33. Cotognata

[Estaff]

Maria Grammatico - Mandorle Amare - dolci ericini - erice

33. Cotognata

Di grande pregio all'epoca medioevale, quando lo zucchero
costava moltissimo, e prodotta in speciali formelle di ceramica
decorate col blasone della casata o con simboli religiosi, la coto-
gnata aveva un posto d'onore sui tavoli di banchetto. Oggigiorno
è considerata una cosa rustica, piuttosto all'antica, e proprio per
questo è tornata di moda. Le suore di San Carlo ne facevano un
poco per il proprio consumo e piacere, ma oggi Maria la produ-
ce e vende in grandi quantità.

1,5 kg mele cotogne
2 limoni, affettati
1 kg circa zucchero semolato
qualche cucchiaio di olio di semi
poco zucchero per conservare

Lavare bene le cotogne, metterle in una casseruola grande,
aggiungere i limoni affettati, coprire con acqua e metterci sopra
un piatto per farle immergere completamente nell'acqua.
Cuocere fin quando le cotogne sono tenere, circa 30-45 minuti
secondo la grandezza. Scolare e scartare i limoni.
Tagliare le cotogne in quattro e scartare torsolo e semi. Passare da
un passaverdura per ottenere una purea liscia. Pesare la purea e
metterla in una casseruola. Aggiungere zucchero in peso uguale
(ridurre di poco la quantità di zucchero se preferite una coto-
gnata meno dolce) e mescolare bene.
Oliare leggermente le formelle oppure una teglia abbastanza
capace di contenere la cotognata.
Cuocere senza coperchio su fiamma moderata, mescolando sem-
pre più frequentemente man mano che il composto si addensa.
Dopo 45 minuti circa diverrà molto denso e lucido e si staccherà
dalle parete della casseruola.
Togliere dal fuoco e versare nelle formelle o nella teglia, e spiana-
re la superficie. Coprire con una retina e mettere a riposare in
luogo asciutto per qualche giorno, o fin quando si stacca dalle
parete della teglia e la superficie è appena appiccicosa.
Capovolgere su una griglia, togliere la formella o la teglia (se avete
usato una teglia, tagliare la cotognata a quadretti) e lasciare asciu-
gare ancora.Quando la cotognata è ben asciutta, passare ogni pezzo in zuc-
chero semolato a coprire e avvolgerlo in carta da forno.
Conservare in un contenitore o una cesta aperta a temperatura
ambiente. Non metterla in un contenitore chiuso dove potrebbe
prendere la muffa. Si può conservare per almeno sei mesi.
Resa: 10-20 pezzetti secondo la misura.
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