spitino (rosticceria palermitana)
di Cristina
Salato
Modificata il 15/02/2016
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PRIMO STEP
Le brioscine, i muri portanti della nostra costruzione. Le sforniamo con qualche giorno di anticipo e congeliamo affinchè rispondano meglio al taglio e le tireremo fuori un paio d'ore prima dell'assemblaggio.
Qualche indicazione sulle quantità:
-La pezzatura deve essere da 80 g di impasto.Con un chilo di farina si ottengono 23 pezzi.
-Per uno spitino serve una brioscina.
er la realizzazione delle brioscine io seguirò il metodo della maturazione in frigo che a mio parere gli dà una marcia in più, ma va detto che i professionisti lavorano con farine deboli e impasto diretto. A voi la scelta.
Ingredienti:
1 kg di farina caputo rossa 00 1kg (bene anche metà manitoba e metà 0 per pizza) OPPURE
1 kg di farina debole 00 (occhio alla minore idratazione in questo caso che scende a 500cc)
g 100 di strutto *
g 100 di zucchero
18 sale
15 lievito di birra
160 acqua
500 latte
Procedimento con lunga lievitazione e farina forte:
Iniziamo con il lievitino mischiando 500 g di farina con 500 cc di latte(si può sostituire tranquillamente con acqua)e il lievito. Copriamo e lasciamo maturare (occorreranno circa 90 minuti, secondo le condizioni ambientali).
Continuare poi ad impastare inserendo prima tanta farina quanto basta ad incordare l'impasto e poi inserendo acqua zucchero e farina in 3 volte, incordando ad ogni inserimento. Con l'ultima parte di zucchero inseriamo il sale.Con l'impasto bene in corda inseriamo lo strutto in piccoli pezzi e quando tutto verrà assorbito aggiungiamo 1 cucchiaio di olio d'oliva che renderà l'impasto più umido e colloso alla chiusura.
Quando l'impasto è pronto avvolgerlo a palla e chiuderlo in un contenitore con coperchio che possa andare in frigo. Io uso le caraffe graduate che mi permettono di monitorare i volumi. Copro ben bene con pellicola per alimenti. Dopo 30 minuti circa mettiamo in frigo a 4° per almeno 9 ore (vanno bene anche 24 ore).
Al mattino lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore circa e continuare la lavorazione.
Tagliare tutti i pezzetti da 80 grammi e arrotondare a pallozza. Porre in teglia coprire con pellicola e lasciare lievitare. Io li sistemo su carta forno e cuocio direttamente su pietra nel V1.(220°per 15/20 minuti forno ventilato. 240° in forno statico )
I pezzi che utilizzeremo per lo spitino non vanno lucidati, gli altri si, con latte o un mix di tuorlo e latte subito prima dell'infornata.
Procedimento con metodo dell'impasto diretto
Niente lievitino. Impasto semplicissimo partendo dal lievito sciolto in acqua e aggiungendo la farina e gli altri ingredienti con le modalità di prima. Occhio all'idratazione! Basteranno 500 cc di liquidi (preferibilmente latte ma anche acqua)
*Nota sullo strutto:
è un ingrediente indispensabile ma se ci sono seri motivi per non utilizzarlo, si ottiene un buon compromesso di tutta la pasta da rosticceria sostituendolo con pari peso di olio di semi di girasole.
Al raffreddamento conservare in freezer.
Secondo step
Il ragù.
Prepararlo con anticipo gli darà la giusta consistenza per essere maneggiato e sagomato.
Per il ragù di 12/13 spitini
(calcolate circa 50 grammi di macinato per uno spitino):
700 g di carne macinata (metà maiale e metà manzo)
sedano, carote, cipolla e olio d'oliva per il soffritto
½ bicchiere di vino rosso corposo
una bottiglia di passata di pomodoro
200 g di piselli
chiodi di garofano
noce moscata
pepe, foglia di alloro
2 cucchiaini colmi di dado di carne fatto in casa
Non credo occorrano grandi spiegazioni... solito soffritto con sedano carote e cipolla, olio d'oliva... quando è pronto unire la carne, rosolare bene e sfumare col vino (mi raccomando che sia veramente buono perchè la qualità ve la ritroverete poi nel gusto). Aggiungere quindi la passata e tutti gli aromi: 3 chiodi di garofano (chiudeteli nella campanella del te per un facile ripescaggio a fine cottura), noce moscata grattugiata, pepe e foglia di alloro. Se non avete il dado fatto in casa usate il sale, ma se non vi impressionate troppo andrebbe meglio un pezzetto di dado industriale. Unite i piselli ancora surgelati e cuocete lentamente facendo restringere. Ci metterà orientativamente più di un'ora.
Mi raccomando di usare bene gli aromi: devono essere protagonisti! Riassaggiate anche da tiepido per valutare al meglio i sapori: sarete ancora in tempo per equilibrare ciò che non vi convince.
Vi allego foto per darvi un'idea della consistenza finale.
Preparate una besciamella con 100 cc di latte + 20 g di farina + 10 g di burro e un pizzichino di sale. Aromatizzatela con pepe e noce moscata ed aggiungetela al ragù ancora caldo, fuori dal fuoco. Lasciate raffreddare e conservate in frigo.
Terzo ed ultimo step
1) tagliare le brioscine togliendo la calotta e le bombature laterali in modo da ricavare un cubo da ognuna
prima i lati...
... e poi la calotta
2) tagliare in 3 parti uguali il cubo in modo da ricavare i tre "pilastrini" per la nostra composizione.
3)"sagomare" il ragù dandogli per quanto possibile la stessa forma e lo stesso volume dei pilastrini di pasta brioche
dopo averli farciti tutti, allinearli ravvicinati su un vassoio
4) METTERE IN FRIGO PER ALMENO DUE ORE.
Allo scadere delle 2 ore o comunque quando siete pronti per continuare, preparate una besciamella ben densa che andrà spalmata ancora calda sui pezzi appena tolti dal frigo. Se raffredda non si spalma più.
5) La besciamella di copertura per 5 pezzi (fate voi la proporzione):
500 di latte
100 farina 00
8 g sale
50 burro
sale pepe noce moscata
nel latte freddo fuori dal fuoco amalgamare con la frusta la farina e togliere i grumi, poi aggiungere sale, noce moscata, pepe, e in ultimo il burro. A questo punto porre sul fuoco e rimestare continuamente. Appena bolle è pronta.
6)Spargere uniformemente la besciamella sulla superficie di tutti i pezzi
e cospargere con pangrattato
Con l'aiuto di una spatola di acciaio, staccare delicatamente i singoli pezzi e capovolgerli sul vassoio. Ripetere l'operazione sul lato opposto e poi sui lati. Cospargere il vassoio con pangrattato eviterà fastidiose appiccicosità.
7)SEGUE 1 ORA DI RIPOSO IN FRIGO
8)Preparare una pastella con:
400 cc di acqua
250 g di farina
80 g di amido
9)Pastellare i pezzi e passarli nel pangrattato
10)Friggere in un recipiente largo con strutto oppure con metà strutto e metà olio di semi
11)Sgocciolare su carta per fritti
E buon appetito!
