46. Polpette dolci

[Estaff]

Maria Grammatico - mandorle amare - dolci ericini - erice

46. Polpette dolci (unica ricetta salata della raccolta)

Le polpette dolci erano il piatto più festivo e più atteso dalle orfa-
:le del San Carlo. La ricetta deve essere molto antica, in quanto
unisce il dolce con il salato secondo i gusti della cucina barocca.
Non conosco altra ricetta per polpette che richieda mandorle tri-
tate e cannella in abbondanza, gli ingredienti che qui danno un
sapore squisito ed insolito.
È invece molto comune nella Sicilia occidentale l'uso dei pinoli e
passolina nelle polpette, sia di carne che di pesce. Le suore non
si permettevano mai di comperarli, però: dopo aver selezionato
l'uva perfetta per conservare sotto spirito, mettevano gli scarti a
seccare e poi li tagliuzzavano per fare passolina, e mandavano la
Zia nella pineta d'Erice per raccogliere le pigne da cui ricavare i
pinoli. Sempre frugalissime, aggiungevano tantissimo pane alla
carne per allungarla al massimo; nella nostra ricetta abbiamo
dimezzato la quantità di mollica.

Salsa:
1 cipolla piccola, tagliata a pezzetti
1 spicchio d'aglio, tagliuzzato
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di estratto o doppio concentrato di pomodoro
750 ml passato di pomodoro
2,5 cm cannella a stecca
sale
pepe nero macinato

Polpette:
150 g mandorle pelate
1 cucchiaio di zucchero semolato
500 g vitello o manzo tritato
200 g mollica bianca vecchia di qualche giorno
100 g pecorino grattugiato
30 g uvetta passa
30 g pinoli
2 cucchiaini di cannella macinata
sale
pepe nero
2-3 uova
olio d'oliva o di semi per friggere

Preparate la salsa: soffriggere cipolla ed aglio nell'olio d'oliva
senza far loro prendere colore. Aggiungere l'estratto e l'acqua tie-
pida, girando per sciogliere l'estratto. Cuocere a fiamma bassa
per un minuto, aggiungere il passato, cannella, e sale e pepe.
Continuare a cuocere per 15 minuti.
Tritare le mandorle assieme allo zucchero. Aggiungere la carne
tritata, mollica, formaggio, uva passa, pinoli, cannella, sale e
pepe, e mescolare bene. Aggiungere le uova una alla volta, usan-
done tante quanto basta per amalgamare bene il composto.
Formare delle polpette piccole, circa 4-5 cm. di diametro, e dorar-
le nell'olio.
Aggiungere le polpette alla salsa in cottura, e cuocere a fiamma
bassa per 20 minuti circa. Le polpette devono essere ben cotte
anche alI 'interno. Servire assieme a pasta asciutta condita con la
salsa di cottura.
Resa: 8 porzioni.
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