Brioscine palermitane - Ricetta originale (Sicilia)

Questo impasto trova impiego nella rosticceria palermitana, sia in versione fritta che al forno (iris al forno, calzoni, rollò, iris fritte,brioscione da farcire.).

Ingredienti:

Kg. 1 di farina "00"
g. 100 di strutto *
g. 100 di zucchero semolato *
g.10/25 di lievito di birra secondo la temperatura ambiente
g 18 di sale
g.160 di acqua
ml 500 di latte
1 cucchiaio di olio di oliva (aggiungere a fine impasto)
una bustina di vaniglia (omettere per uso salato)
una bustina di giallo per alimenti ("zafarana") facoltativa

*dimezzare le dosi se si usa l'impasto per rosticceria fritta. Se si prevede un utilizzo misto usare 80 grammi di zucchero e 100 di strutto.

Impastare e fare lievitare per 1 o 2 ore o comunque fino al raddoppio del volume dell'impasto.
Ricavare dall'impasto 24 panetti (da circa 40 g ciascuno) a forma di piccole sfere, che lieviteranno ancora mezz'ora o finché raddoppiano il volume.
Spennellare con uovo battuto.
Infornare a 180°, finché non si colorano.
Io non ho messo colorante ma i pasticcieri locali usano colorare l'impasto con quella che usano chiamare " 'a zafarana" cioè lo zafferano dei poveri (giallo per alimenti).

Esempio di brioscina farcita con crema di ricotta.

Approfondimento:

risultati, che noi stessi abbiamo poi verificato, con la ricetta tradizionale dell'impasto per rosticceria(come da link qui sopra)

applicando  le regole apprese ai corsi di panificazione.

Farina caputo rossa1kg (W280-300)

oppure

500 g  W300 e 500g farina 0 per pane o pizza*

oppure

600g di manitoba e 400 g di farina 00

strutto     g 100

zucchero g 100 (80 in caso di utilizzo misto sia fritto che al forno)**

18 sale

15 lievito di birra fresco (secondo i tempi di cui disponete e la temperatura ambiente)***

160 acqua (maggiore idratazione  dovuta per la caputo rossa)

500 latte

1 cucchiaio di olio d'oliva

*si può anche usare una buona 00 ma bisogna ricordarsi di ridurre l'idratazione  a 500 cc in totale

**zucchero e strutto g 100 per uso forno

                                       g   50 per uso fritto
*** ridurre il lievito a 4 g nel caso in cui si scelga  di fare maturare lìimpasto con il riposo in frigo per tutta la notte. Questo è possibile solo se si utilizzano farine adeguate (perfetta la cputo rossa).
 

Iniziare con un lievitino mischiando 500g di farina, 500 cc di latte, lievito di birra e lasciandolo riposare per  90' Continuare poi ad impastare inserendo prima tanta farina quanta ne basta a rendere l'impasto più consistente e continuare inserendo acqua zucchero e farina in 3 volte, incordando ad ogni inserimento. Con l'ultimo zucchero inserire il sale. Alla fine inserire lo strutto e solo dopo il cucchiaio di olio d'oliva che lo rende più umido e colloso alla chiusura.

Con l'impasto delle brioscine palermitane, che a noi piace molto, abbiamo fatto dei cornetti e dei maritozzi

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