è ancora morbida.
Lasciarla asciugare completamente. La pasta di mandorla si man-
tiene molto a lungo; se intendete usarla solo a scopo decorativo si
può tenere all'aperto, eventualmente nascondendoci vicino una
pallina di naftalina. Se intendete mangiarla, è preferibile conser-
varla in un contenitore chiuso.
Resa: circa 20 frutti di varie dimensioni.

Nota: il benzoino, o gomma benzoino, è una resina che proviene
da Giava; fu portato in Occidente nel XIV secolo da un viaggiato-
re arabo che lo chiamò 'incenso di Giava'. Maria lo compra in un
negozio di prodotti per pasticciere; i pezzetti rassomigliano alla
resina del violinista, e vengono pestati a polvere e poi sciolti in
alcool puro.

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