5. Crema pasticciera 6.Crema di ricotta

[Estaff]

Maria Grammatico - Mandorle Amare - dolci ericini - Erice

5. Crema pasticciera

Questa crema, semplice e delicata, serve soprattutto come ripie-
no per le genovesi, ma Maria l'adopera anche per crostate.

2 tuorli d'uova
150 g zucchero
40 g amido ( di grano o di mais)
1/2 l latte
buccia di mezzo limone, grattugiata

In un tegame pesante, sbattere insieme i tuorli e lo zucchero con
una frusta. Scogliere l'amido in mezzo bicchiere del latte, poi
aggiungerlo al latte rimanente, mescolando bene. Versare il
tutto lentamente nel tegame con i tuorli, mescolando bene con
la frusta.
Cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, per 10-12
' min. finche non diventi molto spesso, come un budino.
Incorporare la buccia grattugiata.
Versare in una terrina e coprire con la pellicola, facendo sì che la
pellicola posi direttamente sulla crema, e lasciare raffreddare.
Conservare in frigo per un massimo di 3 giorni. Se si dovesse
separare, lavorare con la frusta finche non torni omogenea.
Resa: mezzo litro circa.

6. Crema di ricotta

La crema di ricotta rappresenta il massimo per la golosità sicilia-
na, e viene adoperata per riempire le umili cassatedde, i cannoli
ormai famosi in tutto il mondo, e anche la Sontuosa e barocca cas-
sata siciliana. La ricotta siciliana anche quando fresca è legger-
mente salata, per cui bisogna aggiungere un pizzico di sale qUan-
do si usa la ricotta dolce dell'Italia continentale.

500 g ricotta fresca
150 g zucchero
una bustina di vanillina
pochissimo sale (se la ricotta è dolce)

Se la ricotta è di giornata, metterla in un colapasta a maglia stret-
ta, Coprire e lasciare scolare per una notte nel frigo. Passare la ricotta in un passaverdura o un tritatutto. Aggiungere zucchero, vanillina, sale e mescolare molto bene, Conservare in
frigo o in freezer fino all'uso.
Resa: mezzo litro circa.

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