42. Torta Paradiso

[Estaff]

Maria Grammatico - Mandorle Amare - dolci ericini - erice

42. Torta Paradiso

Questa torta si trova ovunque in Italia con nomi diversi. Non so
se sono state le suore del San Carlo a chiamarla torta paradiso; in
ogni modo è un nome adatto.

Un pan di Spagna (vedi ricette di base n°4)
Copertura:
250 g mandorle pelate
250 g zucchero
2 uova
3-6 bianchi d'uova
1 cucchiaino di estratto di mandorla

Sciroppo:
1 dl acqua
50 g zucchero
1 cucchiaio di rhum
2- 3 cucchiai di marmellata di albicocca ( o marmellata di pesche -vedi
conserve e marmellate n°34), schiacciata con un cucchiaio e allungata con una goccia d'ac-
qua se occorre

Preparare il pan di Spagna e lasciare raffreddare bene.
Riscaldare il forno a 200°C. Foderare una teglia piatta con carta
da forno. Ridurre in polvere le mandorle assieme a qualche cucchiaio dello
zucchero nel tritatutto. Mettere in un recipiente assieme allo zuc-
chero rimanente, le uova intere ed eventualmente l'estratto di
mandorla. Frullare bene con una frusta, aggiungendo i bianchi
d'uovo uno alla volta, quanti bastano per ottenere una pasta
molto morbida e abbastanza liquida da poter usare in una sirin-
ga.
Adagiare il pan di Spagna sulla teglia. Mettere una bocchetta a
stella larga 1 cm sulla siringa, e riempirla della pasta di mandor-
la. Ricoprire il pan di Spagna con la pasta, facendo un disegno ad
intreccio sopra ed a ghirigori sui Iati. Infornare e dorare per 10-
15 minuti. Trasferire su una griglia e lasciare raffreddare com-
pletamente.
Preparare lo sciroppo portando l'acqua e lo zucchero ad ebolli-
zione, girando fino a quando lo zucchero sarà sciolto. Lasciare
raffreddare, e aggiungere il rhum.
Quando la torta è completamente raffreddata, metterla sotto
sopra su un piatto o sulla mano, e spennellare il sotto con lo sci-
roppo, poi spalmarvi uno strato sottile di marmellata. Mettere su
un piatto da servizio con la marmellata in giù.
Resa: 1 torta da 10-12 porzioni.
pag.128